Домашнее вино из винограда


Для начала немножко терминологии. Вином можно называть только тот напиток, который образован через сбраживание дрожжей и сока плодов и ягод, в итоге которого, сахара «превращаются» в алкоголь и углекислый газ с образованием тепловой энергии.

Большинство руководств по приготовлению домашнего виноградного вина слишком изобилуют сложными технологическими приемами, например, водяной затвор, сульфитация, использование чистой культуры винных дрожжей, что пугает начинающих, создавая иллюзию невыполнимости заданных условий. Вашему же вниманию предлагается упрощенная до предела технология, которая прошла многолетние испытания и позволяет готовить вина по качеству сравнимые с промышленным, а временами и превосходящие их.

В частности, нижеприведена технологию приготовления сладкого десертного домашнего виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные свойства подобного вина: спирт - 15 процентов, сахар 15-20 процента, кислотность 0,8 процента. Поясню несколько специализированных терминов, незнакомых для начинающих виноделов. Мезга - давленные ягоды или фрукты. Сусло - забродивший сок.

Как же нам заставить бродить вино в домашних условиях, если у нас нет в наличии чистой культуры винных дрожжей? Очень просто! Благодаря диким дрожжам, которые постоянно есть в изобилии на поверхности плодов и ягод. Потому прежде чем давить ягоды, их категорически воспрещается мыть, чтоб сохранить дрожжи. По этой же причине не стоит собирать ягоды после затяжных или сильных дождей. Пускай вас не смущает то, что ягоды пыльные. В ходе приготовления вино все равно самоосветляется.

Таким образом, собрав зрелые грозди, отделив ягоды от гроздей, мы давим их и образованную мезгу помещаем в соответствующую емкость с достаточно широким горлышком. Емкость обязана быть наполнена на две трети ее объема. Это может быть пластмассовая или деревянная бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, однако ни за что не медная или алюминиевая. Температура помещения, где будет осуществляться брожение, обязана быть 18 – 23 градусов. Это весьма важно. При более высокой температуре вино будет худшего качества и даже способно произойти уксусно-кислое брожение, и вместо вина получится уксус. При слишком низкой температуре брожение может вовсе отсутствовать. Вот потому, если ягоды собирались при уличной температуре ниже 15 градусов, их не стоит тут же дробить, а необходимо несколько часов выждать, чтоб они прогрелись до подходящей температуры.

Емкость с мезгой следует покрыть чистой тканью, чтоб не появились винные мушки. Уже через день должно начаться брожение. Мезга начнет подниматься вверх за счет образующегося углекислого газа, образуя при этом своеобразную шапку над суслом. Эту шапку мезги стоит несколько раз в день размешивать. Если этого не производить, мезга способна закиснуть. Через 3 - 5 дней мезгу отжимают с помощью дуршлага, а выжимки применяют на корм скоту или закладывают в компостную кучу.

В ходе брожения мезги, выделяются находящиеся в кожице ягод ароматические и красящие соединения, и вино, приготовленное подобным способом, гораздо ароматнее, более интенсивно окрашенное и экстрактивное, чем вино, изготовленное на выжатом соке.

После отжимания мезги образовавшимся суслом заполняют емкость на три четверти объема и оставляют на дображивание. Многие авторы различных технология приготовления домашнего виноградного вина с этого момента советуют устанавливать водяной затвор, то есть плотно закупоривать емкость пробкой или крышкой, а выделяющийся углекислый газ выводить через тонкий шланг, погруженный в баночку с водой. Однако это весьма неудобно для подлива, добавления сахара и т. д.

Смысл водяного затвора в изоляции бродящего сусла от кислорода, чтоб не случилось скисания. Однако так ли он необходим? Пока происходит активное брожение - обильно образуется углекислый газ. И если емкость не плотно закрыть пробкой или крышкой; то между суслом и крышкой продуцируется слой углекислоты, которая значительно тяжелее воздуха и выполняет роль своеобразной пробки, которая предохраняет сусло от контакта с воздухом.

Таким образом, обойдемся без водяного затвора, а образующийся газ будет выходить через зазоры между емкостью и крышкой. В этот время нужно следить, чтоб пространство между суслом и крышкой было как можно меньше. Для этого емкость необходимо всегда доливать из иной, меньшей, емкости. Из 1 процента сахара продуцируется 0,6 процента спирта. Однако, так как больше всего сортов винограда в центральных регионах нечасто накапливают сахар больше 20 процентов, то получить сладкое вино крепостью больше 10-12 процента нереально. Для этого стоит подсыпать сахар.

Через 2 – 3 дня бродящее сусло необходимо дегустировать на сладость. Как только вы заметите, что сусло стало кислить, нужно всыпать 50 г сахара на литр и хорошенько перемешать. Такая процедура повторяется несколько раз, до тех пор, пока вы не почувствуете, что сладость сохраняется на одном уровне. Следовательно, брожение, в основном, завершилось, а сусло накопило порядка 15 процентов спирта. А так как большинство дрожжей не способны жить в среде с содержанием спирта более 15-16 процентов, то они сами себя убивают и оседают на дно.

От начала и до этого времени (зависит от температуры) сусло бродит 2 - 4 недели. Взвесь оседает на дно, и сусло отчасти осветляется. Его необходимо убрать с осадка с помощью сифона (маленькой трубочки) и добавить сахар на свой вкус. Отдельные рекомендатели предлагают после этого спустить емкость под водяным затвором в подвал для последующего осветления и вызревания вина, которое продолжается несколько месяцев. Однако водяной затвор и на этом периоде для вина крепостью 15 процентов не требуется. Домашнее вино с подобным содержанием спирта уже не закиснет. Просто дело в том, что и в этот миг будет продолжаться весьма тихое брожение, и в герметично закупоренной емкости способно образоваться такое давление СО2, что ее просто разорвет.

Для того чтобы этого не случилось, стоит подавить жизнедеятельность выживших особенно сильных (извините за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые микробы при температуре более 70 градусов гибнут. Значит, вино стоит пастеризовать при температуре 75 - 80 градусов на протяжении 2-х ч. У кого существуют газовая колонка, это весьма удобно осуществлять в ванне, при условии, естественно, что количество вина значительно.

В частности, в ванну опускается в 3 – 10 – 20-литровых баллонах порядка 100 литров вина. Баллоны обязаны быть не полностью налиты, так как определенное время будет происходить активное брожение при обильном образовании пены. Конечно, пробки или крышки обязаны быть не полностью закрыты. При наличии колонки пастеризация организовывается на газовой плите. После завершения тепловой обработки баллоны наполняются доверху и плотно закупориваются пробками. На следующий день, после остужения, они убираются в погреб. Прогретое вино отлично осветляется и, с большой скоростью созревает, делается мягким, бархатистым и гармоничным. Вам лишь остается пару раз убрать его с осадка.

Ни один напиток несравним по вкусу с восхитительным домашним виноградным вином, которое приготовлено своими руками.

Пишет
Чевряк
Чевряк