Как приготовить традиционный французский суп буйабес

Я хочу рассказать вам о простом рыбном блюде, - супе буйабес (bouillabaisse). Это французское блюдо - очень простое в приготовлении, сытное, вкусное и полезное. Я долго жил во Франции, и мама постоянно готовила мне этот замечательный суп. Решил поделиться с вами рецептом его приготовления.

Вначале, немного истории. Рыбацкий буйабес (именно так звучит в переводе его полное название) был блюдом простым, которое готовили сначала рыбаки Гуда (Goudes, юго-восточный район Марселя) из остатков той рыбы, которую им не удавалось продать на рынке. Поэтому этот суп считался "едой для бедняков", но время всё изменило! Теперь это блюдо пользуется популярностью во всех странах мира.

Итак, что же необходимо для приготовления настоящего марсельского буйабеса? Основное правило: рыба для буйабеса должна быть свежей; желательно пойманной утром и ни в коем случае не видавшей холодильника или, упаси Боже, морозильной камеры! Для приготовления этого блюда необходима очень большая кастрюля, потому что рыба варится и подаётся целиком. Время приготовления: полтора часа. Для четырёх персон необходимы следующие ингредиенты:

рыба: морской ёрш - 4 штуки, морской угорь - 4 штуки, солнечник - 4 штуки. Понимаю, что такую рыбу, да ещё в свежем виде, в России найти вряд ли удастся (только тем, кто живёт у Чёрного моря). Но можно заменить обычной речной рыбой, вроде окуня, судака и краснопёрки (получается очень вкусно, но осторожно - много костей!).
Необходимо также:
6 крупных картофелин, 20 небольших кусочков чёрного хлеба, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 6 стебельков петрушки и укропа, 4 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 лаврового листа, небольшой кусочек апельсиновой корочки, 1 небольшой стручковый перец, чайная ложка соли.

Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи, ополоснуть. Почистить и ополоснуть луковицы. Почистить и накрошить мелко головку чеснока и порезать петрушку и укроп. Мелко нарезать помидоры и лук. В кастрюле, на медленном огне, соединить все эти овощи с оливковым маслом, добавить лавровый лист, корочку апельсна и стручковый перец. Закрыть крышкой и оставить вариться 15 минут. Затем надо положить в эту кастрюлю рыбу, посолить и оставить на 15 минут, после чего влить в кастрюлю 3 литра кипящей воды. Оставить на 10 минут.
Кастрюлю убрать с огня. Вытащить из кастрюли апельсиновую корку, вытащить рыбу. Затем, почистить, помыть и нарезать крупными кубиками картофель, варить в рыбном бульоне в течение получаса.

После всего этого, в большую тарелку надо выложить картофель, сверху положить рыбу. В отдельные глубокие тарелки налить бульон. Блюдо готово. Для настоящего буйабеса подают ещё, так называемые - айоли. Это сухарики, натёртые чесноком. Сухарики кладутся прямо в тарелку с бульоном.

Приятного аппетита!

Пишет
Дмитрий Анатольевич
Дмитрий Анатольевич
Комментарии
Евгения Николаевна   19 нояб. 2008 19:32
Возьмите 2 кг свежей рыбы разных сортов - палтус, угорь, ерш, скумбрия. Очистите от чешуи, вымойте, отрежьте головы, плавники и хвосты, если рыба мелкая, оставьте целиком, удалите кости и разделайте на части.

Две головки репчатого лука нарежьте кольцами и обжарьте в 6 ст ложках растительного масла. Добавьте два нарезанных дольками помидора, немного зеленого лука, 5 стебельков петрушки, 2 стебелька тимьяна, лавровый лист, 2 дольки толченого чеснока и небольшую сухую корочку апельсина. Полученную смесь немного потушите.

Добавьте хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолите и залейте водой, чтобы рыба была покрыта. Поставьте на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела и варите 8 минут.

После добавьте рыбу с более мягким мясом и варите еще 7 минут. Буайбес варить не более 15 минут.

Затем уберите суп с огня, добавьте немного белого вина, хорошенько поперчите и поставьте на совсем малый огонь на 5 минут.

Готовый рыбный бульон процедите через сито, положите в него свежие или поджаренные ломтики хлеба и разлейте суп по тарелкам.

Рыбу подают отдельно, посыпанную зеленью петрушки.
Я больше склонен думать, что приведённые рецепты - это больше вариации на тему ухи. Настоящий буйабес готовится гораздо дольше и для его приготовления необходимы определённые породы рыб. klyos livejournal com. И, кажется, все забыли сказать о морепродуктах - мидии, креветки.. Кстати, в этом отчёте о мастер-классе французского шеф-повара startmart ru есть фото этого блюда. Очень аппетитно смотрится.