Как испечь хлеб дома

Хлеб — всему голова. Без хлеба ни один стол не будет ни вкусным, ни сытным. А может ли кто-нибудь из случайно подобранных людей сказать, какой хлеб ему нравится? Скорее всего, ответ будет типа «хлеб по такой-то цене из такого-то магазина». Из магазина, с завода... Сейчас почти никто не печет хлеб сам. Не умеет. Не видит смысла. Зачем, когда есть стандартный заводской хлеб? Но стандартный рано или поздно теряет качество, надоедает — хочется чего-нибудь пооригинальнее, повкуснее... Например, другого хлеба. Как быть? Как быть, если в ближайший магазин другого не завозят? Искать по другим магазинам — не выход...

Сейчас в продаже появляются хлебопечки и хлебные комбайны — сами месят тесто, сами выдерживают время поднятия, сами пекут. Немного изменишь состав теста — и вот он, новый вид, новый вкус хлеба. Я пробовал сам — мягкий, вкусный, рассыпчатый и очень рыхлый хлеб. С вареньем или сыром — самое то. А как быть, когда хлебопечки нет ни у вас, ни у ваших знакомых?

Известный кулинар В.В. Похлебкин в своей книге «Тайны хорошей кухни» (а позже и в книгах «Моя кухня» и «Мое меню») поднимает вопрос домашнего хлеба. По мнению Похлебкина, хлебное тесто и выпечка — это азы, азбука кулинарного искусства. Все намного проще, чем кажется обывателю. Стоит только попробовать — в этом нет ничего сложного. Обратимся к источнику.

Прежде всего, хлебное тесто бывает двух основных типов — пресное и кислое (т. е. бездрожжевое и дрожжевое). Бездрожжевое употребляется для лаваша и китайских лепешек с растительным маслом. Дрожжевое — для большинства европейских и азиатских видов хлеба. И сам процесс замеса теста, выдержки и выпечки занимает всего 1-2 часа — в современных условиях, на прессованных дрожжах. Так как же самим испечь хлеб дома, в обычной духовке?

Итак, хлебное тесто состоит из пяти основных компонентов:
дрожжи (прессованные свежие или сухие),
жидкость (вода, овощные и фруктовые некислые соки, молоко, кефир, сметана, простокваша, пахта, сыворотка и др.. Но только не яйца!),
мука (пшеничная или ржаная, к которой по вкусу в небольших количествах можно добавлять еще овсяную, гречневую, ореховую, рисовую, пшенную, кукурузную и др.),
жиры и им подобные продукты (масло растительное, сало, масло животное, нутряной жир, творог, сыр — в небольших добавках)
и пряности (лук, чеснок, тмин, кориандр, корица и др).
Пять основных компонентов. И задача пекаря — только смешать все эти вещи правильно и поставить в духовку. Как это сделать?

Самое главное - дрожжи. Разводятся водой или молоком (но только не кислыми жидкостями) из расчета на килограмм муки 35-50 граммов свежих или 5-10 граммов сухих на полстакана жидкости. Температура воды или молока — 30-35 градусов. Вместе с дрожжами в жидкости разводят 1-2 ст. ложку муки. С приготовления закваски и начинается хлебное тесто. К этой смеси после 10-15 минут выдержки добавляется смесь жиров (животных и растительных, но обязательно растопленных и соединенных вместе) и сухие, нерастворимые компоненты (изюм, нарезанные мелко-мелко яблоки, лук, чеснок, кориандр, тмин — по вкусу), соль и сахар. Основные правила — не злоупотреблять молоком (не более двух третей от объема воды, иначе тесто не пропекается) и яйцами (тесто становится хрупким, жестким). После того, как все жидкие и нерастворимые компоненты соединены, можно приступать к собственно замесу теста.

К смеси жидких и сухих компонентов медленно, по столовой ложке (или по одной горсти) подсыпается мука и непрерывно размешивается — до образования некрутого теста, не пристающего к рукам. Очень важно не допустить излишне плотного, сухого теста — хлебное тесто должно быть рыхлым, однородно промешанным, без комков. Количество муки в хлебном тесте не дозируется заранее, а каждый раз определяется по консистенции. Правила по количеству продуктов — жиры не должны превышать полстакана на каждый стакан воды и молока, а сухие компоненты — не более четверти стакана на стакан жидкости и жиров. Избыток жиров приводит к сухости и неспособности теста подняться, а избыток сухих немучных компонентов — к непропекаемости теста. После того, как тесто замешено, ему надо дать постоять минут 10-15 в теплом, но не жарком месте, завернутым в салфетку или полотенце, затем разделывать на небольшие лепешки или булочки (граммов 100-200, не больше) и класть на противень или лучше на хлебопекарный лист (не медный). К этому времени духовка уже должна быть горячей (около 180-210 градусов). Через 10-12 минут посмотрите на ваш хлеб: если он чуть зарумянился, проткните заостренной спичкой — на ней не должно остаться следов теста. Если осталось, подождите еще 3-5 минут — этого времени, скорее всего, уже будет достаточно.

После выемки хлеба из печи его необходимо сразу выложить на деревянную доску и накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем и оставить на 10-15 минут отлежаться. И хлеб готов.
Приятного аппетита!