Как сделать выпечку пышней?
Спрашивает 14 июня 2012
Что следует добавлять в тесто, чтобы выпечка получалась пышная? (глютен исключается).
Как следует замешивать тесто для пышной выпечки?
Интересует не только дрожжевое тесто, но и для обычной сладкой выпечки.
Получить новые ответы

Как сделать выпечку пышней?

Помимо химических разрыхлителей "подъёмным краном" для теста могут быть дрожжи, питьевая сода (погашенная уксусом и непогашенная), яйца.

Сухую питьевую соду нужно класть в бездрожжевое тесто, смешав её с мукой. Гасят её уксусом, пока весь порошок не перейдёт в пену. Содой в рецептах можно заменять химические разрыхлители.
Кроме того, в блинное бездрожжевое тесто сода кладётся в равных количествах с лимонной кислотой (обе - в сухом виде). Блины получаются пышненькими, со множеством дырочек-пузырьков.
Соду важно не переборщить, иначе получится неприятный вкус.
Тесто поднимается также крепко взбитыми белками. Белки взбиваются без добавления сахара (можно капнуть лимонного сока для лучшего эффекта), а вводят в последнюю очередь, чтобы они не успели опасть. Делается всё очень осторожно.
Дрожжи лучше всего вводить в виде закваски. Сухие или пресованные дрожжи разводятся водой, в смесь добавляется мука, можно добавить сахара, чтобы "подкормить" дрожжи. Закваска ставится в тёплое место на полчаса. Если дрожжи старые, давно хранятся - до начала пузырения и увеличения смеси в объёме.

И, чтобы тесто лучше поднималось, нужно давать ему возможность выстояться несколько раз. Долго, по нескольку раз вымешивать, чтобы в тесто попало больше воздуха. Непосредственно перед выпечкой, для равномерного поднятия, также нужно дать подготовленному изделию отстояться.
Ответ
Светлана Владимировна
14 июня 2012 10:21