Как варить яица, чтобы они хорошо чистились?

Спрашивает 24 апр 2019
Кто говорит - в холодную воду, кто - надо солить... короче, кто что говорит, а все равно яйца: то хорошо чистятся, то вообще - никак.., а я такие терпеть не могу. Богини и Боги кулинарии, делитесь лайфаками!
Получить новые ответы
Ответы
Я не бог кулинарии, я сама с этой проблемой борюсь, поэтому везде ищу полезную информацию. Делюсь добытыми сведениями от опытных хозяев.

Чтобы крутое яйцо хорошо почистилось, оно не должно быть свежайшим. Яйца моложе недели будут чиститься с трудом.

Чтобы яйцо не лопнуло, в воду добавляют соль, а, чтобы при этом наверняка хорошо почистилось, добавляют ещё и соды.

Сода помогает. Но, из личного опыта, опять же не со всеми сортами яиц. На вкус сода не влияет, но образует много пены. На яйцах образуется некрасивый налёт. Поэтом, если подаёте на стол нечищенными лучше будет ещё помыть.

Есть очень "вредные" яйца, дешевая мелочь второго сорта. Эти идеально почистить не получится никогда! Обязательно нарушится верхний слой белка. Собственно, они и не такие вкусные. Поэтому берите первый сорт и отборные старше недели,крупные и вкусные. Варите с добавлением соды и соли 10-15 минут после закипания (кладёте в холодную воду).
Комментарии
  24 апр 2019 10:37
Да я всегда беру высший сорт. А вот про соду не знала! Спасибо!
  24 апр 2019 10:42
Я обычно после варки ставлю яйца под кран с холодной водой, и оставляю их в воде пока не остынут. Варю в несолёной воде. Хорошо остывшие яйца чистить легче, даже если они очень свежие.
  25 апр 2019 11:36
Да-да, причем горячую воду, в которой они варились, нужно сначала слить, а холодную лить прямо на яйца, чтобы охлаждение происходило резко, а не постепенно - тогда они обычно чистятся хорошо.
Яйца

Нужно класть в кипяченую воду, варить, потом минут на 10ть под холодную воду, тогда прекрасно чистятся

И все проблемы)
  29 апр 2019 04:33
Соль добавляют в воду не для того, чтобы яйца не лопались, а чтоб если треснули, то чтобы белок свернулся быстрее. Ну, мне так говорили, пр-крайней мере.

Теперь насчет варки.
Кладите яйца в холодную воду, потом доведите ло кипения, отварите (время варки в зависимости от того, любите вы вкрутую или в мешочек). От двух минут до десяти.

Слейте кипяток, залейте ледяной водой из-под крана, полминуты подержите, еще раз слейте. Опять налейте ледяной воды и дайте постоять, пока яйца совсем не остынут. При перепаде температур ( яйцо внутри кипяток, скорлупа охлаждается водой) образуется небольшой зазор внутри между скорлупой и пленкой над белком. Поэтому и чистится легко.

Правда, этот метод плохо работает, если яйца не слишком свежие. В смысле, когда срок годности близок к концу. Один раз был случай - упаковка долго простояла в холодильнике. Вот их чистить почему-то было сложно(((.

Чистить лучше с "попки". Там во время варки часто образуется воздушный пузырь, и поэтому очистить яйцо, не повреждая белок, намного проще. И конечно, по яйцу нужно сначала стукнуть слегка, чтобы скорлупа треснула.)))
  29 апр 2019 17:52
Комментарии
  07 май 2019 08:31
Не знаю, что не так с вашими яйцами, но, как правило, ближе к концу срока годности они чистятся значительно лучше, чем свежие.
  07 май 2019 13:50
У меня такой случай был только раз и точно плохо чистились(((.
Вареные яйца употребляю регулярно, и с проблемой освобождения их от скорлупы хорошо знаком.

Пришел к выводу, что на способность вареного яйца к легкому освобождению от скорлупы, методы варки яйца никак не влияют, тут важна сама "технология" очистки.

Когда надо очистить свежесваренное яйцо, просто опускаю его в холодную воду, секунд на 30. Достаю из холодной воды, разбиваю скорлупу по всей поверхности яйца, "прокатываю" яйцо в ладонях. После такой экстремальной обработки, скорлупа вместе с пленкой легко снимается с яйца.

Совсем другая технология очистки яиц, сваренных впрок, например к Пасхе.
В этом случае, сваренные яйца в холодную воду не опускаю, а вынув из кипятка, даю им остыть и отправляю в холодильник на хранение.

По мере необходимости, достаю яйцо из холодильника, и опускаю его в кипяток, секунд на 30.
Далее, поступаю с ним также как и со свежесваренным (разбиваю скорлупу по всей поверхности, прокатываю его в ладонях и т. д.). Скорлупа легко снимается.

В обоих случаях, работает один и тот же принцип, - между "телом" яйца и пленкой (в результате контрастного термического кратковременного воздействия) образуется конденсат.
А прокатывание в ладонях разрушенной скорлупы, способствует равномерному отделению пленки от белка.
  05 май 2019 06:57