Холодные летние супы. Что нужно готовить на первое в жару

Обычно в жару не возникает особого желания ни есть, ни тем более готовить бульоны и супы. Специально для жары придуманы летние и холодные супы. Их назначение насытить и в тоже время взбодрить и освежить едока в жару.

Во многих национальных кухнях присутствуют холодные первые блюда. В русской: окрошка, тюря, ботвинья, свекольник или холодник; в испанской; супы гаспачо и сальморехо; армянские холодные супы, узбекский чалопа, грузинский суп мужужи, болгарский суп таратор, украинский борщ горобиевский и многие другие.

Холодные супы бывают двух видов: те, которые готовят холодными сразу, и те, которые сначала варят, а потом охлаждают. Любой холодный суп состоит из двух составляющих. Рыбной, мясной, овощной или смешанной заправки и «бульона»: кваса, кефира, молока, сока, воды, киселя и т.п.

Самый популярный холодный суп у нас - окрошка. Видов окрошки такое количество, что она не надоест даже, если есть ее летом каждый день. Можно предложить огромное число вариантов окрошки если применять разные сочетания заправки, соусов и заливать ее квасом, кефиром, мацони, свекольным отваром, пивом, холодным куриным бульоном и даже газированной водой Бон Аква.

Классическую окрошку готовят на кислом белом квасе с рыбой или мясом 3-ех сортов, пряной овощной заправкой, и сметаной.

Мясо как жареное, так и вареное, в окрошку по старорусскому рецепту следует класть нескольких видов: тетерев, куропатка, индейка, поросёнок. Можно в окрошку положить домашнюю птицу, вареную или жареную говядину и баранину, говяжьи язык, сердце, почки. Колбасу в окрошку класть не положено, но можно порезать тамбовский окорок. Для рыбной окрошки берут вареных судака и осетрину, копченого угря. Заправку делают из горчицы или хрена, в самом конце добавляют резанное крутое яйцо и сметану. В старинных рецептах были дополнительно солёные сливы и грибы, мочёные яблоки.

К секретам окрошки можно отнести растертые с солью лук зеленый и яйцо. Обязательно обильно посыпать в тарелку мелко нарезанный укроп.

Лучшим образцом старой русской кухни по части холодных супов нужно считать ботвинник. Это блюдо из смеси один к одному свекольного отвара и кваса, свекольной ботвы и пряных трав. Есть рецепт из вареной молодой свёклы с ботвой, овощей и различных видов красной рыбы.

Ботвинник состоит из отдельно подаваемых в своей посуде блюд, являющихся одним целым. Это сама ботвинья, блюдо на котором раскладывают порезанную кусочками отварную красную рыбу (семгу, форель, лосось, горбушу, кету) и салатник с колотым льдом, постепенно добавляемым для охлаждения. Жидкая основа ботвиньи похожа на основу окрошки, но кислый квас смешивают с более сладким тёмным хлебным квасом. Чтобы подкислить ботвинью, в нее кладут мекой соломкой порезанные листья щавеля.

Пишет
Григорий Михайлович
Григорий Михайлович