Как приготовить настоящую классическую окрошку по старинному рецепту?

Спрашивает 14 июн 2019
Окрошка - это русский национальный холодный суп. Её готовили, как минимум, ещё 300 лет назад. Как приготовить дома настоящую окрошку, как в старину?
Получить новые ответы
Ответ
Не могу сказать, что сегодняшняя окрошка, если её готовить по рецептам советского ресторанного общепита, не имеет права на подачу к столу, причём именно такую окрошку мы беззаветно любим и готовы поедать без меры, но классическая русская окрошка готовилась совсем иначе.

Наиболее адаптированный к сегодняшним продуктам, которые можно без проблем купить на рынке или в торговле, рецепт Русской Окрошки приведён в книге Софьи Драгомировой «В помощь хозяйкам» издания 1909 года

Отличается ли классическая окрошка от той, которую готовят сегодня? Да, отличается. И не только тем, что кваса такого, как в начале прошлого века теперь не бывает, но и набором продуктов.

Во-первых, никакой картошки
Во-вторых, редиска отсутствует, как класс
Ну и в третьих, если бы достопочтенная г-жа Драгомирова узнала, что сегодняшние кулинары рекомендуют растирать рубленный зелёный лук с солью, она бы не только очень удивилась, но ни за что не приняла такого оригинального кулинарного нововведения. А если подумать, то действительно превращать прекрасный и ароматный зелёный лук в скользкую жижу - такое может прокатить только у горе-кулинаров и неприхотливых едоков.

Отличительной чертой классической окрошки от современной является и то, что раньше не ограничивались каким-бы то ни было одним мясным продуктом (и уж, не дай Бог, варёной колбасой), а клали в окрошку так называемый мясной набор, причём предпочитали составлять его из (здесь и далее приводится раскладка из расчёта на 1,5 литра кваса):
200 граммов жареной телятины, по столько же варёного говяжьего языка и варёной ветчины. А самое главное - в мясной набор полагалось класть жареную дичь - рябчика или тетёрку (сегодня вместо дичи я бы рекомендовал использовать копчёную курицу).

После того, как вы мелко порежете кубиками или соломкой (все ингредиенты окрошки положено резать одинаково: или соломкой, или кубиками) мясо, вам понадобятся:

5 штук сваренных вкрутую яиц, причём белки мелко нарезать, а желтки растереть с солью и горчицей, после чего добавить сметану и всё тщательно перемешать, практически взбить

5 штук средних свежих огурцов, очищенных от кожуры (нарезать мелкой соломкой), горчица чайная ложка

сметана жирная - стакан

несколько салатных листьев (для пикантности) - очень тщательно порезать мелко
средний пучок укропа - мелко порубить

зеленый лук без фанатизма (режется мелко и подаётся отдельно, т. е. непосредственно в окрошку не добавляется).

Как готовить:
Мясо смешать с белками и "суфле" из яичного желтка, залить ледяным квасом, перемешать, добавить огурцы и салат, посыпать укропом и подавать к столу; зелёный лук и хлеб отдельно. Кому не хватает сметаны, можно добавить в тарелку.

Добавлю, что окрошки нужно готовить в таком количестве, чтобы она вся была съедена. Если вы поставите оставшуюся окрошку в холодильник и подадите её на следующий день - это есть уже не рекомендуется.
Автор
Григорий Михайлович
14 июн 2019 06:18
Рейтинг ответа
★★★★★★★★★★
Комментарии
  15 июн 2019 00:24
Спасибо за рецепт! И я счастлива, что в нём нет картофеля ))
  16 июн 2019 03:39
...и редиски. А самое главное, зелень умеренно и лук не растирают. Что касается кваса, пойдёт качественный магазинный или домашний из магазинного сусла.
Обязательно приготовьте окрошку по этому рецепту. Вашим должно понравиться.