Зачем тесто ставить на холод?

Не только слоёного, но и песочного, и бисквитного, в основе которого содержится масло или маргарин. Обработанное холодом, тесто становится более упругим и однородным, не расползается, не такуже липнет к рукам и посуде и сформированные изделия в духовке не теряют формы.
Иногда рекомендуется, чтобы дрожжевое тесто подходило на холоде. Качество выпечки улучшается в связи с тем, что нет тепла - нет лишнего стимулятора для дрожжей. Пористость выпечки выше. Но этого же эффекта можно достичь и более длительным замесом.