Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Как жарить мясо и курицу с водой?

Спрашивает Кокошина Евгения   18 апр. 2016
На сковороде. С маслом или с минимальным его количеством. Можно ли при жарке с водой именно пожарить, а не потушить мясо?
Я знаю, что многие готовят курицу с водой (ножки, в основном), и получаются они жареными.
Ответ
Помнится, мы совсем недавно разбирали похожий вопрос на примере картошки - http://www.moscow-faq.ru/all_question/ho... . Ничего нового за эти несколько дней не случилось - основы термодинамики остались прежними...

Процесс жарки заключается в том, что продукт термически обрабатывается на нагретой до высокой температуры плоской поверхности, на которой кипит тонкий слой жидкости. Вся разница заключается в температуре этой жидкости, точнее, в одном ее физическом свойстве - температуре кипения.

Масло или жир кипят при температуре примерно от 140 до 160 градусов Цельсия, при этом из-за отбора тепла продуктом, который жарится, температура не поднимается выше, как например, при приготовлении во фритюре, когда масла значительно больше и продукт, который готовится, не оказывает на него заметного охлаждающего действия - там температура может быть еще выше на несколько десятков градусов.

Если жарить (именно жарить, а не варить или тушить) продукт на воде, то температура тонкого слоя воды на сковородке не поднимется выше 100*С - температуры кипения. Более того, она и сковороду будет стремиться охладить до этой же температуры. Чуть-чуть поднять эту температуру можно, например, посолив воду - температура кипения увеличится на пару-тройку градусов. Впрочем, заметного эффекта это увеличение не даст - температура все равно не поднимется до того значения, при котором происходят те процессы, которые происходят при жарке на масле. Продукт, конечно, приготовится (термически обработается), но не при той температуре, которая нужна при жарке - тепла получит меньше, нагреваться и прогреваться будет дольше, воду придется периодически подливать (тонкий слой будет быстро испаряться), некоторые процессы, например, образование хрустящей корочки при такой температуре вообще практически невозможны (если только пригорит...), ну и так далее...

Из этого следует простой вывод - если по каким-то причинам на масле жарить нельзя (например, по медицинским показаниям или если масла просто нет), лучше жарить продукт вообще без какой-либо жидкости - на сковородке с антипригарным покрытием, например с ребристым дном, или вообще на открытом огне - на мангале, барбекю или чем-то подобном. Ну, или запекать в духовке...

Кстати, если речь идет о мясных продуктах, то какой-то процент жира там всегда есть и при "сухой" жарке на сковороде или, например, в казане, жир будет выделяться и кипеть на поверхности продукта - по готовому продукту сразу можно будет сказать, что он жарился, а не варился или тушился...

P.S. Процесс жарки картошки на воде более-менее подробно описан внизу, в одном из комментариев - прочитайте, возможно, пригодится...
18 апр. 2016 18:43

Обладаю личным опытом


← Показать все ответы
Комментарии
  • 18 апр. 2016 20:33

    Спасибо, но меня больше интересует не обоснование процесса жарки и кипения, а последовательность действий.
    Берём сковороду, куриную ногу или шмот мяса, наливаем воды или масла, или в обратной последовательности, выставляем определённую температуру, и что дальше. Сколько по времени? Меня просто нужно научить :-)

    • 18 апр. 2016 23:16

      Все просто - мы в училище так в кухонном наряде картошку жарили. Наливается вода в сковородку (мы брали противень), чуть больше, чем обычно наливают масла (это потому, что вода испаряется быстрее), нагревается до кипения на максимальном огне, после чего на сковородку кладете то, что собираетесь жарить. И жарите, периодически переворачивая, как на масле. Переворачивать придется почаще, чтобы не пригорало - ведь вода не обволакивает всю поверхность продукта, как масло и не приливает к нему. Если вода выкипает - доливайте кипяток, но совсем по чуть-чуть, чтобы именно жарить, а не тушить или варить. Идеально будет, когда между сковородкой и куском продукта, который жарится, будет не слой кипящей воды, а только тончайшая прослойка пара, которая не даст продукту пригорать и прилипать к сковородке, но при этом и варить его не будет. Если кусок толстый и есть опасность его не прогреть, накройте сковородку крышкой - пусть вся толща продукта пропаривается сильно нагретым паром. Это уже, конечно, не совсем жарка получится, но по крайней мере продукт не будет сырым - получит необходимую термическую обработку. Прилипнет - аккуратно отдерите лопаткой, добавьте чуть-чуть воды и продолжайте жарить. Вот, как-то так... На антипригарной сковороде смотрите сами - может быть, совсем без воды и масла будет лучше, смотря что будете жарить...

  • 19 апр. 2016 12:34

    Спасибо. Все по-разному, оказывается, делают. А я бы Ваш комментарий в ответ переместила, ведь я как раз об этом спрашивала :-)

    Меня учили с картошкой иначе: высокая сковорода, которую раскаляют с маслом, куда выкладывается картофель соломкой, льётся кипяток внутрь, на дно, закрывается крышкой, и - на полную мощность. Так - 10 минут. Если картошка жёсткая, то доливается кипяток, но в любом случае масса перемешивается. И через 5 минут всё готово. А с мясом по-другому. Куриную грудку так не пожарить.

    • 19 апр. 2016 20:18

      Ну, у Вас вопрос про курицу и мясо, а комментарий про картошку - это все-таки другое и жарится несколько иначе. Ладно, я постскриптум добавил, кому надо - прочтут. А лить воду в масло... Я Вам в ответе http://www.moscow-faq.ru/all_question/ho... как раз про это очень подробно написал. Обычно так не делают - вода либо опускается под масло (она тяжелее) и охлаждает масло, а вместе с ним и температуру всего процесса, до 100 градусов, либо образует в нем капельки (вода и масло же взаимно не растворяются), которые взрывообразно закипают (температура масла выше кипения воды). Если все это плотно закрыто крышкой, то, возможно, таким способом пропаривается то, что не контактирует с дном сковороды, но доливать... Для этого крышку придется снять, капельки воды и горячего масла точно разлетятся во все стороны и зальют всю плиту - потом замучаетесь отмывать. А могут и Вас обжечь... Так, по крайней мере, должно быть по физике процесса...

    • 19 апр. 2016 20:26

      У нас не было масла - картошку-то мы сами чистили, а масло и жиры повара в кладовке на ночь запирали, так что приходилось на воде. Ничего, получалось съедобно...