Почему замороженная хурма не вяжет?

В хурме много танинов. Это дубильные вещества, то есть фенольные соединения, обладающие вяжущим действием, дубящими свойствами.

Придуманы от слова дуб, но содержатся не только в листьях и коре дерева, но и во многих фруктах, ягодах и овощах.

Попадая в рот, где нежная слизистая, танины способствуют её резкому уплотнению, в результате чего перестаёт отделяться протекторная слизь, поэтому мы ощущаем вяжущее действие во рту. Танины обладают и полезными свойствами, но вопрос о другом.

При замораживании естественно изменяется и состав, и свойства продуктов, особенно богатых влагой. Дубильные вещества распадаются до более простых соединений, поэтому они уже не так сильно ощущаются во рту.

С таким же успехом замораживают шоколад (правда он может приобрести белый налёт - из-за выделившегося на поверхность сахара и влаги), кофе, чай, все вяжущие ягоды, и даже вино замораживают. Я пробовала заморозить вино. Что бы не писали в интернете, я могу с ответственностью заявить, что оно не стало помоями. Да, выпал небольшой осадок, но вкус остался, и аромат никуда не делся. Мы просто дома проводили эксперимент.

После заморозки хурма не вяжет рот, но на замену распавшимся дубильным веществам она "наполняется" другими соединениями, более простыми.