Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Почему мясо получается жестким и сухим?

Спрашивает Alena   06 нояб. 2014
По каким причинам при готовке (жарке или тушении) свежее мясо может получиться сухим и/или жестким? Какие ошибки приводят к такому недостатку блюда? Вопрос о курице, говядине и свинине.
Ответ
Мясо приварке получается жестким и сухим по нескольким причинам.

1. Изначально приобрели не очень удачный продукт. У курятины - это как правило использование тушек несушек или просто старых куриц. Говядина и свинина конечно не несется, но стареет. Старое мясо приходиться вываривать очень долго и не всегда можно отварить до нужной мягкости. Выбирайте мясо с розоватым оттенком - признак телятины.
2. Мясо получается сухим и жестким в результате ошибок в готовке. У поваров есть несколько секретов, начиная с того - как резать мясо. Мясо будет мягче, если резать его поперек волокон. Может сыграть роль размер кусков, как в одну так и в другую сторону в зависимости от варианта варки. Большие куски могут не провариться до нужной кондиции и быть жесткими, а маленькие куски Вы можете просто "засушить". Поэтому из личного опыта считаю, что при готовке в бульоне мяса режьте помельче, а при термической обработке в печи (типа "тындыр") покрупнее, сок внутри мяса сохраниться.
3. Следующий момент - подготовка мяса к готовке. Чувствуете, что мясо жестковатое - замочите в специальных рассолах на Ваш вкус или "отбейте".
Простой принцип - жесткое, значит либо не доварили, либо "пережарили".

.
Источник: личный опыт
07 нояб. 2014 05:09

Потребляю эту услугу


Другие ответы
1
Постное мясо, даже если на нем написано рибай, может получиться жестким или сухим. Купленное липецкое мясо больше не будет покупаться, потому что вместо рибай подсунули подметку ))) Многое зависит от того, какой корм использовали при кормлении ... Еще
07 нояб. 2014 17:29

Обладаю личным опытом