Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Какие правила необходимо соблюдать, чтобы квашеная капуста всегда получалась вкусной, белой и хрустящей - а не серой и вялой?

Спрашивает Jusha   25 окт. 2016
Есть несколько важных правил для заквашивания капусты в домашних условиях, без соблюдения которых вкусной квашеной капусты не получится.
на этот вопрос
Ответ
Квашение капусты в домашних условиях особых трудозатрат вроде бы не требует. Сам процесс заквашивания кажется достаточно простым, однако по-настоящему вкусную квашеную капусту можно приготовить, только соблюдая определённые правила.

А поскольку капусту я квашу традиционным старинным способом больше сорока лет, то позволю себе поделиться несколькими наблюдениями и выводами из своего опыта. Хочется надеяться, что мои советы пригодятся тем, кто капусту никогда прежде не квасил, и решился совершить этот кулинарный подвиг впервые))

Теперь о моих наблюдениях и о некоторых выводах из них.

1) О выборе капусты в магазине. Интуитивно мы стараемся купить для закваски красивый и очень плотный кочан капусты в надежде, что он окажется очень сочным и благодаря большому количеству сока проявит активность в процессе брожения. Но это совсем не так. Бывает, что капуста перетирается с обильным выделением сока, а в результате закисает медленно и в результате хрустящей не получается. В то же время неказистый и довольно рыхлый на вид кочан показывает великолепный результат. Тут как повезёт, правильный сорт подходящей для квашения капусты подобрать не очень-то просто.

2) Как капусту подготовить для закваски. Нарезанную капусту лучше не мять, а перетирать вместе с крупной солью, захватив обеими руками по большой пригоршне капустной нарезки, перетирая одну пригоршню о другую. Перетирать надо достаточно агрессивно до образования сока. Только после перетирания капусты, можно добавить морковную нарезку и очень аккуратно, пересыпая снизу вверх, смешать овощи. Обращаю внимание! Морковь на тёрке тереть не стоит, с тёртой морковкой сок в квашеной капусте будет мутным и жёлтым. И капуста не получится беленькой и хрустящей.

3) Как капусту укладывать в банки. Из большой ёмкости, в которой капуста готовилась, в банки желательно укладывать капусту послойно (понемножку!), плотно утрамбовывая слои до появления капустного сока на поверхности.

4) Сколько соли добавлять в капусту для перетирания. На мой взгляд, нельзя ответить точно, сколько в граммах требуется соли. Я кладу по вкусу, как в капустный салат. Ели переборщить с солью, квашеная капуста может оказаться с горчинкой, да и процесс брожения от большого количества соли замедлится. Во время перетирания обязательно капусту на соль нужно пробовать – чтобы было вкусно.

5) Теперь главный вопрос: сколько же дней капуста заквашивается? Отвечу на него со всей уверенностью, что ответа на этот вопрос нет. Тут всегда по-разному. Бывает, что капуста доходит до готовности уже через сутки. А бывает – только на четвёртый-пятый день. Искать причины и строить догадки, типа: сорт капусты не тот, или температура в помещении не та, или с солью что-то не так, или перетёрта капуста неправильно – бесполезно! Для убедительности приведу недавний пример. Вот смотрите. Я квасила один и тот же очень крупный кочан собственными руками в одном и том же тазу, после чего разложила его в две абсолютно одинаковые банки, стоящие рядом на кухонной столешнице. В процессе квашения с удивлением наблюдала за этими двумя банками. В одной из них капуста была наполнена соком до края, в другой капуста подсыхала на поверхности, сока вовсе не было и приходилось периодически его добавлять из соседней банки. В чём причина? Никто ответа не знает, можно лишь гадать. Иногда я даже склонна думать, что закваска капусты зависит от луны)) Недаром несколько лет назад я написала для этого сайта статью «Квашение капусты похоже на колдовство…» Поинтересуйтесь моей капустой по ссылке, там все подробности: http://www.moscow-faq.ru/articles/house/...

Ещё посмотрите по этим ссылкам, может быть что-то кому-то пригодится))

• Как квасить капусту: http://www.moscow-faq.ru/questions/house...
• Можно ли замораживать квашеную капусту: http://www.moscow-faq.ru/questions/house...
Источник: Из моей кухни)
25 окт. 2016 20:52

Обладаю личным опытом