Квашение капусты похоже на колдовство…

Уселась я писать о своей квашеной капусте и почему-то подумала про изобилие на сегодняшних прилавках свежих овощей и фруктов, припожаловавших к нам со всех концов земного шара. А ведь не хочется их…

Видимо в нас - людях северных - заложены какие-то биоритмы, которые пробуждают аппетит на свежие огурчики весной, а на соления да квашения осенью.



Сегодня капусту квашу второй раз. Нет, не второй раз в жизни, а второй раз за истекшие две недели. Всю съели...

Теперь я уже не заготавливаю её «в промышленных масштабах»... Это раньше, в суровые брежневские времена, огромный бак капусты всю зиму красовался на моём балконе. А сейчас немножко квашу – всего пару баночек.

Ну, а как без квашеной капусты?.. Удобно, когда она присутствует в холодильнике: то кислые щи сварить, то с грибами потушить, то пирожки начинить - или просто подать к ужину с подсолнечным маслицем.

Надо сказать, что заквашивание капусты чем-то похоже на колдовство. Она (капуста) - девушка своенравная...

Эта красавица вовсе не обращает никакого внимания на многолетний опыт и соблюдение тонкостей производственного процесса - всегда получается на вкус разная. Видимо, конечный результат зависит от многих факторов: и от сорта самой капусты, и от качества каменной соли, и даже - от луны...

Также заранее никогда не знаешь, сколько времени капуста будет готовиться – то ли одни сутки, то ли трое. Поэтому за процессом брожения приходится наблюдать с пристальным вниманием...

Капусту я квашу без премудростей, простым старинным способом.

Итак, поехали!



Морковь режу тонкой соломкой. Натёртая морковь мне не нравится. Она не вкусная в закваске - не хрустит и от неё капуста получается вялая и с жёлтым оттенком, а не белая. Капусту режу очень тонкой соломкой и перетираю с крупной каменной солью до активного образования сока.



В каждую порцию перетёртой капусты добавляю горсть моркови, перемешиваю и отправляю в банку, укладывая слоями. Каждый слой обязательно плотно утрамбовываю – и так до тех пор, пока банки не заполнятся.



Банки с капустой ставлю в глубокие тарелки - иначе образовавшийся сок может стремительно выбежать наружу. Сверху капусту укрываю фольгой.

Примерно через сутки начинается активный процесс брожения - это можно легко понять по запаху. Значит, настала пора капусту протыкать.

Периодически я подхожу к капусте и длинным ножом протыкаю её насквозь – газ выходит окончательно примерно часа за три.

Самая главная хитрость в приготовлении вкусной квашеной капусты – это успеть убрать её на холод немного раньше, чем она закиснет окончательно. Ведь в холодильнике процесс брожения всё ещё продолжается.

И ещё. Очень важно капусту не пересолить. Соль сыплю на глазок, примерно столько, чтобы было на вкус приятно - как в салат.

P. S. Удачной я считаю квашеную капустку беленькую - не слишком кислую, слегка пощипывающую язык и непременно хрустящую.
Фото:
Квашение капусты похоже на колдовство… Квашение капусты похоже на колдовство… Квашение капусты похоже на колдовство… Квашение капусты похоже на колдовство…
Пишет
Jusha
Jusha