Как приготовить дома селедочное масло?

Спрашивает 06 ноя 2016
Во времена СССР в Москве было очень популярно селедочное масло, которое продавалось во всех магазинах кулинарии на ряду с печеночным паштетом. Было очень вкусное.
Получить новые ответы
Ответ
У меня свой рецепт домашнего селёдочного масла, и он содержит свои тонкости. Способ приготовления давно отточен до мелочей. Селёдочное масло получается нежным и воздушным, цвет лимонный. На мой взгляд и на вкус гостей - моё селёдочное масло гораздо вкуснее того, что продавалось полсотни лет назад в столичных кулинарных магазинах.

Подробным рецептом я поделюсь чуть ниже по тексту.

А вкус и цвет селёдочного масла времён СССР я хорошо помню. Масло было вкусное, но цвет какой-то сероватый и селёдочный помол крупноватый. Видимо, технические возможности тех лет не позволяли измельчить селёдочную массу должным образом, и кроме промышленных мясорубок работать было нечем.

Справедливости ради надо заметить, что во всех московских магазинах кулинарии селёдочное масло не продавалось. В 70-х годах прошлого века его можно было купить лишь в специализированных центральных магазинах столицы – например в гастрономах под названием «Диета». Селёдочное масло я часто покупала в «Диете» на Ленинском проспекте у Калужской заставы. Этот магазин пользовался популярностью у москвичей, теперь «Диета» на Ленинском бесследно исчезла. И Нескучный сад, вход в который прямо напротив магазина, пребывает в печальном заброшенном состоянии.

Селёдочное масло, как и печёночный паштет, в те времена продавали на вес, так что в «Диете» приходилось отстоять серьёзную очередь, пока дождёшься что продавец взвесит твои вожделенные двести граммов масла и с помощью большого ножа упакует в листочек пергаментной бумаги.

На этом я воспоминания заканчиваю и приступаю к приготовлению домашнего селёдочного масла. На тонкости рецепта обращу внимание обязательно.

Что нужно для селёдочного масла:

• сельдь солёная крупная;
• масло сливочное – 300 граммов;
• масло кукурузное – 3 ст. ложки;
• порошок куркумы – на кончике ножа;
• зёрна горчицы целые –15-20 граммов
• белый молотый перец – по вкусу.

1) Сливочное масло (около 300 граммов, иногда беру больше, если сельдь слишком солёная) выкладываю на кухонный стол и жду полного размягчения при комнатной температуре. Дальше долго взбиваю масло при помощи электрического венчика до образования пышной белой массы. Масло в объёме должно увеличиться почти в два раза. Незадолго до конца к маслу добавляю немного куркумы – буквально на кончике ножа. Взбитое масло не должно окраситься куркумой в оранжевый цвет. Цвет должен быть нежно-лимонным.

2) Пока масло размягчается на столе, селёдку разделываю на филе очень тщательно, косточек остаться не должно. Режу на мелкие кусочки. Теперь внимание! Кусочки сельди отправляю в блендер и постепенно взбивая (в три приёма) добавляю три столовых ложки кукурузного масла + белый молотый перец, примерно одну чайную ложку. Именно растительное масло поможет придать нежность и пышность будущему селёдочному маслу, мне нравится масло кукурузное. Селёдочную массу взбиваю хорошо – до образования однородной кашицы, мелких кусочков не должно быть.

3) Теперь в просторной ёмкости объединяю при помощи столовой ложки селёдочную кашицу и взбитое блендером масло. Аккуратно перемешиваю. Добавляю горчичные зёрна, размешиваю. Мне нравится, что в абсолютно гладком селёдочном масле попадаются горчичные зёрнышки, которые приятно похрустывают во время еды.

4) Селёдочное масло раскладываю по небольшим порционным креманкам, каждую укрываю крышечкой или с помощью фольги закрываю. Отправляю в холодильник на хранение.

P. S. Масло, приготовленное по этому рецепту, хорошо хранится в холодильнике до трёх недель. Обращаю внимание, что никакой зелени и варёных яиц в селёдочное масло я умышленно не добавляю, считаю эти наполнители лишними. Во-первых, они нарушают нежную и гладкую консистенцию масла. Во-вторых, селёдочное масло с зеленью и яйцом долго храниться в холодильной камере не может.
Источник: Из моей кухни)
Автор
Jusha
23 апр 2019 13:56
Обладаю личным опытом