Как рождается колбаса

Мы уже знаем, какой была когда-то вареная колбаса. Или должна была быть, если уж быть совсем точным. Какая она сейчас - тоже знаем, покупаем иногда в магазинах. Колбаса сильно изменилась, если изучить ее рецептуру.

На рынке столько добавок, что производителю, того и гляди, мясо вообще не понадобится. Купил набор порошков, перемешал, расфасовал и готово. Пожалуйте, граждане, в магазин расставаться со своими кровно заработанными. А мы вам в обмен - вкусно пахнущий и аппетитно выглядящий батончик. Состав продукта сами уточняйте. На упаковке вот смотрите, ме-е-еленьким шрифтом все написано.

Такого «идеала» пока еще, к счастью, нет. Приходится колбасным магнатам по-прежнему иметь дело с мясным сырьем и ваять колбаску - незабвенную «варенку», используя практически те же самые методы, что и в прежние времена. Разберемся, что именно превращает сырье в готовый продукт.

На любом мясоперерабатывающем предприятии сырье проходит предварительную подготовку. Мороженые туши дефростируют, т.е. размораживают, удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки. Затем их рубят на отдельные куски - отрубы, которые подвергаются обваловке и жиловке. Обваловка - это отделение мяса от костей, а жиловка - очистка мяса от хрящей, сухожилий и жира.

После жиловки мясо сортируют на высший, первый и второй сорт. Критерий - наличие в куске соединительной ткани и жира. Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, - это практически чистая мышечная ткань, в которой не более 2% «добавок». Чем ниже сорт, тем больше жира и «жилок». Например, второй сорт допускает их содержание до 20%.

Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2-3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет. Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3-4 градуса.

Столько времени нужно для его созревания, в результате чего приобретаются такие свойства как клейкость и влагоемкость. Время посола можно и сократить. Если применить солевой раствор и более мелкий помол, до 2-3 миллиметров, то процесс займет не более шести часов.

Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется «куттерованием». Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30% веса.

На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и добавки.

Следующая - шприц-машина. Ее задача заполнить фаршем оболочку, набить колбасы. Если набить слишком сильно, оболочка не выдержит в процессе термообработки. Если слабо - образуются пустоты, в которых создаются условия для развития микроорганизмов, и, как следствие, снижается срок хранения. После набивки колбасные батоны увязывают и подвешивают для осадки или уплотнения фарша.

Термообработка состоит из обжарки, варки и охлаждения. Обжарку производят горячим дымом, до 110 градусов. В зависимости от толщины батонов на это уходит от часа до трех. После обжарки оболочка теряет специфический запах, благодаря нитритам фарш равномерно окрашивается в красивый розовый цвет.

Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор пока температура внутри батона не поднимется до 70 градусов. Если передержать, лопнет оболочка. Помните, что бывает, если вовремя не вытащить сосиски?

Сваренные колбасы принимают холодный душ. Их охлаждают до 15 градусов и - вперед, навстречу потребителю. Сложный технологический процесс завершен. Осталось развезти по магазинам, купить и скушать. Приятного аппетита.
Пишет
Алексей Норкин
Алексей Норкин