Какую рыбу готовят в молоке?

Спрашивает 29 окт 2021
Почему рыбу готовят в молоке, каким образом готовят?
Получить новые ответы
Ответ
У меня, как у любителя рыбы, есть твёрдое убеждение. И основано моё убеждение на том, что любая рыба не любит длительной готовки. Если сказать точнее, она (рыба) терпеть не может всяческих истязаний в процессе приготовления и противится близости с навязанными ей посторонними ингредиентами.

Рыба - она сама по себе рыба. Самое рациональное – это быстрое приготовление простых рыбных блюд. Разумеется, тут всё зависит от сорта рыбы и её качества. Чем выше сорт рыбы, тем меньше с ней надо мудрить. Это я говорю о деликатесных рыбных сортах. И считаю варварством, когда драгоценную сёмгу запекают с изрядным количеством моркови, жареного лука с помидорами, да ещё и сливок туда добавят. В таком случае морковка с луком неизбежно возьмут основную роль на себя, а сёмга останется на подтанцовках. Ну, если уж вы чудесным образом оказались в Скандинавии - и лососёвой рыбы у вас завались – тогда можно применить к ней кое-какие премудрости для разнообразия))

Рыбу я готовлю по-разному: и в молоке, и в маринаде, и в жареном, и в запечённом виде, и биточки рыбные делаю, и кулебяки с рыбой. Но!.. Смотря какая рыба у меня есть в наличии. Если это сухонький минтай, то его придётся чем-то обогатить. Например, минтай может пойти на котлеты или филе минтая в маринаде неплохо себя ведёт. Но уж если у меня дома качественный жирный лосось появился, то с ним я поступлю так: или в пергаменте запеку, или под крышкой в глубоком сотейнике со сливочным маслом и специями припущу…

Теперь мой рецепт рыбы в молоке – простой и быстрый способ приготовления.

Мне нравится готовить в молочном соусе настоящую мурманскую треску. Молоко треску не портит, а находится ней в гармоничном союзе. В молоке я люблю готовить цельную рыбину, а не тресковое филе какое-нибудь. Хотя, и тресковое филе тоже годится. Режу потрошёную очищенную рыбину крупными кусками - примерно по два сантиметра толщиной. И приступаю к приготовлению трески в молоке.

Что мне потребуется:

• треска крупная – примерно 1,5 кг;
• лук репчатый – 2 большие головки;
• петрушка свежая – 2 пучка;
• молоко жирное – 1,5 стакана;
• лавровый лист – 3 штуки;
• перец душистый горошком – 5 шт.;
• перец чёрный горошком – 10 штук;
• свежемолотый чёрный перец – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• масло топлёное – 1 ст. ложка с горкой;
• масло кукурузное – 2 ст. ложки;
• чистая вода – 2 ст. ложки;
• сотейник глубокий - с плотной крышкой.

1) Треску я нарезала толстыми кусками по 2 см. Петрушку хорошо промыла, просушила и нарезала мелко. Весь репчатый лук нарезала тонкими полукольцами – мельчить не стала, потому что мне нравится, когда ароматная луковая нарезка ощущается в готовом блюде.

2) Мой сотейник с толстым двойным дном, 28 см в диаметре. Выливаю на дно 2 ст. ложки кукурузного масла и распределяю по поверхности.

3) Половину нарезанного полукольцами лука укладываю равномерно по дну сотейника. На лук сверху бросаю: лаврушку и часть горошин перца.

4) Потом высыпаю петрушку – примерно одну треть от всей нарезки.

5) Теперь на петрушку укладываю все кусочки трески – плотно. Посолю и поперчу рыбу свежемолотым чёрным перцем.

6) Поверх рыбы рассыпаю оставшийся лук и следом всю петрушку.

7) Дальше укрою плотной крышкой рыбу – дам ей полчаса промариноваться, выделить сок и напитаться ароматами специй.

8) Через полчаса я поливаю чистой холодной водой моё будущее рыбное блюдо по всей поверхности и накрываю плотно крышкой. Воды требуется совсем чуть-чуть, потому что от медленного прогревания всё содержимое сотейника и так выделит достаточно жидкости.

9) Ставлю на самый маленький огонь прогреваться и жду закипания, под крышкой закипает быстро, примерно 5 минут. Когда увижу процесс кипения, а петрушка с луком уже осели и обмякли, выкладываю по всей поверхности: топлёное масло + солю по вкусу + перчу немного + поливаю рыбу молоком равномерно. На этот раз у меня были сливки 10%, это ещё лучше. Крышку слегка приоткрываю и оставляю тушиться рыбу на самом медленном огне минут на десять.

Вот и всё, треска в молоке готова. Надо ей дать отдохнуть под плотно закрытой крышкой минут 20 – и можно есть. Например, с картофельным пюре очень вкусно))

В конце я несколько слов добавлю - в качестве комментария к первому ответу. С автором ответа я не могу согласиться по поводу тушения в молоке речной рыбы. На мой взгляд, речная костлявая рыба в молоке опасна для здоровья.

Если только какой-нибудь высокий профессионал сумеет так извлечь из речной рыбы мельчайшие косточки, что рыбка после разделки сохранится в форме рыбки, а не превратится в бесформенное рыбное филе…)) ну, тогда уж ладно))
Источник: Из моей кухни)
Автор
Jusha
22 дня назад
Рейтинг ответа
★★★★★★★★★★
Обладаю личным опытом