Из чего и как сварить бульон ?

Спрашивает 18 апр. 2008
Из чего и как сварить бульон ?
Получить новые ответы
Ответ
Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов, а телячьи и свиные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке).

Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении. За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон получается вкуснее из лопатки, грудинки.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут, периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л бульона.

Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1-1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

Источник: http://arhangel.ru/buduar/cookery/soups/2.html
Автор
Анна Олеговна
Анна Олеговна
18 апр. 2008 14:55
Другие ответы
Бульоны можно варить из многих продуктов, выше уже много о чем написали. Главное, чтобы нравилось Вам и смотря для каких целей варится бульон. Соответственно добавляются соответственные специи и приправы. Еще можно приготовить грибной бульон. Им очень хорошо заливаются вторые блюда.
17 окт. 2010 21:26   Валерий Николаевич
кладешь мясо или кости в кастрюлю .заливаешь водой и варишь до полной готовности. 2часа
17 окт. 2010 13:30   мария алексеевна
Бульон можно варить из курицы. Курицу промыть на резать на кусочки залить водой и поставить варить на огонь.Как закипит бульон снять пену на крыть крышкой кастрюлю и убавить огонь. На маленьком огне варить бульон 1час бульон получится красивый .
23 нояб. 2008 14:35   Архив сайта
Бульон можно сварить из птицы (курица, индейка), говядины, рыбы или овощей.
18 апр. 2008 15:55   Екатерина Михайловна