Как испечь печенье без соды (разрыхлителя)?

Классический "подъёмный кран" для теста - взбитые белки.

Но они же - и "цемент". Делают печенье из плотного теста довольно твёрдым, хотя и пористым.

А для кексов - работает. В замес кладутся желтки, взбитые добела с сахаром, потом жир (масло или маргарин) и всё сбивается до однородной белой массы. Кладутся дрожжи (классическая рецептура) с жидкостью, мука. И уже под конец замеса, в жидкое тесто добавляют сухофрукты, орехи - что кому нравится - и финальным аккордом - крепкую пену из белков.

Последний момент довольно сложный т.к. тесто тяжелое, а взбитые белки в нём надо равномерно распределить.

Белки взбиваются на очень высоких оборотах миксером. Можно и вручную, но это долго и утомительно. Белки должны быть ледяные. Сразу, как отделяете от желтков - ставьте посуду в морозилку. От оборотов миксера масса быстро согревается, поэтому есть смысл взбивать в несколько заходов, периодически охлаждая.

Печенье из жидкого сахарного теста, которое "накапывают" на противень из мешка или шприца, с ложки и пр., замешанное на основе взбитых белков, сразу следует печь в хорошем жару, чтобы белки заварились и застыли. Печенье получается нежным, воздушным и достаточно хрупким.