Как выбрать хороший кухонный нож?

Самым важным в ноже является лезвие, точнее - его качество. Оно зависит прежде всего от марки стали. Ведущие мировые фирмы используют для поварских ножей сталь двух видов: чисто хромовую нержавеющую (добавление хрома делает сталь тверже) и хромовую, легированную молибденом и ванадием (молибден придает стали особую твердость, а ванадий снижает хрупкость). Лучшую сталь для ножей, ножниц и других бытовых режущих инструментов изготавливают в Германии, на заводах Круппа и Тиссена в старинном городе Золингене.

Ножи с лезвием из такой стали более дорогие и считаются профессиональными. Но хорошая хозяйка почтет за честь иметь у себя на кухне именно такие ножи.

Независимо от марки сталь, идущая на изготовление поварских ножей, должна иметь однородный состав. Ведь именно неоднородности в металле, а то и пузырьки-раковины делают нож непрочным и недолговечным.

Режущие свойства ножа зависят от способа закалки стали. Современный процесс идет в несколько стадий: нагревание заготовки в вакуумной печи, охлаждение до комнатной температуры, последующее замораживание в жидком азоте до температуры -70оС и снова нагревание до 300оС.

Самые лучшие ножи те, которые проходят обработку ковкой. Такие цельнокованые ножи - штучная работа. В массовом производстве ножи изготавливаются из стального проката.

Кроме того, качество ножей определяется геометрической формой лезвия и видом его заточки. У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину: у основания она не менее 2 мм, к концу сходит на нет. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу. Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.

Нож, у которого режущая кромка заточена в виде волнистой линии, лучше всех прочих режет свежий хлеб и другие продукты с проблемной структурой.

Kак узнать, из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают, да хозяйки в ней и не очень разбираются. Почему-то распространено заблуждение, что лучшие ножи - из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть, и проведите нехитрый тест на твердость, который издавна применяется в минералогии. Принцип такой: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одним из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали: просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим.
Источник: "Наука и жизнь"
Ответ
Алексей Норкин
08 апр. 2008 18:13
Другие ответы
Прежде всего, это так называемая поварская тройка, т.е. три массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к заострённому кончику. Длина большого ножа 45—48 см, среднего — 37—40 см, ... Еще
08 апр. 2008 23:55   Анна