Какой рецепт мяса по- грузински наиболее правильный?

Спрашивает 25 дней назад
Какой рецепт является классическим?
Получить новые ответы
Ответ
На самом деле канонического рецепта под названием «мясо по-грузински» не существует и не существовало никогда... Почему?

Не только потому, что грузинская кухня славится разнообразием мясных блюд и у каждого из них есть своё название и своя технология приготовления. Но и потому, что блюда из мяса с одним и тем же названием в каждом отдельном районе Грузии готовятся принципиально по-разному и отличаются по вкусу. Перечислять грузинские названия мясных блюд не вижу смысла – места на странице не хватит))

Тут мне хочется обратить внимание вот на что. Практически все традиционные грузинские блюда из мяса или сборные овощные блюда с мясом в составе - готовятся с большим количеством репчатого лука и пряностей.

И ещё важный момент. Выбор рецепта грузинского мясного блюда находится в прямой зависимости от самого исходного продукта, то есть от мяса. Какая именно часть туши подлежит разделке; молодое это мясо или зрелое; насколько мясо жирное, какое количество мяса подлежит использованию - и так далее.

Только после разумной оценки качества и количества мяса можно себе ответить: что лучше из этого мяса сотворить? Какой из рецептов более уместен: то ли мясо тушёное по-грузински, то ли мясо, запечённое по-грузински? Или, может быть, мясо, зажаренное на вертеле по-грузински?..))

Итак, что же грузинского приготовить из мяса? Предположу, что у меня есть крупный кусок зрелой говядины. Значит буду тушить мясо по-грузински))

1) Разделываю говядину на крупные кубики, со стороной примерно в пять сантиметров. Разогреваю смесь кукурузного и топлёного масел в сотейнике с толстым дном и отправляю мясо в раскалённое масло поэтапно - так, чтобы кусочки располагались в один слой. Тут весь фокус в том, чтобы мясо покрылось золотистой корочкой со всех сторон. Это необходимо для того, чтобы сок сохранился внутри. Огонь сильный, обжариваю быстро. Обжаренное мясо перекладываю в глубокий толстостенный котелок под крышку, на дно пару ложек кипятка можно добавить. Мясо начинает тушиться под крышкой на самом малом огне.

2) Пока мясо в котелке тушится, я нарежу несколько луковиц – тонкими полукольцами. В той же сковороде, где обжаривалась говядина, я буду карамелизовать лук. Для ускорения карамелизации добавлю в масло немного сахара. Сильно зажаривать лук не буду, доведу до золотистого цвета.

3) Ближе к концу обжаривания лука добавлю в сотейник специи: молотые душистый и чёрный перцы + красный острый перец + хмели-сунели + молотый кориандр + пару лавровых листиков + соль по вкусу.

4) Дальше открою красное сухое вино, примерно полтора стакана добавлю к луковой заправке. И всё вместе отправлю в котелок с мясом, перемешаю, подсолю по вкусу и буду тушить на медленном огне, периодически помешивая. Мясо у меня будет тушиться долго - около двух с половиной часов до мягкости.

5) Когда мясо в луково-пряном соусе дойдёт до готовности, мне останется последний штрих. Соус требуется немного загустить – или «затянуть», как говорят бывалые повара. Для этого в четверти стакана того же красного вина я растворю столовую ложку муки. Раствор без комочков медленно заварю в кипящий мясной соус, помешивая. Доведу до кипения. Всё, тушёное мясо готово.

Сочное тушёное по-грузински мясо вместе с ароматным соусом я подам в глубоких порционных керамических тарелках. Сверху обильно посыплю свежей зеленью кинзы, кольцами красного репчатого лука и традиционными гранатовыми зёрнышками. Ну, и свежий грузинский лаваш не забуду к столу подать, разумеется…))
Источник: Из грузинской кухни)
Автор
Jusha
10 дней назад
Рейтинг ответа
★★★★
Обладаю личным опытом