С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной


• NOTA BENE - именно жареные пирожки с мясом могут нанести организму неизгладимый вред, поэтому представляют собой особую опасность для всех, кто заботится о здоровье в целом и правильном питании в частности.

• ТАКЖЕ - следует учитывать, что жареный пирожок, по сравнению с печёным, содержит вдвое больше калорий, а это чревато грядущей катастрофой в области талии.

• К ТОМУ ЖЕ - диетологи НИИ терапии не устали предупреждать, что при жарке пирожков образуются канцерогенные вещества, увеличивающие риск злокачественных новообразований.

• КРОМЕ ТОГО - окисленные жиры обладают атерогенным действием, то есть способствуют возникновению сердечнососудистых болезней и атеросклероза.

Короче - знай врага в лицо! Не ешь пирожок...)))



…Окна старинной кухни выходят в заснеженный подмосковный сад. Декабрьский мороз хлопочет над ослепительной белизной старых яблонь – старается, кряхтит, пощёлкивает от усердия...

Рассвет ещё только близится, а на загнетке русской печи в огромной чугунной сковороде уже вовсю шкворчат румяные пирожки. В доме жарко натоплено: дрова потрескивают сразу в двух печках – в голландской и русской.

Меня будит волшебный пирожковый аромат, я пробираюсь на кухню босиком - и вижу бабушку, колдующую над квашнёй с тестом.

- С пылу, с жару – пятачок за пару!.. - это дедушка подмигивает мне, подбрасывая в самовар шишки. Мы их собираем вместе – ведь сосновый бор совсем рядом.

Я пристально вглядываюсь в замёрзшее окно, и сквозь его ледяные узоры мне совершенно отчётливо видится белоснежная яблоня моего детства...



Дрожжевое тесто с молодости я готовила по традиционному бабушкиному рецепту – как и положено: с опарой, постепенно добавляя сдобу. Несколько раз, опуская тесто, и вновь давая ему подойти. Тесто получалось вкусное - но уж больно длительный процесс. А мороки сколько...

Так я делала до тех пор, пока подруга не дала мне замечательный рецепт. Она назвала его «Голландский». Это тесто с тех пор получило у меня в доме иное название: «Наташкино беспроигрышное». Что это значит?

А значит, что оно получается всегда - неизменно и идеально. Помню даже, как 12-летняя дочь в моё отсутствие сама по этому рецепту напекла пирожков. Главная прелесть рецепта в том, что никакой поэтапности в закваске нет - все ингредиенты закладываются одновременно. Всё просто и быстро.

Какие уж там химические процессы в тесте происходят, сказать не могу. Но, к удивлению, оно довольно быстро подходит в холодильнике. Мало того, что подходит, - так и норовит вылезти из холодильника, если вовремя его не остановить...





Что нужно для теста:

• 200 граммов растопленного сливочного масла;

• пачка сухих дрожжей «Момент», разведённых в стакане тёплого молока;

• 3 яйца;

• 3 столовых ложки сахара;

• половинка чайной ложки соли;

• 3 – 4 стакана муки.

Почему 3 – 4 стакана муки? Потому что яйца имеют разный объём. Поэтому – примерно. Всё вышеперечисленное объединяю сразу. Хорошо вымешиваю, накрываю крышкой и убираю в холодильник на 4 часа. Когда тесто подойдёт, разделываю его с начинкой и даю подойти пирожкам перед выпечкой ещё раз - примерно 40 минут.

Что нужно для начинки:

• Телятина - около килограмма;

• мясной бульон;

• кукурузное и топлёное масло;

• репчатый лук;

• специи, растёртые в ступе: чёрный и душистый перец, тмин и соль;

• яйца, сваренные вкрутую – 7 или 10 штук.

Самая вкусная начинка для пирожков получается из мяса телячьей бульонки – оно ароматное, с мраморными прожилками. Я бы сказала, что это мясо какое-то материальное. А другая телятина – нет, она сухая и безвкусная.



Заливаю мясо холодной водой, довожу до кипения и сливаю первую воду. В чистой воде мясо я варю довольно долго – примерно 3 часа. Солю ближе к концу варки. Как остынет – пропускаю через мясорубку. И начинаю колдовать над начинкой.



1. В глубоком сотейнике разогреваю масло – и сразу отправляю в него специи.

2. Следом за специями добавляю мелкорубленый репчатый лук. Много – три большие луковицы.

3. Как только лук станет прозрачным, объединяю его с мясом, хорошо перемешиваю и даю прожариться минут 15.

4. Постепенно начинаю насыщать мясо бульоном. На 1 килограмм провёрнутого мяса у меня уходит примерно 2 стакана бульона - начинка для пирожков должна быть нежной, но не сухой. Мясной фарш постепенно увеличивается в объёме, начинает приподниматься и пыхтеть. Таким образом, я довожу его до консистенции сметаны средней густоты.

5. Очень мелко рублю яйца. Отправляю их к мясу и перемешиваю.



6. Обязательно попробую. Возможно, придётся подсолить и поперчить. Как только начинка остынет, перекладываю её в контейнер и убираю в холодильник часа на два – она должна стать довольно плотной. Обычно начинку для пирожков я готовлю заранее, накануне.



Наполняю мои пирожки фаршем. Даю им подойти, укрыв полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не сохло.



Жарю пирожки с двух сторон в разогретом кукурузном масле. Только на самом слабом огне и обязательно под крышкой. Готовые пирожки раскладываю на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.

Из 0,5 кг теста у меня выходит 16 пирожков. Готовлю я обычно 64 штуки – меньшее количество мне кажется нерентабельным. Трудозатраты те же - а стратегических запасов опять нет в наличии...



Кстати, пирожки в праздничные дни я пеку постепенно - каждый день понемножку. Это тесто и плотная мясная начинка замечательно хранятся в холодильной камере несколько дней. А на моём столе довольно долго красуются свежие и ароматные – исключительно вредные - пирожки…



С пылу, с жару – пятачок за пару...

Фото:
С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной С пылу, с жару – пятачок за пару!.. Традиционные дрожжевые пирожки с телятиной
Пишет
Jusha
Jusha