Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Чего не хватает в квашенной капусте, что она становится мягкой?

Спрашивает Светлана Карачева   14 февр. 2015
Капуста засолена, как положено, но при открытии банки она мягкая и как будто мыльная. Что было неправильным при приготовлении?
Ответ
Домашняя квашеная капуста после засолки всегда получается разной, то есть: более или менее хрустящей, более или менее сладкой, более или менее терпкой. Но иногда и вовсе, как у автора вопроса, капуста выходит неудачной - мягкой и словно мыльной. Однако винить себя в непрофессионализме автору вопроса не стоит))

Почему же квашеная капуста не получилась вкусной? И какие ошибки были допущены в процессе заквашивания?

Вот смотрите сами. За нынешний зимний сезон капусту я квасила уже пять раз – каждый раз по два двухлитровых бочонка. В настоящий момент в моём холодильнике хранятся три емкости из трёх засолов, и в каждой из емкостей совершенно разная на вкус капуста.

В чём причина такого странного «разнообразия»? Вроде бы всё одно и то же: и технологические тонкости, отработанные до мелочей, соблюдаются, и даже опыт - порукой)) И сорт капусты выбран зимний, правильный. И морковка сочная, аккуратной соломкой нарезанная. Да и соль, как положено, крупная каменная, из одной и той же пачки.

Для убедительности приведу конкретный пример квашения капусты двухнедельной давности.

У меня были два кочана одного и того же зимнего сорта, одинакового размера, беленькие и крепкие, с одного прилавка. Готовила капусту я одним и тем же проверенным способом, теми же руками - за два этапа с интервалом в полчаса. В итоге в одном бочонке квашеная капуста получилась обалденно вкусной и хрустящей, а в другом – излишне терпкой и мягковатой. Есть её, конечно, можно. Но - не то, на вкус совсем не то. Почему?

Предположения и выводы я сделала следующие.

По всей видимости, в первый раз капусту я перетёрла чуть меньше и соли добавила поменьше, нежели во второй. Второй кочан был перетёрт слишком агрессивно и немного пересолен – отсюда и терпкость появилась.

Кстати говоря, и вела себя моя капуста в двух стоящих рядом бочонках по-разному. В первом брожения почти не наблюдалось, во втором капустный сок выделялся слишком активно.

Вообще-то я давно знаю, что квашение капусты напоминает колдовство, потому и люблю это дело)) Никогда не знаешь – чего наколдуешь в итоге))

• О том, как я квашу капусту по старинному рецепту, подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство…» http://www.moscow-faq.ru/articles/house/...

• Если квашеная капуста получилась не очень удачной и слишком мягкой, она вполне годится для приготовления вкуснейших кислых щей. Мой рецепт кислых щей по этой ссылке: http://www.moscow-faq.ru/articles/wayofl...
Источник: Из моей кухни)
15 февр. 2015 13:48

Обладаю личным опытом


Другие ответы
1
Почему квашеная капуста получилась мягкой. При квашении капусты нужно знать несколько нюансов, которые помогут Вам избежать такой досадной неприятности. Квашеная капуста может получиться мягкой и "мыльной" только из-за того, что Вы ... Еще
15 февр. 2015 12:32
2
Почему квашеная капуста мягкая? Я думаю наоборот в капусте что-то лишнее и это лишнее сок. Вы оставили слишком много сока. Если соленого сока слишком много, то происходит смягчение капусты и образование пены, похожей на пену. Поэтому мы ... Еще
15 февр. 2015 04:56
3
Возможно, всё дело было в самой капусте. Нерадивые поставщики сегодня нередко поставляют ретейлерам капусту, не пригодную для засолки. Это сорта, внешне напоминающие "Славу", сладкие на вкус, но не дающие в засолке ни хруста, ни ... Еще