Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Из чего и как сварить бульон ?

Спрашивает Сергей   18 апр. 2008
Из чего и как сварить бульон ?
Ответ
Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов, а телячьи и свиные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке).

Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении. За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон получается вкуснее из лопатки, грудинки.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут, периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л бульона.

Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1-1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

Источник: http://arhangel.ru/buduar/cookery/soups/2.html
18 апр. 2008 14:55

Другие ответы
1
Самые популярные бульоны — это бульоны из птицы, в которые для пикантности добавляют пряные травы и специи, а для питательности — взбитые яйца. В Германии предпочтение отдается жирным и наваристым. Это достигается поэтапной варкой в одном и том ... Еще
18 апр. 2008 11:07
2
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок ... Еще
18 апр. 2008 11:33
3
Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеных грибов, овощей. При варке крепких мясных бу­льонов нужно стараться, чтобы питательные вещества мяса почтя полностью перешли в отвар. Для этого мясо следует разрезать на мелкие кусочки ... Еще
18 апр. 2008 11:35