Почему хлеб черствеет?

Спрашивает 25 марта 2011
Покупаю хлеб(свежий),можно сказать только из печки.На следующий день он уже чёрствый.Храню в пакете.Раньше если хлеб купишь ,так он несколько дней остаётся мягким.Так что же происходит?Или храню не так?Или что с самим хлебом?
Получить новые ответы
Теги
Ответы
Бытующее мнение, что хлеб черствеет из-за того, что засыхает, т.е. из него уходит вода, не совсем правильное.

Хлеб черствеет уже через 4-6 часов после того, как его вынули из печи, из-за того, что присутствующий в его составе крахмальный полисахарид амилоза во время выпечки растворяется и набухает а при охлаждении хлеба до комнатной температуры вода в амилозе перестаёт удерживаться.

Происходит процесс синерезиса, т.е. — выделение жидкости из структурированного коллоидного раствора амилозы. Хлеб становится невкусным и грубым, несмотря на то, что его влажность практически осталась прежней.

  25 марта 2011 15:34
Комментарии
  25 марта 2011 16:13
Повторение предыдущего ответа.
  25 марта 2011 16:16
Не вижу повторения предыдущего ответа. Прошу разблокировать.
Уважаемая Оксана Владимировна! Рекомендую Вам прочитать, ранее опубликованную статью: "Хранение масла и хлеба в домашних условиях" – автор Лариса Викторовна, опубликована на сайте Woscow FAQ 22 сентября 2009 года - http://www.moscow-faq.ru/artic...
Именно, как Вы указываете, хранить хлеб в пакете, не правильно. Да, и нельзя сбрасывать со счетов и производителей хлебной продукции. Для получения большей прибыли, используются сорта муки не соответствующие ГОСТу для определённой категории хлеба, возможно нарушен м сам технологический процесс выпечки хлеба.
  25 марта 2011 15:38
Попробуйте покупать хлеб от другого хлебозавода, так как приготовление теста для пшеничного хлеба может производиться 2 способами: опарным и безопарным. Первый - классический - хлеб получается вкусным и не черствееет. Второй - быстрый, но хлеб и быстро черствеет. Кроме того, при безопарном способе приготовления в тесто добавляют специальные катализаторы химического происхождения, которые позволяют тесту "подняться" за 20-30 мин. При опарном способе на это уходит 4-5 часов. Отсюда и последующие проблемы с качеством. Я сам лично 7 лет отработал на хлебозаводе, поэтому данный вопрос знаю изнутри.
  25 марта 2011 16:55
★★★★★★★★★★
Комментарии
  26 марта 2011 11:55
Покупаю же от разных,и толкодно и тоже,думаю своё хлеб лучше будет делать.
  30 марта 2011 15:05
К сожалению хлебопеки в первую очередь заботятся о своей выгоде. Традиционное тестоприготовление дороже, чем ускоренное. Наверное, вы правы, надо печь самим. Кстати, сейчас продаются хлебопечки, достаточно компактные. По отзывам знакомых - хлеб получается вкусный. Однако, сам не пробовал
Раньше, как Вы знаете, хлеб выпекался по ГОСТу. Теперь всё больше - по ТУ. ТУ = технические условия, которые, как известно, на каждом предприятии теперь свои. Пекут хлеб и маленькие пекарни (в т.ч. в соврешенно неприспособленных для производства, помещениях), и заводы. Но заводской хлеб - не гарантия высокого качества. Поэтому, самое разумное - то, что рекомендует Максим. Искать и выбирать. Когда-то я сделала для себя такой же вывод. В нашем квартале несколько магазинов, торгующих хлебом, в их числе и большие универсамы. Но лучший хлеб оказался в маленькой кондитерской, куда я теперь всё время за ним хожу. Проведите эксперимент в своём районе - он того стоит! В наши дни ещё возможно купить ароматный чёрный и белый, которые не темнеет, не пахнет сыростью, не плесневеет и остаётся мягким несколько дней.
Из личного опыта: принеся хлеб домой сразу выкладываю его из пакетов "отдышаться". Кладу на какую-нибудь подставку, чтобы большая поверхность корочки проконтактировала с воздухом. С хлеба уходит избыток влаги, после чего его можно расфасовать в свежие пакеты, тщательно завязать и убрать в хлебницу. Белый батон можно убрать в морозилку. Точно так же, дав ему "отдышаться" и переложив в чистый пакет. Размораживать по возможности на какой-нибудь подставке, без пакета, пока внутри не перестанет ощущаться жесткий комок, а на корочке - лишняя влага.
Чёрствый хлеб по-старинке можно распарить в пароварке или просто - в дуршлаге, установленном над кастрюлей, под крышкой. Такой хлеб желательно не оставлять на следующий день.
  27 марта 2011 16:29
★★★★★★★★★★
Для удешевления некоторые производители добавляют соевое молоко... Вот только хлебушек с соевым молоком быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный. За ускоренную технологию и низкую себестоимость приходится платить качеством. Такой хлеб должен быть съеден за первой же трапезой, потому как через несколько часов он зачерствеет.
  27 марта 2011 19:10
У нас та же история была, нашли один метод- достаточно хранить хлеб в холодильнике в отсеке для фруктов, теперь зеленая плесень нас не сопровождает
  30 марта 2011 15:14