Какое мясо лучше использовать для приготовления фарша?

Лучшее мясо для приготовления домашнего фарша.

Поделюсь соображениями о том, из какой части говяжьей туши фарш всегда получается вкусным. Из личного опыта, разумеется))

На самом деле, любой кусок говядины (даже самый неказистый и жилистый) с помощью исправной мясорубки возможно превратить в фарш. Для этого мясо надо предварительно подморозить, разделать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, а затем напитать фарш необходимым набором приправ – и так дальше. Но будет ли в итоге мясной фарш по-настоящему вкусным?

За свою долгую кулинарную практику в поисках подходящего мяса для приготовления вкусного домашнего фарша я подвергла экспериментам практически все части говяжьей туши. В результате пришла к выводу, что больше всего мне нравится фарш, приготовленный из мяса говяжьих голяшек.

Зрелое, клейкое и ароматное мясо голяшек меня устраивает по всем параметрам. Иногда на фарш я беру мясо и от передней голяшки (рульки). Но бескостное мясо от задней голяшки – самое вкусное, оно мраморное, имеет тончайшие хрящевые прослойки (сухожилия), придающие отменный вкус фаршу.

Мясо задних говяжьих голяшек сегодня можно купить без костей. На витрине магазина оно обозначено как мясо для холодца. Иногда продавцы любят называть это мясо «рябчиком» - картинка здесь: https://clck.ru/9Z6JP

Автора вопроса я уверяю, что фарш из «рябчика» настолько универсальный и вкусный, что он годится одновременно для всех вышеперечисленных блюд: «для котлет, для фарширования перца, для голубцов, ежиков и просто для различных блюд (балоньезе, запеканок и пр.»…))

Кстати сказать, фарш из мраморных задних голяшек у меня получается на порядок вкуснее, если я обхожусь вовсе без мясорубки. Для этого отправляю чистый и сухой кусок мяса в морозилку, примерно на два часа. Потом разделяю на отдельные мышцы и режу острым ножом на тончайшие пластины (около 2 мм) поперёк волокон. Дальше рублю мясо вдоль и поперёк - в мелкую крошку. Я делаю такой фарш, когда готовлю самсу, хинкали и тому подобное. Свинины в этот фарш не добавляю совсем, а вот репчатого лука – ровно столько кладу по весу, сколько мяса.

Тут схема разделки говяжьей туши - на всякий случай)) https://clck.ru/9Z6MJ
Часть туши под названием голяшка - на схеме под № 12))
Источник: Из моей кухни)
Ответ
Jusha
03 авг. 2015 17:13
Обладаю личным опытом
Комментарии
Кокошина Евгения   04 авг. 2015 11:34
Попробую, спасибо. Где только купить мясо для холодца..
Есть просто мясо "голяшка, говядина", но не пишут передняя она или задняя. Ту голяшку, которую мне удалось резать, лучше было сразу варить, ибо одни прожилки. Надо наверно, в Ашан ехать.
Jusha   04 авг. 2015 12:13
Спасибо за комментарий)) Мясо от задней голяшки (рябчика) гораздо темнее, нежели мясо от передней голяшки (рульки). На срезе каждой мышцы хорошо видны тончайшие серебристые прожилки – они-то и придают мясу замечательный вкус и аромат. Кстати, мраморное мясо рябчика я не только для фарша, холодца или супов использую. Я его жарю с успехом, и это очень вкусно. Просто мало кто знает, что нарезанный тонко поперёк волокон рябчик жарится очень быстро - всего пять-семь минут - и мясо мягчайшее. А вот в Ашане мясо не стоит покупать, уж лучше на рынке выбрать. Я беру мясо голяшек у давно знакомых продавцов. Маленькие частные лавочки рядом с моим домом пока ещё продолжают работать))
Кокошина Евгения   05 авг. 2015 10:12
Спасибо, поняла :-)
Вчера в новостях сказали, что в одном из магазинов продавали говяжий фарш, в котором обнаружена свинина, курятина и баранина.
Другие ответы
Вообще говоря, какое мясо использовать для фарша, дело вкуса. В России традиционно используются для фарша на котлеты, голубцы и пельмени постная говядина и жирная свинина в пропорции примерно 2 к 1. Не следует использовать на ... Еще
27 авг. 2012 22:12   Григорий Михайлович
Комментариев: 2 
Какое мясо использовать для фарша. Может, сделать фарш для голубцов, ёжиков, фаршированного перца - одного состава, а для остального - по другому? На мой вкус, блюда, содержащие рис, требуют более жирного фарша. Для котлет ... Еще
28 авг. 2012 16:12   Юлия Мирославлевна
Какое мясо лучше использовать для фарша Я делаю фарш из одного вида мяса или из разного. Например беру постную свинину ( в основном окорок) и делаю котлеты только из свинины. Получаются очень мягкие и нежные. Из одной говядины ... Еще
28 авг. 2012 14:24   Ольга Александровна
Комментариев: 1