Почему мясо на срезе тёмное?

Спрашивает 27 фев 2017
Почему мясо снаружи красного цвета, а внутри цвет темнее?
Поделитесь своими знаниями, наблюдениями, пожалуйста (а я поделюсь своим опытом).
Получить новые ответы
Ответы
Почему мясо снаружи красное, а внутри темнее. Пояснение продавца )

Однажды, разделывая мясо, я обнаружила внутри тёмные пятна.

Я покажу это на фотографиях.
[[1]]
[[2]]

Было полное ощущение, что его чем-то обработали, и я сделала фотографии, чтобы отправить их продавцу и спросить, в чём причина. И забыла.
По вкусу мясо было нормальное и по запаху тоже.
Не так давно опять готовила мясо, оно было однородного цвета, и совершенно случайно прочитала на этикетке следующее: "Эта упаковка содержит газовую среду, которая включает в себя кислород. Кислород насыщает мясо, из-за чего верхний слой красный, а на срезе оно намного темнее".

[[3]]
[[4]]

Хорошо, что я тогда не пошла сдавать продукт обратно.
Всегда стоит изучать содержимое этикетки.
Фото:
Почему мясо на срезе тёмное? Почему мясо на срезе тёмное? Почему мясо на срезе тёмное? Почему мясо на срезе тёмное?
  27 фев 2017 14:38
★★★★★★★★★★
Мясо на срезе не должно быть темнее.

Если все же мясо на срезе темное, это от неопытности мясника, поскольку мясо при разделке не должно лежать, а должно висеть, и иметь возможность избавиться от лишней крови.

Таким образом Вы можете оценить работу мясника.
Архив сайта   27 фев 2017 21:49
Разноцветные куски говядины - снаружи красные, внутри тёмные - мне тоже попадались. Долго думала, как мне поступить с этим вызывающим подозрение мясом. В результате однажды от греха подальше выбросила, а ещё пару раз долго вымачивала в воде перед приготовлением.

Вообще-то, на мой взгляд, правильнее вовсе избегать покупки такого сомнительного мяса – даже в том случае, если эта говядина выставлена для продажи в супермаркете, которому вы привыкли доверять.

Мне кажется, что докопаться до истинной причины потемнения и полосатости на срезе говяжьего стейка всё равно не удастся. Тут может быть всё что угодно: и непрофессиональная разделка, и неправильная транспортировка, и нарушение условий хранения, и обработка каким-нибудь газом, и так дальше.

Мясо в вакуумных упаковках у меня доверия никогда не вызывает. Поэтому я стараюсь покупать говядину в тех отделах, где есть разделочный цех, когда мясник практически у тебя на глазах тушу разделывает. У нас в магазине мясник приступает к разделке каждый день после 12.00. Так что нам известно, что мясо, которое с утра лежит на прилавке – это мясо вчерашней разделки.

Но бывает, что попадаешь в магазин поздним вечером, когда мясо уже провело в демонстрационном холодильнике много часов. Эти вечерние куски говядины уже местами потемнели. Думаю, что на них сказалась многократная смена температуры, поскольку витрина-холодильник бесконечно много раз в течение дня открывается продавцом.

С моей точки зрения, покупателю не стоит интересоваться, какими изощрёнными способами продавцам удаётся подготовить мясо к продаже, добившись его товарного вида. И не будет повода для огорчений – когда в домашних условиях мясо вдруг проявляет себя не лучшим образом, обнажая тёмные полосы при разделке. Просто лучше не рисковать с покупкой, вот и всё. А иначе - себе дороже обходится))
  28 фев 2017 15:17
★★★★★★★★★★
А вот почему мясо снаружи светлее, чем внутри.

Мясо темнеет из--за недостатка кислорода. Снаружи оно светлее за счет того, что взаимодействует с кислородом содержащимся в воздухе, а внутри оно начинает темнеть потому что доступа к кислороду нет. Когда животное было живое, кислород доставлялся к его мышцам с кровью. После убоя, как вы понимаете, кровоток прекратился.
Одним из способов сохранить естественный цвет мяса и внутри и снаружи, является быстрое замораживание мяса и его хранение при очень низкой температуре.
А еще обработка нитритом натрия - пищевая добавка E-250.
Поэтому когда вы видите в магазине ярко красное мясо, а купив его и разрезав дома обнаруживаете, что оно красное и внутри и снаружи, то знайте, оно либо экстремально свежее, либо его обработали нитритом натрия.

Не все то золото, что блестит. Разница в цвете снаружи и внутри куска совершенно нормальна. Далее нужно опираться на другие органолептические показатели - запах мяса, липкая ли поверхность и так далее.
  25 ноя 2020 10:30
★★★
Почему мясо может быть разного цвета: снаружи красное, а внутри темное?

В сыром мясе есть белок под названием миоглобин. Когда он находится под воздействием кислорода, он становится красным. Также его цвет существенно меняется при теплообработке.
Так что красный цвет на срезе может означать, что мясо пролежало на открытом воздухе некоторое время (может даже - очень даже уже продолжительное), а это не есть хорошо. Чем темнее мясо на срезе, тем оно свежее, получается.

То же самое и с фаршем: не выбирайте фарш красного цвета, свежее и качественнее будет продукт темного, не всегда привлекательного цвета.
  25 дек 2020 10:29
★★★★★★★