Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Как сделать кулебяку на четыре угла?

Спрашивает Анисимова Любовь Петровна   24 июля 2008
как выпекать эту кулябяку и какие брать начинки?
Ответ
Кулебякой называют закрытый пирог продолговатой формы со сложной начинкой. Каждый слой, а их может быть до двенадцати, отделяется от другого с помощью тонких блинчиков. Кулебяка "на четыре угла" имеет четыре вида начинки, которые выкладываются клиньями. В данном случае предлагается сделать мясную, грибную, рисовую начинки и начинку из куриной печенки.

Для теста:
1 кг муки
1,5 стакана молока
20 г сухих дрожжей
125 г сливочного масла
4 яичных желтка
2 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
Для блинов:
200 г муки
1 ст. л. сахара
щепотка соли
2 яйца
300 мл молока
масло для обжаривания
Для начинки:
500 г мясного фарша
500 г куриной печенки
0,5 стакана риса
50 г сухих грибов
3 луковицы
по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла
2 соленых огурца
3 крутых яйца
по 1 пучку зеленого лука и петрушки
0,5 ч. л. черного перца
4 яичных желтка для начинок, 2 - для смазывания.

шаг 1
Замесить тесто для кулебяки. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накрыть и оставить еще на 1 ч. Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 мин.

шаг 2
Пока поднимается тесто, приготовить блины. Муку, соль, сахар, яйца и молоко смешать в блендере. Перелить тесто в миску, накрыть и оставить на 1 ч. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1,5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Также испечь остальные блины.

шаг 3
Приготовить мясную начинку. Луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук, 2 мин. Добавить мясной фарш, размешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня.

шаг 4
Приготовить начинку из куриной печенки. Куриную печенку очистить, промыть и отварить до готовности. Мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой; выделившийся сок слить. Смешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной.

шаг 5
Приготовить грибную начинку. Грибы отварить, нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком, посолить.

шаг 6
Приготовить начинку из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Крутые яйца размять вилкой. Все перемешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать.

шаг 7
Разделить тесто на 3 части, 2 части раскатать в прямоугольные пласты толщиной 0,5 см (размер пластов должен соответствовать размеру противня). Поместить 1 пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровнять и проложить блинами.

шаг 8
Выложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Накрыть вторым пластом теста, слегка прижать верхний слой руками, чтобы он плотно лег на начинку.

шаг 9
Раскатать третий пласт, подровнять края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорезать продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами - 3 см.

шаг 10
Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, накрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки.

шаг 11
Защипать края "косичкой". Сверху сделать по центру на расстоянии 12 см одна от другой 2 дырочки, вставить в них трубочки из плотной бумаги. Дать кулебяке расстояться 20 мин.

шаг 12
Разогреть духовку до 210°С. Кулебяку смазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин.

* Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть ее листом бумаги для выпечки.

Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин. Затем разрезать на порционные куски и подать к столу.

------------------------------

Кулебяка на четыре угла (по Гоголю):
«...Да кулебяку сделай на четыре угла: в один угол положи мне щеки осетра да вязиги*, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого...»

НАДО для блинов: 1 яйцо, 1/2 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, щепотка соли.

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока.

Для начинки: 200 г мясного фарша, 100 г шампиньонов, 50 г гречки, 300 г мороженого филе семги, несколько веточек свежей петрушки и зеленого лука, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ст. растительного масла.

ГОТОВИМ:

1. Сперва займемся блинчиками. Желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем. Выпекаем тоненькие блинчики с одной стороны на разогретом масле.

2. Теперь возьмемся за тесто. Муку просеиваем, всыпаем в миску, вбиваем яйца. Помешивая, струйкой вливаем молоко, кладем соль, сахар и дрожжи, снова перемешиваем. Добавляем масло и делаем не слишком крутое тесто. Тесто скатываем в шар, накрываем полотенцем и ставим в тепло на час. Когда тесто поднимется, обминаем его (2 - 3 раза).

3. Делаем начинку. Филе рыбы обжариваем (можно использовать готовый лосось в собственном соку), разминаем, смешиваем с нарезанным зеленым луком и петрушкой. Шампиньоны чистим, нарезаем и жарим с измельченной половинкой луковицы 5 - 7 минут. Гречку отвариваем в соленой воде и пассеруем в масле вместе с тертой морковкой 2 - 3 мин. Мясной фарш обжариваем до готовности с 1/2 луковицы. Во все начинки добавляем соль и, чтобы фарш лучше «схватился», по 1/2 желтка.

4. Формируем кулебяку. Делим тесто на 2 части. Один кусок раскатываем толщиной 1 см, выкладываем на смазанный маслом противень. На тесто выкладываем слой рыбы в виде скошенной горки (см. на схеме), на него стелим блин. На блин - слой гречневой начинки. И накрываем вторым блином. Выкладываем грибы и опять прослаиваем блином. Сверху кладем мясной фарш. Второй кусок теста раскатываем, накрываем им гору из начинок и плотно защипываем «косичкой». Делаем проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекаем при 180С около 40 мин., понижая каждые 15 мин. температуру на 20С.

* Что такое вязига...
Это хрящ, который извлекают из хребта осетровых рыб. Сушеную вязигу можно купить на рынках.

...и как сделать из нее начинку
500 г вязиги промыть, залить чистой водой и варить минут сорок до мягкости. Добавить соль, нарезанную петрушку (2 веточки), 1/2 луковицы. Откинуть вязигу на решето, промыть холодной водой. Смешать с 2 рублеными яйцами, 3/4 ст. отварного риса, 3 ст. л. сливочного масла и мелко нарезанными укропом (4 веточки) и петрушкой (2 веточки).
Другие ответы
1
Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы ... Еще
24 июля 2008 20:57
2
Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название 'кулебяка' произошло от 'колоб' - небольшой ... Еще
24 июля 2008 21:44
3
Рождественская кулебяка * для теста: * 1 кг муки * 1,5-2,5 стакана молока или воды * 4 яйца * 25 г дрожжей * 100 г сливочного или растительного масла * 2 ст. ложки сахара * 1 ч. ложка соли * для начинки и coyca: * ... Еще