Почему замороженная хурма не вяжет?

Спрашивает 13 дней назад
Правда ли, что если хурму заморозить , то она перестанет вязать? А почему так происходит и не портится ли она после того, как разморозиться? Сохранятся ли полезные свойства после заморозки?
Получить новые ответы
Ответы
В хурме много танинов. Это дубильные вещества, то есть фенольные соединения, обладающие вяжущим действием, дубящими свойствами.

Придуманы от слова дуб, но содержатся не только в листьях и коре дерева, но и во многих фруктах, ягодах и овощах.

Попадая в рот, где нежная слизистая, танины способствуют её резкому уплотнению, в результате чего перестаёт отделяться протекторная слизь, поэтому мы ощущаем вяжущее действие во рту. Танины обладают и полезными свойствами, но вопрос о другом.

При замораживании естественно изменяется и состав, и свойства продуктов, особенно богатых влагой. Дубильные вещества распадаются до более простых соединений, поэтому они уже не так сильно ощущаются во рту.

С таким же успехом замораживают шоколад (правда он может приобрести белый налёт - из-за выделившегося на поверхность сахара и влаги), кофе, чай, все вяжущие ягоды, и даже вино замораживают. Я пробовала заморозить вино. Что бы не писали в интернете, я могу с ответственностью заявить, что оно не стало помоями. Да, выпал небольшой осадок, но вкус остался, и аромат никуда не делся. Мы просто дома проводили эксперимент.

После заморозки хурма не вяжет рот, но на замену распавшимся дубильным веществам она "наполняется" другими соединениями, более простыми.
  18 ноя 2020 19:10
★★★★★★★★★★