Какая селедка содержит меньше "химии": филе в масле, целая бочковая?

Спрашивает 31 июл 2019
И та, и другая содержат много соли. Что еще добавляют производители в популярный продукт?
Получить новые ответы
Ответ
Попробуем разобраться, в какой селедке меньше «химии»?

Производители «филе сельди в масле» тщательно скрывают точный состав ингредиентов (созревателей) входящих в рассол (тузлук), в котором выдерживают филе сельди.

Однако, благодаря «утечкам» из среды технологов, выяснилось, что для размягчения мелких костей и ускорения созревания, в тузлук (помимо соли, лимонной кислоты и консервантов) добавляют нитрат селитры, которую еще называют «пищевой» селитрой, поскольку ее используют в производстве сырокопченых окороков, колбас, шпика и т.п.

Нитрат селитры полностью размягчает мелкие кости, и спустя несколько суток, под действием аминокислот и ферментов, нитрат преобразуется в нитрит.

В чем «засада»?
Последние исследования ученых выявили связь между регулярным употреблением продуктов содержащих опасные для здоровья человека нитриты и возникновением рака кишечника. В этой связи, ВОЗ приравнял употребление приготовленных в заводских условиях копченых и соленых мясных и рыбных продуктов к злоупотреблению алкоголем и табаком.

Мало того.
Если технологический процесс по каким-либо причинам нарушается (совершается передозировка нитрата или превышается срок обработки филе), тузлук становится токсичным за счет образования в нем канцерогена N-нитрозамина, который накапливается в мышцах сельди.

Поэтому любителям селедки, благоразумнее отдавать предпочтение сильносоленой бочковой сельди, где по технологии, кроме соли и специй никаких «лишних» добавок нет.
Если такую сельдь выпотрошить, обезглавить и вымочить, получится вполне съедобный продукт.

Но самый вкусный, чистый и полезный вариант, это правильный домашний посол сельди.
Чтобы селедка получилась вкусной, надо перед засолом, дать ей правильно созреть.
Существует три режима естественного созревания подготовленного филе сельди:

1. Размороженное филе сельди выдерживают при температуре -1 градус Цельсия, ровно 9 суток.
В холодный, крепкий раствор соли (со специями или без) укладывают созревшее филе, и оставляют в прохладном месте для просаливания. Через 50-60 минут малосольная селёдочка готова к употреблению.
2. Второй режим отличается от первого тем, что филе оставляют созревать при температуре +3 градуса, ровно 8 суток.
3. И третий режим - сельдь созревает при +6, в течение 4-х суток.
Все три режима созревания приводят к одному результату - сельдь имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый.
Автор
Виктор Николаевич
01 авг 2019 00:22