Чем отличается рафинированное растительное масло от не рафинированного?

Спрашивает 02 сент. 2012
Интересует применение того и другого масла на конкретных примерах.
Получить новые ответы
Теги
Ответы
Рафинированное (и дезодорированное) растительное масло - это масло высокой степени очистки,в котором сохраняются большинство смазочных свойств, но практически отсутствуют полезные вещества, а вместе с ними - характерные вкус и запах масла. При жарке рафинированное масло практически не пригорает, соответственно, такое масло и применяется в основном для жарки и, конечно, для фритюра.

Нерафинированное масло не подвергается специальной дополнительной очистке, сохраняет все полезные вещества и характерные вкус и запах, но как раз для жарки и фритюра очень неудобно - пригорает и, простите, воняет. В силу этих особенностей используется, в основном, в блюдах, которые не подвергаются термической обработке или когда в блюде нужно подчеркнуть запах и вкус масла - например, в некоторых салатах, винегретах. Характерный пример - салат "Весенний": помидоры (или редис), свежие огурчики, лучок и заправка - как раз оно - нерафинированное подсолнечное масло.
  02 сент. 2012 11:02
★★★★★★★★★★
Прежде чем использовать то или иное масло в блюдах, надо знаю их отличия, ведь неправильное использование масла может ни только не принести пользы, но и навредить.

Нерафинированные масла считают самыми лучшими и целебными из-за слабой очистки.
Пищевой промышленностью используются два способа рафинирования – физический с помощью адсорбентов, и химический, основанный на взаимодействии масла со щелочами. Наиболее распространенный второй способ, т.к. это более отработанная технология, в том числе и со стороны контроля качества конечного продукта.
Если использовать нерафинированное масло для приготовления горячих блюд, для жарки или запекания продуктов, то оно может принести больше вреда, чем пользы – за счёт образования дыма, гари, пены, неприятного запаха и вкуса. Нерафинированное масло при пережаривании может также способствовать образованию в пище некоторых вредных веществ, особенно при высоких температурах. Например, у нерафинированного подсолнечного масла точка дымления составляет 107 градусов, то у рафинированного – уже 232, а у рапсового рафинированного – 240 градусов Цельсия.

Используйте масло по назначению и оно будет и вкусным, и полезным.
  02 сент. 2012 12:17
★★★★★★★★★★
Чем отличается рафинированное растительное масло от не рафинированного?

Основа любого растительного масла – это полиненасыщенные (линоленовая и альфа линолевая, например) жирные кислоты, и мононенасыщенные кислоты (омега-9, например, но об этих кислотах, в том числе о мононенасыщенных можно почитать в медицинских справочниках).
Нерафинированное масло содержит в разЫ больше таких полезных жирных кислот, чем рафинированное, которое (в ходе очистки) лишается этого. Жирно-кислотный состав растительного масла ценен именно наличием в его составе указанных кислот. А потом уже вкусом, цветом и запахом. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают благотворное воздействие на организм, помогают снизить риск развития опухолей, а также уровень холестерина в крови, способствуя укреплению стенок сосудов.
Мононенасыщенные жиры окисляются медленнее всех остальных растительных жиров, и поэтому, при использовании растительных масел образуется гораздо меньшее количество свободных радикалов. Которые, как известно, ведут к нехорошим болезням, среди которых рак, атерослекроз и нарушения в нервной и иммунной системе.
И в то же время, жирные кислоты при неправильных условиях хранения подвергаются автоокислению и прогорканию. Это относится к тому, когда масло хранится в теплом помещении, на солнце или открытым (потому что все эти условия отрицательно воздействуют на жирные кислоты).

При термической обработке рафинированное и нерафинированное масло ведет себя по-разному. И даже разное рафинированное масло имеет разную термостойкость - http://www.moscow-faq.ru/all_q...
  02 сент. 2012 18:04
★★★★★★★★★★