Cекреты узбекской кухни - плов

Следует отдавать себе отчет в том, что существует, по меньшей мере, несколько десятков разновидностей узбекского плова.

Плов - это не просто блюдо национальной узбекской кухни, это национальная узбекская идея, как сало у украинцев или водка у русских.

Главное, что необходимо знать о приготовлении узбекского плова, это тот факт, что ни при каких обстоятельствах, в т.ч. и «форс-мажорных», категорически запрещается допускать к процессу приготовления этого блюда женщину. Ни одна женщина узбекской национальности, или проживавшая когда-либо на территории Узбекистана никогда в своей жизни не готовила этого блюда.

Второй важнейший закон – плов нельзя готовить в не предназначенной для этого кухонной посуде, как то кастрюля, сотейник, утятница и т.п., а только в единственно пригодном для приготовления плова среднеазиатском котле со сферическим дном – казане. Если у вас нет казана, я не советую приступать к приготовлению плова, т.к. на выходе вы получите все, что угодно, но только не плов.

Третий закон – готовить плов следует на открытом огне, т.е. на костре. Однако, если готовить его на газовой плите в домашних условиях и соблюдать строго все рекомендации, которые я даю, то, по моему мнению, данным законом можно пренебречь.

Кроме традиционных риса, лука и моркови в плов можно класть горох нуд, редьку, помидоры, чернослив. Плов может быть с бараниной, с курицей, с перепелками, с яйцами, с долмой, с айвой. Бывает свадебный сладкий плов с изюмом и курагой. НЕ БЫВАЕТ плова с рыбой и морепродуктами. Несмотря на то, что блюдо мусульманское, а как известно, мусульманам нельзя употреблять в пищу свинину, плов со свининой лично я несколько раз готовил, только нельзя об этом рассказывать узбекам.

Я привожу ниже редкий рецепт традиционного узбекского плова, адаптированный к приготовления в условиях московской квартиры, который нигде больше не найти.

Следует взять:

Мясо без костей – баранина (как исключение говядина) - 1 кг

Курдюк (на любом рынке в Москве не дефицит) - 250 гр

Пакет пропаренного риса (1 кг), баранья кость длиной не менее 15 см.

Морковь и лук по 900 гр. Перец болгарский красный 2шт., чеснок 4 головки, редька зеленая среднего размера 1 шт., масло подсолнечное 1 бутылка (лучше не рафинированное), по полторы чайные ложки сушеных ягод барбариса, зиры, кинзы и 1 чайная ложка куркумы.

Казан поставить на самый сильный огонь, налить 750 гр масла, добавить порезанный курдюк и положить кость. Когда кость станет темно-коричневой, вынуть ее и получившиеся из курдюка шкварки.

Положить мясо, порезанное крупными кусками. При постоянном помешивании жарить минут 15, затем положить нарезанный кубиками лук, и минут через 5-10 порезанную соломкой морковь. Постоянно помешивать!!!

Когда все хорошо ужарится минут через 15, добавить порезанные соломкой перец и редьку, положить соль и специи и через 5-10 минут все залить кипятком так, чтобы уровень воды был выше содержимого казана (зирвак) на 5 см. Когда вода закипит, положить барбарис, все тщательно перемешать, и аккуратно выложить предварительно замоченный рис.

Убавить огонь, накрыть плов стеклянным блюдом, а сверху (фишка) крышкой казана. Через 15 минут открыть крышку, при необходимости добавит кипятку, и углубить в рис полуочищенные целые головки чеснока, после чего плов снова укрыть и оставить вблизи огня минут на 20 упревать.

После еды обязательно пить много горячего чая.

Пишет
Григорий Михайлович
Григорий Михайлович