Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Как приготовить шурпу?

Спрашивает Григорий Михайлович   13 авг. 2013
Ответ
Как приготовить шурпу?
Это совсем не сложно, вполне доступно каждому...

Шурпа - очень древнее восточное блюдо, представляющее собой, как это часто бывает с очень старинными восточными блюдами, сразу готовый обед - суп или наваристый бульон с овощами и специями на первое и те же овощи и картофель на второе, причем тот же бульон используется в качестве соуса. Овощи и картофель в шурпу режутся очень крупно, что позволяет раскладывать их на блюде как гарнир с мясом. Впрочем, совсем не возбраняется употреблять шурпу просто как сытный густой суп.

Шурпа очень распространена на Востоке и, соответственно, в каждом регионе рецепты приготовления шурпы могут очень сильно отличаться в зависимости от местных условий.

Классическая шурпа варится на бульоне из баранины, но в современной кухне допускается использование говядины или различных видов мяса птицы. Также при приготовлении могут использоваться как свежие овощи и корнеплоды - морковь, лук и прочее, так и предварительно обжаренные. Задача упрощается тем, что шурпа, как правило, готовится в казане, а казан - удивительно универсальная посуда - позволяет и жарить продукты, и варить, и тушить, и запекать, и даже готовить на пару.

Я обычно делаю так:

Варю бульон из того мяса, которое есть под рукой (предпочитаю курицу). Мясо режу кусками примерно 3Х3 см или чуть больше - в готовом блюде оно будет раскладываться по тарелкам, резать его будет уже некогда. Впрочем, тут все на любителя - можете вынуть мясо по готовности бульона, порезать и добавить в уже почти готовое блюдо, но так, чтобы оно успело опять прогреться.

Бульон должен быть прозрачным, следовательно, мясо закладывается в холодную воду, нагревается вместе с водой, а перед кипением нужно снять с поверхности белковую пену. Для лучшего выделения пены бульон лучше слегка посолить, а после снятия пены мясо перевернуть, чтобы на поверхность поднялись остатки пены. Бульон должен кипеть как можно тише, поэтому после закипания огонь лучше убавить.

Пока варится бульон, слегка обжариваю крупно нарезанную морковь и нарезанный крупными полукольцами лук на сковородке, добавляя в процессе жарки большую щепотку растертой в руках зиры (кумин). Можно, конечно, начать с обжаривания их в казане, потом вынуть и варить бульон, но мне так удобнее - у меня же не один очаг и один казан, как у древних кочевников, а четыре конфорки и сковородок сколько хочешь, почему бы это не использовать? Кстати, если уж на то пошло, то можно и не обжаривать, просто дать им повариться чуть дольше. Количество моркови и лука надо выбирать исходя из объема казана с тем расчетом, чтобы полученное блюдо было достаточно густым. Конечно, по Вашему вкусу, так что точных пропорций давать не буду.

Когда мясо почти сварится (для баранины и говядины - примерно через 30 минут после закипания бульона, а для курицы - примерно через 20 минут), я закладываю в бульон обжаренные (а если ленюсь, то свежие) лук и морковь, солю то, что получилось, и варю дальше. Одновременно с луком и морковью закладываю стручок острого перца - целый, без надрывов, иначе шурпа может получиться слишком острой. После этого закладываю крупно порезанный картофель и добавляю специи - еще крупную щепотку предварительно растертой хотя бы в руке зиры и одну-две чайные ложки молотого кориандра. Если есть - добавьте шепотку сушеного чабера (не путать с чабрецом, это совсем разные травы). Можно поперчить не очень острыми молотыми перцами, например, белым и паприкой, кроме того, на этом этапе можно добавить немножко сушеного укропа и/или базилика. Естественно, перемешать. Перемешивать вообще можно почаще, чтобы все ингредиенты прогревались равномернее.

Еще минут через пять добавляю довольно крупно порезанный болгарский перец (не обязательно, но вкус придает) и порезанные помидоры - можно свежие, а можно - из банки, в собственном соку и даже маринованные. Помидоры нужны обязательно в качестве закислителя. Одновременно добавляется сравнительно мелко (по сравнению с остальными ингредиентами) порезанный чеснок.

По достижении готовности картофеля (проверяется ножом или на вкус), из шурпы вынимается стручок острого перчика и засыпается мелко порезанная зелень. Укроп - обязательно, кинза и базилик - желательно, петрушка - по желанию.

По сути, в этот момент можно выключить плиту, а можно дать еще пару минут покипеть - шурпа будет слегка разваристее и духовитее.

Дать настояться хотя бы несколько минут. Подавать можно в виде бульона с овощами и зеленью в пиалах на первое и мясо с картофелем и овощами на второе, а можно просто в виде густого сытного супа.

Кстати, в интернете много интересных видеорецептов шурпы, можете посмотреть, если есть желание (добрый совет - на ссылку жмите не кнопкой мышки, а "колесиком" - ссылка откроется в новой вкладке):

От Сталика Ханкишиева ("Казан Мангал"):
- Узбекская шурпа "кайнатма" - http://youtu.be/mKteA_jizIc
- Коурма-шурпа - http://youtu.be/1Md0nnVMEdE
(кстати, эти рецепты - классика, очень рекомендую).

От Андрея Бугайского ("Мужская еда" на Кухне ТВ):
- шурпа и салат "Ташкент" - http://youtu.be/q0VxtcZWzwM
- кюфта-шурпа - http://youtu.be/92E7oP04YpQ

И еще пара видеорецептов:
- http://youtu.be/8uQp24qjlV4
- http://goo.gl/uUryhS

Выбирайте.
Приятного аппетита!
13 авг. 2013 18:10

Обладаю личным опытом


← Показать все ответы
Комментарии
  • 14 авг. 2013 05:04

    Из описанного Вами рецепта у Вас получилось что то между "кайнатма" и "ковирма".
    Для полноты описания добавлю, что :
    - Кайнатма - переводится (варить, кипятить)
    - Ковирма - переводится (жарить)

    • 17 авг. 2013 00:09

      Ну, в общем, да, за основу взят рецепт узбекской кайнатмы, творчески переработанный и адаптированный для приготовления пусть и в казане, но на электроплите в городской квартире. Я же говорю - жарить не обязательно, но можно, в результате все равно получится шурпа. И очень, между прочим, вкусная. Аж пот прошибает...