Как приготовить настоящий шашлык



Я прекрасно помню, что во времена моей молодости шашлык в Москве считался праздничным блюдом, экзотическим и не каждодневным. Занимались приготовлением шашлыка только специалисты, и предлагали шашлык не на каждом шагу, а только в специализированных точках – шашлычных и в лучших кавказских ресторанах нашего города, например в «Арагви» и «Баку». А воспоминание о неповторимом и уже давно забытом вкусе, таявшей во рту «корейки на вертеле» в «Узбекистане», до сих пор вызывают у меня непреодолимую ностальгию. Совершенно улетный, настоящий шашлык, который назывался «Кебаб по-арабски», подавали в любимом ресторане Галины Брежневой – «Софии». Гурманы знали все места в Москве, где можно было устроить себе праздник под названием «шашлык».

С началом перестройки, когда улицы Москвы запестрели многочисленными общепитовскими кооперативами, зарабатывавшими деньги на естественной потребности человека поесть, шашлыки не продавал только ленивый. И качество, и традиции приготовления шашлыка были полностью утрачены. Тогда-то шашлык и стал для нас чем-то вроде дежурных котлет и традиционным времяпрепровождением на природе, даче и загородных пикниках. Ну, и соответственно, то, что мы получили, – не шашлык, а самодеятельность и дилетантизм от кулинарии.

Вопреки бытующему заблуждению, родина шашлыка вовсе не Грузия и не Армения. Шашлык пришел к нам в СССР из Турции. Именно из турецкой кухни, то бишь, азербайджанской (как известно, азербайджанцы отождествляют себя с турками), пришли все национальные кулинарные традиции народов Закавказья. И правильно называть шашлык арабским словом «кебаб», т.е. мясо.

А поскольку самый правильный шашлык, как мы договорились, азербайджанский, будем учиться готовить шашлык так, как его готовят наши азербайджанские братья.

Сырье для шашлыка годится любое: свинина, говядина, баранина. Ясное дело, что, поскольку азербайджанцы мусульмане, свинину им есть запрещено, однако для нас, русских, свинина подойдет.

Правильно мариновать шашлык нужно так. Мясо, соль, лук и, в крайнем случае, как исключение, молотый черный перец. Не добавляйте уксуса, лимона, сухого вина и уже тем более, не дай бог, майонеза, кефира, минералки и прочих кулинарных извращений. Мариноваться шашлык должен не меньше 2–3 часов, и чем дольше, тем лучше.

В США и Канаде шашлык называется «барбекю». Там продается специальный соус барбекю, которым заливают подготовленное мясо и маринуют таким образом 2–4 часа. В наших условиях для этих целей можно применить кетчуп. Мне больше всего нравится для шашлыка кетчуп «Аджика». Такой способ маринования придает готовому шашлыку еще и отличный красноватый цвет.

На мой вкус, лучшее сырье для приготовления шашлыка – это свиная шейка, но отлично подойдет и окорок, и лопатка. Из свиной корейки шашлык получается слишком сухим.

Очень хороший шашлык, называемый бастурмой. Получается из говяжьей и бараньей вырезки, так же, как и говяжьей и особенно из бараньей корейки.

Шашлык из баранины, пожалуй, самый вкусный, но для него нужно покупать молодую и не перемороженную баранину. Шашлык из говядины нужно дольше мариновать, так как говядина – это более жесткое мясо. Нельзя использовать для шашлыка жилистое мясо.

Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон, толщиной 3 см. Далее сделать брусочки размерами 3х3, 5-7 см в длину. Конечно же, такие размеры выдерживать не обязательно, но стремиться к этому надо, поскольку при приготовлении разнокалиберного шашлыка маленькие кусочки будут уже готовы, а крупные еще сырые.

Лука на маринад берем почти столько же, сколько и мяса. Режем его тонкими кольцами. Перемешиваем в глиняной или эмалированной посуде, прикрываем плоской тарелкой или фанеркой и придавливаем тяжелым грузом (не меньше 3 кг), закрываем крышкой или чистой тканью и оставляем при комнатной температуре на как можно более длительное время, но не меньше чем на 2–4 часа. Время от времени маринующийся шашлык перемешивать руками.

Приятного аппетита!

Пишет
Григорий Михайлович
Григорий Михайлович