Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Как приготовить настоящий украинский кулеш?

Спрашивает Кокошина Евгения   21 апр. 2015
Как готовить блюдо национальной восточноукраинской кухни - кулеш?
Ответ
Не очень понятно, почему именно "восточноукраинский кулеш". Кулеш - очень распространенное блюдо и на юге России, а его разновидности встречаются и в странах восточной Европы. Наибольшее развитие кулеш в силу своей простоты и доступности получил как походно-полевая еда, он был одним из главных блюд запорожских, донских и кубанских казаков, особенно в военных походах.

Кулеш представляет собой нечто типа жидкой каши или густого супа. Основу кулеша составляет пшено, шкварки от свиного сала и лук, обжаренный на этом сале. Кроме того, в кулеш могут входить и другие ингредиенты, характерные для тех областей, где он готовится. Часто, например, кулеш делают с мясом, птицей или даже с рыбой, добавляют туда горох, порезанную тыкву или кабачок и так далее. Кстати, и картошка в кулеше не возбраняется...

В зависимости от того, как тот, кто готовит, воспринимает кулеш - как суп или как кашу, его можно готовить разными способами - либо как суп, либо как кашу.

В первом случае из порезанного сала вытапливается жир, на нем жарится лук. В это время в сравнительно небольшом количестве воды варится мясо, после чего в бульон засыпается крупа в большом количестве (порядка половины объема полученного бульона). Если кулеш готовится без мяса, то крупу можно варить не в мясном бульоне, а, например, в овощном, рыбном или просто в воде. А если с мясом, то мясо можно (но не обязательно) после варки добавить в подготовленную луковую пожарку и обжарить. После того, как крупа сварится и станет мягкой, поджарка закладывается в нее и варится еще несколько минут с добавкой специй, соли и пряных трав.

Во втором случае - если кулеш варить как кашу, то его приготовление напоминает приготовление плова - сначала в казане или котелке растапливается мелко порезанное сало, потом закладывается лук, потом практически до готовности жарится мясо (если Вы делаете кулеш с мясом), потом кладется пшено, потом заливается водой (раза в полтора-два больше, чем всего остального, солится, добавляются специи, соль и травы, после чего блюдо варится до готовности крупы. Должно получиться некое варево, напоминающее жидкий разваренный плов. Впрочем, это же Вы готовите, поэтому консистенцию можете сделать ту, которая соответствует Вашему представлению о том, каким должен быть кулеш.

Кстати, перед закладкой пшена можно добавить немножко воды и поджарку еще и протушить некоторое время для мягкости - тогда у Вас получится некое подобие зирвака и весь процесс станет совсем похожим на приготовление плова.

Как видите, готовить можно разными способами, но результат получится примерно одинаковым. Второй способ более удобен в походных условиях, потому что используется только одна посудина для готовки - котелок или казанок, поэтому, наверное, можно сказать, что это способ более правильный.
21 апр. 2015 18:04

Обладаю личным опытом


← Показать все ответы
Комментарии
  • 21 апр. 2015 23:19

    Спасибо за ответ! Читала про свиные шкурки. Нашла информацию, что их не стоит выбрасывать, потому что они пригодятся для приготовления украинского кулеша (упор был сделан на восточноукраинский). Я не знаю, что это, никогда не готовила, пробежала мельком ингредиенты, поняла, что можно готовить для себя, и спросила :-)

    • 22 апр. 2015 00:40

      Не знаю, я шкурки не люблю ни в каком виде, просто выбрасываю. А некоторые любят - соленые или зажаренные до шкварок. На вкус и цвет, как говорится... Наверное, можно использовать их при приготовлении кулеша для вытапливания остающегося на них сала, а уж использовать шкварки из них или нет - на Ваше усмотрение. В шкуре-то точно полно вредных веществ накоплено...