Из чего и как сварить бульон ?

Спрашивает 18 апр. 2008
Из чего и как сварить бульон ?
Получить новые ответы
Ответ
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона).
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).

При необходимости бульоны можно осветлять, т. е. делать их совершенно прозрачными.

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
ПРОЗРАЧНЫЙ БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену.
ПРИМЕЧАНИЕ. В современной кулинарии снятие пены и жира не рекомендуется, при условии обеспечения минимального кипения (чтобы пар вплывал "по бульке") под достаточно плотно закрытой крышкой, исключающей контакт с воздухом (пар быстро отжимает воздух из объема кастрюли) - это обеспечивает большую питательность и лучшие вкусовые качества бульона. Но кипение в этом случае должно быть минимальным, чтобы исключить перемешивание с бульоном и эмульгирование жира бурным кипением (жир должен аккуратно плавать на поверхности).
Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2—3 л воды.
Источник: http://supercook.ru/za-12.html
Автор
natalyta
natalyta
18 апр. 2008 11:33
Другие ответы
Бульоны можно варить из многих продуктов, выше уже много о чем написали. Главное, чтобы нравилось Вам и смотря для каких целей варится бульон. Соответственно добавляются соответственные специи и приправы. Еще можно приготовить грибной бульон. Им очень хорошо заливаются вторые блюда.
17 окт. 2010 21:26   Валерий Николаевич
кладешь мясо или кости в кастрюлю .заливаешь водой и варишь до полной готовности. 2часа
17 окт. 2010 13:30   мария алексеевна
Бульон можно варить из курицы. Курицу промыть на резать на кусочки залить водой и поставить варить на огонь.Как закипит бульон снять пену на крыть крышкой кастрюлю и убавить огонь. На маленьком огне варить бульон 1час бульон получится красивый .
23 нояб. 2008 14:35   Архив сайта
Бульон можно сварить из птицы (курица, индейка), говядины, рыбы или овощей.
18 апр. 2008 15:55   Екатерина Михайловна