Подсказка

Для эффективного поиска ответа на Ваш вопрос, выберите вопросительное слово, например "Как" и соответственно этому вопросительному слову составьте свой вопрос. Если Ваш вопрос не содержит вопросительного слова, то выберите в списке -//- и просто напишите свой вопрос.

Почему котлеты получаются жёсткие?

Спрашивает Кокошина Евгения   29 июня 2016
Я полагаю, что это зависит и от имеющихся ингредиентов, и от способа приготовления котлет.
Есть ли общие рекомендации по приготовлению мягких котлет (пусть хотя бы мягких, если не сочных)?
Картинки
на этот вопрос
Ответ
Причин, по которым котлеты получаются жесткими, достаточно много - от особенностей ингредиентов фарша и до пересушивания при жарке. Понять, почему у Вас они такими получаются, можно только подробно изучив, как и из чего Вы их делаете. А поскольку этого я не знаю, расскажу только об общих принципах...

Чтобы котлеты получались достаточно мягкими и сочными, необходимо выполнять несколько условий.

Прежде всего, фарш для котлет должен быть измельчен как можно меньше, можно не один раз прокрутить его через мясорубку.. Мясо для фарша обязательно должно содержать достаточное количество жира - он добавит сочности и мягкости.

В фарш для котлет добавьте прокрученный через мясорубку репчатый лук -1-2 луковицы на килограмм фарша или мяса (это добавит сочности) и размоченный в воде или молоке и прокрученный через мясорубку белый хлеб, лучше без корочек, в количестве 40% (по весу уже после замачивания в воде и отжимания) от веса мяса в фарше.

Хлеб можно заменить мелко натертым картофелем примерно в таком же количестве - результат будет примерно таким же.

Для получения более мягкого и равномерного котлетного фарша все ингредиенты (мясо или фарш, лук, хлеб или картофель) лучше прокручивать через мясорубку вперемешку, а потом тщательно перемешать, посолить и поперчить. Если фарш получается твердым на ощупь, можно добавить в него воды или разбить одно-два яйца,после чего опять же тщательно перемешать. Чем более мягким и жидким будет готовый фарш, тем мягче получатся котлеты. Но не перестарайтесь - слишком жидкий и мягкий фарш будет трудно формировать в котлеты - они не будут держать форму и могут развалиться.

Чтобы не пересушить котлеты при жарке, необходимо лепить их толщиной не менее 1,5-2 см при жарке на сковороде или даже толще, если планируете запекать их в духовке.

При жарке котлет лучше начинать их жарить на сильном огне, чтобы на поверхности образовалась твердая корочка, которая при дальнейшей жарке будет препятствовать вытеканию сока и жира из котлет (для получения этой корочки полезно котлеты еще при лепке обваливать в муке, а лучше - в панировочных сухарях), после чего до готовности их можно жарить на среднем или даже еще более слабом огне. Не пересушите котлеты - они готовы, когда при нажатии на них, выходящий из них сок из розового становится бесцветным...
29 июня 2016 14:55

Обладаю личным опытом


Другие ответы
1
Если котлеты получились пережаренными или слишком жесткими, есть очень простой способ это исправить. Это не сказывается на вкусе, можно сказать, даже станет чуть вкуснее, но возможно, что придется чуть присолить. Можно прокипятить котлеты в ... Еще
29 июня 2016 19:26
Комментариев: 3 
2
Почему котлеты получаются жёсткие? У меня изредка получаются твердые, жесткие котлеты. Как правило они сильно ужариваются, уменьшаются в размерах, несмотря на добавки. Добавляю всегда репчатый лук, манку, яйцо и немного воды - она отлично ... Еще
30 июня 2016 05:48

Обладаю личным опытом

Комментариев: 2 
3
Никогда не делаю котлеты с хлебом. Его для сцепки заменяет небольшое количество муки. Остальное все, как для обычных котлет - фарш, яйцо, молоко. Лук можно положить сырым, а можно отдельно пережарить (достаточно крупными кусочками) и ... Еще
01 июля 2016 19:53
Комментариев: 8 
← Показать все ответы
Комментарии
  • 29 июня 2016 15:02

    Я поняла. Спасибо. Но лук даёт лишнюю воду. Как сделать так, чтобы при жарке котлеты не скукожились, и на дне сковороды не скопилась вся жидкость из них?
    Мне нравятся котлеты из постного мяса, но допускаю всякие жилки и прочие включения.
    Жирные я тоже люблю, но меньше. Допустим, жарю котлеты: накрою крышкой, и от их первоначального размера остаётся ровно половина - какие-то тефтельки )). Не всегда, правда.

    • 29 июня 2016 15:30

      Ну, тут трудно сказать. Если фарш постный, добавьте хлеба побольше. Кстати, котлеты из постного фарша получаются тверже, но в размере уменьшаться особенно не должны... А лук дает не воду, а сок, который впитывается в фарш - просто надо дать ему постоять в холодильнике после приготовления хотя бы полчаса-час. И обязательно попробуйте с панировкой и первые пару минут на очень сильном огне и перевернуть - чтобы корочка образовалась.

      Вы там посмотрите - я ответ отредактировал и дополнил...

      И вообще - посмотрите вот этот ролик - мужик бесподобно объясняет - https://youtu.be/RzU6u233ym8 И все видно, что делает...

      • 03 июля 2016 17:01

        Спасибо, посмотрю.

        Удивительно, что хорошие ответы имеют более низкий рейтинг, чем сейчас - первый ответ, которому помогли только наши комментарии. Это совсем несправедливо.