Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Чем квашение овощей отличается от их соления?

Спрашивает Кокошина Евгения   29 мая 2015
Как отличить квашеные огурцы от солёных?
Ответ
О квашении, солении и мочении разных овощей, фруктов и грибов в том числе. Из личного опыта, разумеется))

С моей точки зрения, всё равно как называть метод домашней заготовки овощей: засолкой, заквашиванием или замачиванием. Поскольку суть процесса молочнокислого брожения сырых продуктов одна. И является она одним из древних способов консервирования.

В научный аспект вопроса позволю себе не вдаваться, так как о механизме преобразования углеводов в молочную кислоту из-за воздействия молочнокислых бактерий в интернете информации достаточно. Я остановлюсь лишь на некоторых собственных наблюдениях за процессом квашения или соления в домашних условиях. Мне приходилось множество раз готовить квашеную капусту, малосольные огурцы, квашеные баклажаны с морковью, замачивать антоновские яблоки, а также заниматься засолкой сырых груздей.

Наблюдая за процессом брожения, я неоднократно приходила к выводу, что успех мероприятия зависит не только от количества и качества используемой каменной соли, но и от многих других факторов. Например: от ёмкости, в которой овощи заквашиваются + от температуры воздуха в помещении + от сорта и свежести овощей + от количества и качества используемых специй - и даже, если хотите, от фазы луны на момент засолки))

В итоге – вкус конечного продукта трудно предсказать заранее. У меня, кстати сказать, в двух отдельных ёмкостях (рядом стоящих) квашеная капуста нередко получается совершенно разной на вкус. Об этом я написала здесь: http://www.moscow-faq.ru/all_question/ho...

Своим опытом засолки (заквашивания овощей и грибов) я делилась с читателями по этим ссылкам:

• «Квашение капусты похоже на колдовство…» http://www.moscow-faq.ru/articles/house/...
• «Огурцы малосольные. Как правильно приготовить малосольные огурцы, чтобы они были хрустящими, острыми и ароматными. Рецепт и фото» http://www.moscow-faq.ru/articles/house/...
• «Как приготовить грузди?» http://www.moscow-faq.ru/all_question/ho...

Ещё попробую ответить автору на подвопросник: «Как отличить квашеные огурцы от солёных?» Я привыкла называть те огурцы солеными, которые заготовлены с большим количеством соли для длительного хранения. Хотя, процесс брожения в них происходит всё равно, только с меньшей интенсивностью.

А вот огурчики малосольные, о которых я писала выше, считаю скорее квашеными, поскольку соль в них содержится в малом количестве, а процесс брожения очень активный, он нагляден уже на следующий день после приготовления.

Желаю автору вопроса, а также всем, кого заинтересовали мои рецепты, удачных кулинарных опытов))
Источник: Из моей кухни)
16 июня 2015 16:04

Обладаю личным опытом