Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Почему мясо в процессе готовки сильно уменьшается в объёме?

Спрашивает Кокошина Евгения   17 окт. 2015
Как примерно должен меняться объём мяса (разного), когда его подвергают тепловой обработке?
Ответ
Мясо в процессе термообработки теряет не только объем, но и вес. Эо происходит потому, что варка, жарка, тушение и любое термическое воздействие вызывает химические реакции, в результате которых изменяются формулы веществ. Часть из них вымывается и испаряется. Например, во время варки образуется бульон, что ничто иное как раствор веществ, вываренных из мяса.

Единой нормы потерь для любого мяса нет. Потери зависят от вида продукта, условий его хранения, вида термической обработки. В среднем можно сказать что потери мяса при термообработке составляют 30-40%. Но на деле они могут быть и больше.

Нормы потерь рыбы немного меньше, 15-20%. Но в действительности, если, к примеру готовить из замороженного в ледовой глазури рыбного филе, вряд ли на тарелку попадет больше половины веса, за который заплатили в магазине.
18 окт. 2015 16:42

Обладаю личным опытом


Другие ответы
1
Какие нормы уменьшения мяса в объёме при готовке? Дополню предыдущего автора. Чем больше жира в конкретном куске, тем меньше его после готовки останется. Поэтому свинина уменьшается при термообработке сильнее говядины. Насторожить и вызвать ... Еще
25 окт. 2015 22:39

Обладаю личным опытом