Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Почему жареная треска пахнет аммиаком?

Спрашивает Кокошина Евгения   26 февр. 2016
Готовила котлеты из трески. Фарш обычный, ничем неприятным не пах, все другие "котлетные" ингредиенты были свежие. После жарки (когда сняла крышку), чувствовался запах аммиака. Это не в первый раз такое происходит, просто забывала спросить. Да и рыбу не часто готовлю )
Ответ
Мне кажется, я догадываюсь о причинах появления в рыбных котлетах неприятного запаха, напоминающего аммиак. К тому же я совершенно уверена, что автор вопроса достаточно осторожен и избирателен при выборе продуктов. Это понятно из подвопросника, комментариев и прочих его ответов на сайте.

Так что мне хочется успокоить Евгению и её мужа: вы ели котлеты из свежей и качественной трески)) В противном случае нехороший запах исходил бы от только что размороженной рыбы – ещё до приготовления котлет. Разумеется, вы бы успели уловить этот запах. Думаю, тут дело не в треске. Скорее, тут дело в рецепте котлет, который был использован.

Рыба-треска обладает выраженным специфическим ароматом, который лично мне нравится, а автору вопроса – нет. Запах трески очень активен, и его в каждом отдельном рецепте с помощью специй можно не только нейтрализовать, но и усилить. А можно даже сделать похожим на аммиак))

О нелюбви автора к треске и о том, как её приготовить, чтобы избавиться от запаха, мы подробно рассуждали здесь: http://www.moscow-faq.ru/all_question/ho...

Итак, откуда в котлетах из трески взялся запах, похожий на аммиак?

Мои предположения такие. Вероятно, в тресковый фарш автор вопроса добавил обжареный репчатый лук и яйцо. Сейчас почему-то многие стремятся добавлять жареный лук в сырой фарш, хотя лучше бы сырой лук добавляли. Мне непонятно зачем это делается, поскольку напрочь убивается вкус исходного продукта.

Мне кажется, что отправление в сырой фарш из мяса или рыбы жареного лука, это какой-то кулинарный казус. К тому же окончательно сформированный сырой фарш какое-то время должен настаиваться перед жаркой котлет. Разве это не странно?

А уж если жареный лук с треской сочетать - то в горячих котлетах неприятный запах, похожий на аммиак, будет присутствовать непременно. Хотя, в холодном виде эти котлеты можно будет съесть – без неприятных ассоциаций и даже с аппетитом))

Напоследок к автору вопроса. Постарайтесь для котлет использовать рыбу попроще - без характерного запаха, например филе хека или минтая. И ещё. С моей точки зрения, в первых двух ответах содержится лишь пустая профанаторская отписка, по существу никакого отношения к вопросу не имеющая. Продолжайте радовать мужа своими замечательными котлетами, и не обращайте внимания на чьи-то случайные домыслы))
Источник: Из моей кухни)
29 февр. 2016 12:19

Обладаю личным опытом


Другие ответы
1
В конце 90-х ездил в гости к другу, который живет в Нью-Йорке. Пошли с ним на рынок в Брайтон. Смотрю продается свежий карп (у нас тогда карп не лежал, да и сегодня не везде есть) и стоит очень дешево (дешевле другой рыбы в разы; а вообще-то ... Еще
27 февр. 2016 07:06
Комментариев: 3 
2
Такое, к сожалению, бывает. Дело в том, что при переработке рыбы не всегда успевают ее вовремя переработать. Рыба начинает разлагаться. Сначала это начинает происходить на бактериальном уровне и внешне никак себя это не проявляет. Получили ... Еще
27 февр. 2016 04:53
Комментариев: 2 
← Показать все ответы
Комментарии
  • 29 февр. 2016 12:50

    В недоумении... Спасибо, Jusha. Я и правда добавила лук в котлеты, только сухой (приправа "санта мария"), ещё сухой укроп, соль и хлеб в молоке. А рыба была по запаху свежая, и пахла, как всегда пахнет треска.
    Я ещё раз попробую, но без лука.

    • 29 февр. 2016 15:54

      Евгения, я посмотрела информацию о приправах от «Санта Мария». Почти каждая баночка содержит сразу несколько специй и добавки, препятствующие слёживанию, для длительного хранения. Выглядит красиво. Но к сложносочинённым приправам я отношусь с осторожностью – никогда не знаешь, какие котлеты получишь в итоге. Попробуйте приготовить проще: рыба + чесночный порошок + сухая петрушка + молотые чёрный и душистый перцы + соль + сливочное масло + чуть-чуть сливок + немного муки для вязкости (вместо хлеба) + чайную ложечку разрыхлителя (для пышности). Кстати, посмотрела у них состав приправы для рыбы, помимо сушёного лука – уж очень много там всего. Я бы не рискнула в фарш добавлять))

      • 29 февр. 2016 20:18

        Я всё поняла, спасибо! Приправа была вот такая - http://ww.allo-spb.com/images/shop_items...
        Она нормальная, натуральная, но, думаю, противослёживающая добавка в ней присутствует. Я её давно использую, когда неохота лук резать :-)