Как приготовить "правильный»" говяжий бульон?

Спрашивает 21 апр 2015
Есть ли особенности или секреты при приготовлении говяжего бульона?
Получить новые ответы
Ответы
Приготовить "правильный" говяжий бульон очень просто - надо налить в кастрюлю холодной воды, положить в нее говядину и поставить на огонь.

Мясо для бульона лучше брать не очень жирное, но все-таки с жирком и с костями - бульон будет наваристее и вкуснее.

Перед самым кипением снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь до такого, который бы только-только поддерживал кипение. Варится говядина обычно долго - не менее полутора часов. Это до готовности. Готовность можно определить, вынув мясо из бульона и отрезав кусочек - если режется легко и на вкус готово - значит и бульон готов. Но бывают случаи, когда бульон варится не до полной готовности мяса, например, в харчо, где мясо продолжает вариться вместе со всеми другими ингредиентами, тогда, конечно, нужно рассчитывать и уменьшат время варки мяса...

Солить бульон можно по-разному, как Вам нравится - можете посолить воду во время закладки мяса, а можете сначала сварить бульон, а потом посолить - разница только в том, будет мясо соленым или нет. Ну и пена (она состоит, в основном, из белка) из заранее посоленого бульона будет выделяться интенсивно, а бульон будет прозрачнее.
  21 апр 2015 14:10
Комментарии
  21 апр 2015 14:28
Говорят, что кости лучше не варить - в них много разных металлов накапливается, в том числе и тяжёлых, а правильный=полезный бульон становится вредным. Что скажете?
  21 апр 2015 23:37
Не знаю, обычно профессионалы как раз кости и околокостные соединительные ткани для бульонов советуют использовать. Ну, вот, например - youtu be . Просто не надо скот пасти на ядерном полигоне...
Правильный говяжий бульон – секреты приготовления бульона из говядины.

Позволю себе остановиться на некоторых тонкостях приготовления вкусного говяжьего бульона. Из личного опыта, разумеется))

В результате долгих кулинарных опытов я пришла к выводу, что вкус бульона из говядины зависит не столько от количества использованного мяса, сколько от его качества и технологических особенностей приготовления. Так что мяса в последний десяток своих лет я кладу гораздо меньше, но мой суп получается насыщеннее и ароматнее.

Вот несколько особенностей приготовления вкусного говяжьего бульона.

• Для бульона я закупаю исключительно мясо от задней говяжьей бульонки (которое тёмное, мраморное).
• На пятилитровую кастрюлю супа мне вполне хватает около пятисот граммов такой говядины. Но не целый килограмм, как прежде.
• Кусок говядины целиком я не отвариваю. Промытое, обсушенное и обязательно слегка подмороженное мясо разделываю поперёк волокон на очень тонкие пластины (примерно 2-3 миллиметра толщиной). Именно так мясо активнее делится своими вкусовыми качествами.
• Разделанное мясо отправляю в кастрюлю с небольшим количеством разогретого масла и ароматных специй. Несколько минут мясную нарезку постоянно помешиваю, и только потом заливаю кипятком (до середины кастрюли).
• Дальше убавляю огонь на малую величину, добавляю немножко холодной кипячёной воды, соли и чёрного свежемолотого перца.
• Прозрачный говяжий бульон уваривается около часа на медленном огне и только потом заправляется необходимым набором овощей и прочих ингредиентов.

Кое-какие советы по приготовлению бульона ещё по этим ссылкам.

• Как сварить прозрачный бульон http://www.moscow-faq.ru/all_q...

• Как снять жир с горячего бульона http://www.moscow-faq.ru/all_q...

Желаю удачных кулинарных опытов автору вопроса, а также всем, кого заинтересовали мои домашние рецепты))
  28 мая 2015 04:06