Как мутный бульон сделать прозрачным?

Вообще-то, прозрачный бульон должен получаться из практически любого мяса.

Просто для того, чтобы бульон получился прозрачным, нужно сделать две простые вещи:

- воду для бульона наливать холодной, чтобы мясо в ней нагревалось постепенно, выделяя избыток белков в воду;

- своевременно, перед самым кипением, снять образующуюся при варке мяса белковую пену - именно от нее в наибольшей степени мутнеет бульон. Чем тщательнее Вы снимете пену с бульона, тем чище и прозрачнее получится бульон. Сняв пену с поверхности, не поленитесь перевернуть куски мяса - часть пены может "спрятаться" под ним, а потом разойтись по бульону, замутнив его.

Обычно профессиональные повара рекомендуют еще одну хитрость - после закипания варить мясо для бульона на минимальном огне, который обеспечивает слабое кипение. Я, например, обычно так и делаю, хотя для чего это делается, объяснить не могу - температура-то та же самая, только бурлит меньше...

А вот если Ваша цель - сварить вкусное мясо, а бульон при этом - всего лишь побочный продукт, то заливать мясо для бульона следует горячей или даже очень горячей водой, можно даже кипятком (или класть мясо в уже кипящую воду), причем, гораздо меньшим количеством, чем для варки бульона - так оно сохранит больше вкуса и полезных веществ, поскольку будет вариться меньше по времени, а горячая вода за счет своей высокой температуры создаст на поверхности мяса как бы защитный слой, который будет препятствовать выходу соков и полезных веществ из мяса.

Пены при такой варке будет образовываться совсем немного, впрочем, если ее снять, то бульон вполне можно будет использовать, например, для соусов, и даже для супов, правда таким полезным и прозрачным он уже вряд ли будет.

Ну, а если бульон для супа все же получился мутноватым, попробуйте минут на двадцать-тридцать бросить в него вариться крупно порезанные коренья, например, петрушку, сельдерей или морковь (можно все сразу) - сначала они отдадут свои соки кипящему бульону, а потом начнут, как губка, впитывать из бульона муть. После этого коренья нужно вынуть из бульона, а бульон можно еще и процедить через максимально тонкое сито, например, через сложенную в несколько слоев марлю или даже через чистый кусок белой натуральной ткани.

Процеживание и само по себе может помочь осветлить бульон, особенно когда нет времени на варку в нем чего-то дополнительного, на что не рассчитывали, но с корешками он станет еще и вкуснее, так что не повредит.
Ответ
Сергей Александрович
06 сент. 2015 02:38
Обладаю личным опытом
Комментарии
Кокошина Евгения   06 сент. 2015 12:02
Мутный получился из свиных костей с мясом, которые остались. Мы купили кусок свинины оптом, чтобы хватило на шашлык, суп и потушить. Так вот из того, что пошло на суп, получился мутный бульон. Накипь сняла. Я подумала, что косточки были мозговые (спинной мозг вытек :-)).
Сергей Александрович   06 сент. 2015 14:58
Может, переварили... А мозг должен все равно сгустками плавать, а не разваливаться. На самом деле - кто его знает, почему он стал мутным - если бы знали, наверное не замутнили бы...
Кокошина Евгения   06 сент. 2015 20:03
Да нет, не переварила. Бульон как-то сразу с накипью "смешался", хотя накипь я сняла. Вообще, этот суп - не первый, и я не поняла, в чём дело. ))))
На индукционной плитке варила. А вот в прошлый раз варила из говядины (тоже кости и мясо), и нормальный бульон получился. Спасибо, учту все советы!
Сергей Александрович   07 сент. 2015 22:34
На здоровье...
Другие ответы
А вы случайно не под крышкой бульон варили? • Если полностью накрыть (или хотя бы слегка прикрыть!) кипящий бульон крышкой он гарантированно получится мутным. При этом не имеет значения, из каких косточек вы его варите: ... Еще
06 сент. 2015 19:02   Jusha
Комментариев: 6 
Чтобы сварить прозрачный бульон нужно использовать правильную технологии приготовления этого блюда, которая описана в статье "Суп. Как приготовить вкусный суп. Секреты приготовления таких супов, чтобы было вкусно и полезно" ... Еще
06 сент. 2015 10:58   Григорий Михайлович
Комментариев: 4