Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Чего не хватает в квашенной капусте, что она становится мягкой?

Спрашивает Светлана Карачева   14 февр. 2015
Капуста засолена, как положено, но при открытии банки она мягкая и как будто мыльная. Что было неправильным при приготовлении?
Ответ
Почему квашеная капуста получилась мягкой.

При квашении капусты нужно знать несколько нюансов, которые помогут Вам избежать такой досадной неприятности.
Квашеная капуста может получиться мягкой и "мыльной" только из-за того, что Вы поторопились ее заквасить сразу же после уборки кочанов. А это не правильно. Кочаны должны отлежаться некоторое время, так как у них еще долго идет процесс накопления сахаров, поэтому квасить поздние сорта капусты рекомендуется в ноябре - декабре. Стоит отметить, что квашеная капуста из ранних сортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой. Это тоже следует учитывать.

Другая возможная причина, по которой капуста может получиться мягкой после закваски - кочаны были немного подморожены до того, как их убрали. Выявить данную причину несложно - капуста после квашения будет не только мягкой, но и обладать сладковатым привкусом с неприятным запахом.

Опытные хозяева выделяют еще одну причину проблемы: капуста перенасыщена азотными удобрениями, в том числе и навозом. Поэтому для квашения лучше использовать свою родную капустку, выращенную под личным контролем на приусадебной участке. С магазинной капустой вполне может приключиться такой досадный опус и все труды пойдут насмарку.

Как вариант - проблема может заключаться еще и в соли. Для квашения капуста рекомендуется использовать специальную засолочную соль либо крупную соль, но ни к коем случае не йодированную. Специальная засолочная соль далеко не редкость для наших магазинов.

Еще один нюанс, из-за которого квашенная капуста может получится мягкой: возможно, Вы положили в продукт недостаточное количество соли. Для получения хрустящей квашеной капусты необходимо, чтобы на один килограмм продукта было положено не менее 20 грамм соли.

Автор вопроса также интересуется, почему квашеная капуста получилась не только мягкой, но и "мыльной", то есть слизсткой. Ответ на эту часть вопроса будет следующим: Квашеная капуста «скользит» из–за присутствия излишков воздуха, которые провоцируют рост мицелиальных дрожжей. Сразу нужно отметить, чт указанные дрожжи необходимы только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге происходит порча капусты. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы капуста была всегда покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

В принципе, других особых секретов в приготовлении квашенной капусты нет. Конечно же, в ответах других авторов предоставлено много полезной информации по этому вопросу. Удачных заготовок!

Напоследок хочу добавить несколько полезных ссылок, связанных с заготовкой капусты, возможно, пригодятся.

Как приготовить отменную квашеную капусту? http://www.moscow-faq.ru/articles/house/... .

Как нестандартно и вкусно засолить капусту? http://www.moscow-faq.ru/all_question/ho... .

Как быстро приготовить малосольную капусту? http://www.moscow-faq.ru/all_question/ho... .
15 февр. 2015 12:32

Другие ответы
1
15 февр. 2015 13:48

Обладаю личным опытом

2
Почему квашеная капуста мягкая? Я думаю наоборот в капусте что-то лишнее и это лишнее сок. Вы оставили слишком много сока. Если соленого сока слишком много, то происходит смягчение капусты и образование пены, похожей на пену. Поэтому мы ... Еще
15 февр. 2015 04:56
3
Возможно, всё дело было в самой капусте. Нерадивые поставщики сегодня нередко поставляют ретейлерам капусту, не пригодную для засолки. Это сорта, внешне напоминающие "Славу", сладкие на вкус, но не дающие в засолке ни хруста, ни ... Еще