Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Вреден ли фритюр? Как выбрать фритюрницу?

Спрашивает Анна Олеговна   17 мая 2008
Что нужно знать, выбирая фритюрницы?
Ответ
"Friture" - слово французское. Означает оно глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жареные во фритюре, уже давно числятся и в русской кухне. Обращение с горячим фритюром требует ловкости, терпения, мастерства, времени. Как у вас со всем этим? Даже если никак - теперь это не проблема, просто купите электрическую фритюрницу.

Готовить в электрофритюрнице очень легко. Современные устройства нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры, а таймер со звуковым сигналом отслеживает заданное время. Мало того, нет необходимости то и дело заглядывать в поваренную книгу или запоминать время приготовления каждого кушания: все популярные блюда пиктографически изображены на корпусе с подсказкой времени приготовления и температуры. Обратите внимание, в подавляющем большинстве фритюрниц таймер не отключает нагрев по окончании заданного времени, а лишь подает повторяющийся несколько раз звуковой сигнал.

Конструкторы считают, что здесь автоматическое выключение бессмысленно, ведь у масла большая тепловая инерция, и если "кулинарный шедевр" не извлечь наружу сразу "по свистку", он подгорит даже при отключенном нагреве. Во многих моделях чаша для масла имеет антипригарное покрытие, это облегчает уход за фритюрницей и поддержание ее в чистоте. Постоянный фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Может быть также микрофильтр для очистки масла после каждого приготовления. Благодаря этому одна порция масла используется большое число раз (поскольку во фритюрнице с термостатом масло до кипения не доводится, вреда от повторного использования фритюра нет: канцерогенные вещества не образуются). Фритюрницы с "холодными стенками" имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180°С, можно браться руками за корпус без риска обжечься. Диапазон функциональных возможностей (и, соответственно, цен) фритюрниц довольно широк.

Вреден ли фритюр?

В рецептах Елены Молоховец предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Они содержат насыщенные жировые кислоты, и чрезмерное увлечение ими действительно не полезно: повышается содержание холестерина в крови. Современная кухня использует для фритюров растительные масла. Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, действуют с точностью до наоборот, то есть помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых, содержат витамин Е, одна из основных функций которого - защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний.

Внимание!!!

Современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жарении не надо доводить жир до дымообразования (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190°С.
Протеиносодержащие продукты (мясо, рыба) через 5-6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160°С.

О лишних калориях и килограммах

Говоря о «фритюрных» продуктах и здоровье человека, первое, что приходит на ум – это лишние калории, и как следствие – лишние килограммы. Да, этого не избежать, это, если хотите знать, заложено в самом названии прибора. Жир, как известно, калорийный, и его избыток совершенно некстати, если Вы трепетно относитесь к силуэту Вашей фигуры.

Однако есть и секреты!

Если используемое во фритюрнице масло растительное, да и хорошего качества, то 200 граммов картофеля-фри будут содержать калорий столько, сколько содержится в таком же количестве картошки вареной. Итак, тем, кто следит за своей фигурой: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в "растительном" фритюре блюда гораздо менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества.

Влияние на сердечно-сосудистую систему

В последнее время участились разговоры о вредном воздействии «фритюрных» продуктов на организм человека. Речь идет об отрицательном воздействии на сердечно-сосудистую систему. И это правда, особенно, если при жарке продуктов используются животные жиры. У последних температура кипения очень высокая, и, следовательно, фритюрница отключается позже. За этот промежуток времени испаряются и попадают на приготовленный продукт многие опасные для здоровья вещества. Кроме того, животные жиры содержат насыщенные жирные кислоты, а их чрезмерное употребление ведет к повышению содержания холестерина в крови. Последнее является фактором риска развития атеросклероза, а значит, гипертонической болезни и инфаркта миокарда. Поэтому главный совет: жарить только на растительном масле!

Канцерогенное действие

Еще одним отрицательным действием продуктов, приготовленных во фритюрнице, можно считать их возможное канцерогенное действие. Шведскими учеными было доказано, что при жарке картофеля образуется канцерогенное вещество акриламид. Причем вредным для здоровья является количество акриламида, содержащееся в 2 грамах картофеля фри.

При использовании фритюрницы помните, что многократное, чаще 20 раз, использование одной порции жира резко повышает степень вредного воздействия «фритюрных» продуктов на организм. Это стоит взять на заметку тем, кто привык питаться в системе общепита. Поверьте, там одна порция жира используется куда чаще, чем 20-30 раз подряд.

О положительном...

К положительным свойствам «фритюрных» продуктов следует отнести их способность сохранить витамины и минеральные вещества. Ну и конечно, пища, приготовленная во фритюрнице, куда вкуснее, чем еда, приготовленная на старой чугунной сковородке, потому что резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу "схватывает" их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям. Хотя, как известно, на вкус и цвет товарища нет.

Не дороговата ли картошечка-фри?

Вам кажется, что фритюрница требует слишком много масла (1.5-2 литра)? Так вот, можете готовить картофель-фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного "залива" хватит на 15-20 циклов готовки. A теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Оно нормально хранится таким образом до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев.

Советы знатоков:

- Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре.

- Никогда не смешивайте разные сорта масла!

- Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.

- Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло "вручную". Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную
бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.

- Совет от ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из книги 1901 года издания): Для освежения фритюра вскипятить его три раза с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место. Для пущей румяности и аппетитности влить ложку спирту или хорошей водки на каждый фунт фритюра
.
Что нужно знать, выбирая фритюрницы?

Если Вы решили приобрести фритюрницу, Вам необходимо выбрать из большого числа различных моделей, представленных на современном рынке кухонной техники, ту модель, которая устроит Вас и по размерам, и по функциональным возможностям, и по цене, и по затратам масла. Чтобы не ошибиться в выборе, ознакомьтесь подробнее с этими параметрами:

1. Размер фритюрницы определяется в первую очередь объемом вливаемого растительного масла и вместимостью свеженарезанных картофельных ломтиков. Так, например, фритюрница, вмещающая 1,2 кг картофельных ломтиков и 2 л масла, рассчитана на 4 порции, причем масло можно использовать многократно. Если для Вас это много, можно приобрести модель поменьше, у которой объем масла всего 0,5 л и максимальная вместимость картофельных ломтиков около 0,4 кг.

2. Выбирая фритюрницу, обратите также внимание на наличие съемной чаши с антипригарным покрытием. Такая чаша позволяет без труда слить остатки масла, ее можно мыть даже в посудомоечной машине. Однако модели со съемной чашей стоят несколько дороже.

3. Регулируемый термостат поможет выбрать оптимальный режим для приготовления пищи. Следует заметить, что во фритюрнице, кроме картофеля-фри, можно готовить и другие продукты: грибы, рыбу, мясо и т.п. Регулируемый термостат позволит выбрать предпочтительную степень прожаривания для каждого из продуктов.

Ключевые характеристики

Объем масла, л Количество растительного масла, на которое рассчитана фритюрница.
Вместимость картофельных ломтиков, кг Максимальная масса свеженарезанных картофельных ломтиков, на которую рассчитана данная фритюрница. Различают большие фритюрницы, вместимость картофельных ломтиков у которых 1-1,2 кг, и маленькие, вместимостью 0,4 кг.

Съемная чаша Рабочая емкость с маслом, которую можно легко отсоединять от фритюрницы, чтобы слить остатки масла, помыть, залить новое масло и т.п. Обычно имеет антипригарное покрытие.

Мощность, Вт Количество потребляемой энергии. Чем больше мощность фритюрницы, тем быстрее и эффективнее она работает. Регулируемый термостат Переключатель температуры (мощности) для приготовления более или менее прожаренного картофеля-фри (или других продуктов).

Таймер Позволяет устанавливать время приготовления.

Смотровое окно Окно из закаленного стекла, позволяющее наблюдать за процессом приготовления пищи во фритюрнице.

Фильтр против запаха Фильтр для поглощения запахов. Различают бумажные, фильтры-картриджи и фильтры из активированного угля с распределителем.

Источник: http://express.kirov.ru/story/1805.html
17 мая 2008 04:26

Другие ответы
1
Современная кухня использует для фритюров только растительные масла, которые содержат полезные вещества: ненасыщенные жировые кислоты (они снижают уровень холестерина в крови, и полиненасыщенные жиры (они необходимы для поддержания клеточных ... Еще