Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Из чего и как сварить бульон ?

Спрашивает Сергей   18 апр. 2008
Из чего и как сварить бульон ?
Ответ
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона).
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).

При необходимости бульоны можно осветлять, т. е. делать их совершенно прозрачными.

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
ПРОЗРАЧНЫЙ БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену.
ПРИМЕЧАНИЕ. В современной кулинарии снятие пены и жира не рекомендуется, при условии обеспечения минимального кипения (чтобы пар вплывал "по бульке") под достаточно плотно закрытой крышкой, исключающей контакт с воздухом (пар быстро отжимает воздух из объема кастрюли) - это обеспечивает большую питательность и лучшие вкусовые качества бульона. Но кипение в этом случае должно быть минимальным, чтобы исключить перемешивание с бульоном и эмульгирование жира бурным кипением (жир должен аккуратно плавать на поверхности).
Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2—3 л воды.
Источник: http://supercook.ru/za-12.html
18 апр. 2008 11:33

Другие ответы
1
Самые популярные бульоны — это бульоны из птицы, в которые для пикантности добавляют пряные травы и специи, а для питательности — взбитые яйца. В Германии предпочтение отдается жирным и наваристым. Это достигается поэтапной варкой в одном и том ... Еще
18 апр. 2008 11:07
2
Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеных грибов, овощей. При варке крепких мясных бу­льонов нужно стараться, чтобы питательные вещества мяса почтя полностью перешли в отвар. Для этого мясо следует разрезать на мелкие кусочки ... Еще
18 апр. 2008 11:35
3
Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов, а телячьи и свиные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, ... Еще
18 апр. 2008 14:55