Кулинарные советы: мясо.

Мясо

Мясо бывает парное, охлажденное, мороженое и глубокой заморозки.
Мороженое мясо замораживается без использования спец. Технологий и долго не хранится.
Глубокой заморозки охлаждается в специальных установках за несколько секунд до 30-40 градусов. И хранится такое мясо значительно дольше мороженого.

Парное - это мясо, выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах.
Охлажденное мясо имеет температуру 0-4С.
Парное и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. Если потрогать мясо, то рука остается сухой. На разрезе мясо – слегка влажное, плотное, эластичное, но оно не должно прилипать к пальцам. Мясной сок должен быть прозрачным, алым. При надавливании пальцем ямка быстро восстанавливаются (если дольше минуты, мясо не свежее).

Самые жилистые части – это наружный кусок бедра и шея, мягче – лопатка, спинка и верхняя часть бедра. Самое нежное мясо вырезка (подпоясничная мышца). Говяжья где то 50 см, свиная не более 25.
Если у говядины темный цвет, то мясо старое. На возраст мяса так же указывает цвет жира, чем он светлее, тем моложе животное.
Свинина самого низкого качества от не кастрированного хряка (есть запах аммиака) и от свиноматки (мясо темное и жир желтый).

Размораживать мясо лучше медленно, мыть после разморозки. Не полностью размороженное мясо лучше не класть на сковородку, оно станет более сухим. К полуфабрикатам это не относится.
Чтобы улучшить вкус мяса можно порезать его поперек волокон на небольшие куски и залить кефиром на час, полтора. А вот печенку лучше вымачивать в молоке и подольше 2-3 часа. Для снятия пленки с печенки опустите ее на минуту в горячую воду. Почки перед приготовлением обязательно вымачивают в холодной воде не менее 2 часов, воду лучше периодически менять. Язык сразу кладут в кипящую воду и варят на слабом огне 2 часа. Потом его можно погрузить в холодную воду на минуту, две и снять с него кожу.

Чтобы быстро приготовить мясной суп можно сделать фрикадельки (предварительно их лучше прогреть в духовке не более 5 минут, чтобы бульон был светлым) или порезать мясо на небольшие кусочки. Для приготовления крепкого бульона так же лучше мясо мелко порезать, положить в холодную воду и медленно нагревать и варить на медленном огне.
Чтобы бульон был светлым варите мясо на тихом огне, обязательно собирайте пену (чтобы ее хорошо собрать следите как только мясо закипит открывайте крышку, дайте пене собраться на поверхности, не допускайте бурного кипения).
Если суп пересолили, то можно кинуть туда очищенную картошку, она вберет в себя соль после нескольких минут кипения.

В мясе птицы больше полноценных белков. Мясо кур и индеек лучше и быстрее усваивается, поэтому считается диетическими. Субпродукты птицы тоже полезны.

Для жарки лучше брать мясо от спинной (толстый край) т поясничной части (тонкий край) и вырезку. Для тушения хорошо подходит бедро. Для фарша можно брать любую часть за исключением голяшки и грудинки (из нее очень наваристый бульон). Для плова хорошо брать мякоть от окорока и грудинки.

Жир при жарке меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать соль.
Пишет
Ольга Александровна