Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Как вялить черноморского бычка?

Спрашивает Валерий   02 окт. 2013
Дело в том, что в этом процессе используется поваренная соль. Не понятно сколько ее использовать на один килограмм? А потом сколько рыбу вымачивать в воде? И наконец, как предохранять бычков от мух, когда они висят на солнце?
Ответ
Как вялить черноморского бычка?

Здравствуйте, Валерий! Вялить черноморского бычка лучше всего по классической рецептуре, подходящей для вяления других сортов рыб (ерша, карпа, плотвы и пр). Поэтапно весь процесс выглядит следующим образом:

1) Черноморский бычок идеально подходит для вяления. Для вяления лучше всего подходит нежирная рыба средний размеров. Жирная рыбка не подходит по следующей причине: во время предварительного посола она впитывает большое количество соли, что, в свою очередь, приводит к пересолу и потере основных вкусовых качеств. На первом этапе необходимо отобрать нужное количество рыбы. Экземпляры весом до 400 гр потрошить не требуется. Более крупные рыбешки потрошим, разрезаем вдоль спины, чтобы мясо, как следует, просолилось и в последствии не загнило. Рыбу тщательно промываем.

2) Следующий этап - посол, сухой или мокрый. Что касается посуды, применимой для посола. Для мокрого посола категорически не подходит алюминиевая, медная и прочая металлическая посуда. Самый лучший вариант – эмалированная емкость. Для сухого посола оптимальный вариант – пластиковые или деревянные ящики, предварительно застеленные мешковиной.

• МОКРЫЙ ПОСОЛ. Для посола используется крупная поваренная соль. Именно благодаря крупной соли, некрупная рыба быстрее просаливается и сохраняет необходимое количество влаги. А это, в свою очередь, влияет на вкусовые качества и продолжительность срока хранения.
Итак, дно емкость просыпаем небольшим слоем соли, далее выкладываем слоями рыбу, пересыпая каждый слой солью. Когда емкость будет заполнена, сверху накрываем крышкой меньшего диаметра и устанавливаем гнет массой 2-3 кг. Далее емкость с рыбой определяем на хранение в прохладное место.

• СУХОЙ ПОСОЛ. Для данного вида посола больше подходят жирные сорта рыбы. Рыбу засаливаем по тому же принципу, что и при мокром посоле, только в ящике. Разница в том, что в ящике соль вытягивает из мяса рыбы влагу, при этом происходит усиленный посол, плюс, находясь в ящике, рыба вялится.

3) Просушка рыбы. После того, как рыба достаточно просолится, ее необходимо развесить для просушки. Если рыба получилась пересоленной, то ее следует вымочить один или два раза в воде. Далее нанизываем рыбу через глазницы. После чего размещаем в затемненном, хорошо проветриваемом, помещении или местности. Нельзя размещать рыбу под открытыми лучами солнца. При просушивании на балконе не забудьте подложить на пол тряпку, поскольку с рыбы будет стекать жир и рассол. Чтобы летом защитить рыбу от насекомых, лучше всего подходит марлевая защита. Желательно натянуть марлю вокруг рыбы таким образом, чтобы избежать соприкосновения.

Как утверждают мастера по вялению рыбы, наиболее благоприятным сезоном для просушки является весенний и осенний периоды. Именно тогда получается самая вкусная вяленая рыба.

02 окт. 2013 20:56