Мясо. Как приготовить мясо вкусным, мягким и сочным

Приготовить мясо можно разными способами. Мясо можно сварить или пожарить на сковороде, гриле, мангале или решетке, запечь, потушить, засолить, закоптить и многое другое.

Перед тем как мы начнем разговор о приготовлении мяса, давайте разберемся, что же мы понимаем под этим словом.

Обычный обыватель объединяет под словом МЯСО любой белковый продукт животного происхождения. Сюда относят и говядину, и свинину, и баранину, и птицу, и грызунов (кроликов и нутрию), и крупную лесную дичь (лосятину и медвежатину), и даже рыбу. Часто можно услышать: «У этой рыбы нежное мясо».

Зато профессионал четко знает, что мясо – это ГОВЯДИНА.

В этой статье и пойдет речь о приготовлении мяса, а именно говядины.

Прежде чем приступить к приготовлению говяжьего мяса, поговорим о том, как его покупать.

Если мы хотим жарить говядину, надо покупать мясо только парное или охлажденное, и лучше всего – на рынке и у знакомого мясника. Жарить можно только вырезку, если постараться, то и край, и только ас-кулинар может пожарить антрекотную часть или фрикандон.

Перед тем как заняться приготовлением мяса, надо его замариновать. Берем кусок мяса, который предназначен для приготовления любым из вышеперечисленных способов, моем его в ХОЛОДНОЙ воде, даем воде стечь и хорошо обмазываем солью и перцем. Кладем в стеклянную или глиняную посуду, накрываем крышкой и оставляем на 40 минут. Ни в коем случае не добавляйте в мясо уксус!!!

Нарезать мясо надо ПОПЕРЕК волокон. Чем толще нарежете, тем сочнее получится ваш жареный бифштекс. Толщина стейка для приготовления в домашних условиях на обычной сковороде – от 1,5 до 3 см.

Дальше мясо надо отбить специально предназначенным для этого кухонным молоточком. Отбивать нужно с интенсивностью, обратно пропорциональной качеству мяса. Вырезку можно вообще не отбивать, филейный край надо отбить, а вот антрекот надо отбивать долго и тщательно. Отбивать мясо надо, положив его на деревянную или керамическую доску, несильными легкими ударами по периметру, начиная от края. Когда периметр будет отбит, переворачиваем стейк и отбиваем с другой стороны. Затем начинаем отбивать по периметру дальше, двигаясь от края к центру. Если правильно отбить стейк, он должен увеличиться по площади минимум в полтора раза.

Отбитое мясо надо посолить и поперчить по вкусу. Не забывайте, что вы уже мясо солили и перчили при мариновании. Поэтому не пересолите. Переперчить мясо нельзя, т.к. перец окрашивает его в черный цвет. Перчить мясо красным перцем я не советую, как не советую и всевозможные смеси-специи, которые в большом количестве лежат на полках магазинов.

Раскалить сковороду с небольшим количеством растительного масла, положить стейк на 2-3 минуты, затем перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. Крышкой не накрывать!!!

Приятного аппетита!
Пишет
Григорий Михайлович
Григорий Михайлович
Комментарии
  18 июн 2011 17:54
Правильная статья. Однако и весьма утопическая.) Сколько ни пытайся увеличить площадь стейка отбиванием - хоть в полтора раза, хоть в два. И сколько ни раскаливай свою сковороду…) Всё равно! В первую очередь всё зависит от исходного продукта – то есть от качества самой говядины, пригодной для жарения... А говядина качественная, к сожалению, большинству нашего населения малодоступна…)