Почему жареная треска пахнет аммиаком?

Мне кажется, я догадываюсь о причинах появления в рыбных котлетах неприятного запаха, напоминающего аммиак. К тому же я совершенно уверена, что автор вопроса достаточно осторожен и избирателен при выборе продуктов. Это понятно из подвопросника, комментариев и прочих его ответов на сайте.

Так что мне хочется успокоить Евгению и её мужа: вы ели котлеты из свежей и качественной трески)) В противном случае нехороший запах исходил бы от только что размороженной рыбы – ещё до приготовления котлет. Разумеется, вы бы успели уловить этот запах. Думаю, тут дело не в треске. Скорее, тут дело в рецепте котлет, который был использован.

Рыба-треска обладает выраженным специфическим ароматом, который лично мне нравится, а автору вопроса – нет. Запах трески очень активен, и его в каждом отдельном рецепте с помощью специй можно не только нейтрализовать, но и усилить. А можно даже сделать похожим на аммиак))

О нелюбви автора к треске и о том, как её приготовить, чтобы избавиться от запаха, мы подробно рассуждали здесь: http://www.moscow-faq.ru/all_q...

Итак, откуда в котлетах из трески взялся запах, похожий на аммиак?

Мои предположения такие. Вероятно, в тресковый фарш автор вопроса добавил обжареный репчатый лук и яйцо. Сейчас почему-то многие стремятся добавлять жареный лук в сырой фарш, хотя лучше бы сырой лук добавляли. Мне непонятно зачем это делается, поскольку напрочь убивается вкус исходного продукта.

Мне кажется, что отправление в сырой фарш из мяса или рыбы жареного лука, это какой-то кулинарный казус. К тому же окончательно сформированный сырой фарш какое-то время должен настаиваться перед жаркой котлет. Разве это не странно?

А уж если жареный лук с треской сочетать - то в горячих котлетах неприятный запах, похожий на аммиак, будет присутствовать непременно. Хотя, в холодном виде эти котлеты можно будет съесть – без неприятных ассоциаций и даже с аппетитом))

Напоследок к автору вопроса. Постарайтесь для котлет использовать рыбу попроще - без характерного запаха, например филе хека или минтая. И ещё. С моей точки зрения, в первых двух ответах содержится лишь пустая профанаторская отписка, по существу никакого отношения к вопросу не имеющая. Продолжайте радовать мужа своими замечательными котлетами, и не обращайте внимания на чьи-то случайные домыслы))
Источник: Из моей кухни)
Ответ
Jusha
29 февр. 2016 12:19
Обладаю личным опытом
Комментарии
Кокошина Евгения   29 февр. 2016 12:50
В недоумении... Спасибо, Jusha. Я и правда добавила лук в котлеты, только сухой (приправа "санта мария"), ещё сухой укроп, соль и хлеб в молоке. А рыба была по запаху свежая, и пахла, как всегда пахнет треска.
Я ещё раз попробую, но без лука.
Jusha   29 февр. 2016 15:54
Евгения, я посмотрела информацию о приправах от «Санта Мария». Почти каждая баночка содержит сразу несколько специй и добавки, препятствующие слёживанию, для длительного хранения. Выглядит красиво. Но к сложносочинённым приправам я отношусь с осторожностью – никогда не знаешь, какие котлеты получишь в итоге. Попробуйте приготовить проще: рыба + чесночный порошок + сухая петрушка + молотые чёрный и душистый перцы + соль + сливочное масло + чуть-чуть сливок + немного муки для вязкости (вместо хлеба) + чайную ложечку разрыхлителя (для пышности). Кстати, посмотрела у них состав приправы для рыбы, помимо сушёного лука – уж очень много там всего. Я бы не рискнула в фарш добавлять))
Кокошина Евгения   29 февр. 2016 20:18
Я всё поняла, спасибо! Приправа была вот такая - http://ww.allo-spb.com/images/...
Она нормальная, натуральная, но, думаю, противослёживающая добавка в ней присутствует. Я её давно использую, когда неохота лук резать :-)
Другие ответы
В конце 90-х ездил в гости к другу, который живет в Нью-Йорке. Пошли с ним на рынок в Брайтон. Смотрю продается свежий карп (у нас тогда карп не лежал, да и сегодня не везде есть) и стоит очень дешево (дешевле другой рыбы в ... Еще
27 февр. 2016 07:06   Григорий Михайлович
Комментариев: 3 
Такое, к сожалению, бывает. Дело в том, что при переработке рыбы не всегда успевают ее вовремя переработать. Рыба начинает разлагаться. Сначала это начинает происходить на бактериальном уровне и внешне никак себя это не ... Еще
27 февр. 2016 04:53   Валерий Николаевич
Комментариев: 2