Почему разваливаются мясные котлеты?

Спрашивает 19 апр. 2018
Есть ли секреты, чтобы котлеты не разваливались на сковородке?
Получить новые ответы
Ответы
Котлеты разваливаются на сковородке во время жарения по большей мере из-за неправильного исходного фарша.

Пару лет назад продавали свинину без костей, довольно дешёвую, порядка 200-240 рублей за кило. Так вот самодельный фарш из этой свинины разваливался у меня до тех пор, пока я не отказался от использования этой свинины.

Также котлеты будут разваливаться если в фарше:

Много воды
Жира
Кожи
Сои

Что нужно добавить в фарш, чтобы котлеты не разваливались:

1. Размоченный (лучше в молоке) несвежий хлеб, а лучше панировочные сухари
2. Манку (неразмоченную) 2 ст. ложки на 1 кг фарша
3. Картофель сырой натёртый на крупной тёрке (а также морковь, свёклу, кабачок)
4. Яичный желток - 2 шт. на кг
5. Котлеты панировать.

И ещё. Жарьте котлеты на хорошо разогретой сковороде.
  19 апр. 2018 00:43
★★★★★★★★★★
Есть секретик

Надо отбивать фарш (бросать на стол), чтобы не было лишнего воздуха

А панировать можно в смеси муки и манки
  19 апр. 2018 16:58
Есть еще один небольшой секрет.

Лет 20 назад видела, как готовил фарш профессиональный повар "советской закваски". Он , как он же выражался, "отбивал" фарш - попросту бил неоднократно готовый фарш об стол, простецки мотивируя это достижением большей нежности и одновременно "сцепки" фарша.

К слову, те котлетки получились нежными и абсолютно "монолитными" на вид.
★★★★★★★★★★