Как и в каком порядке правильно замешивать тесто?

Спрашивает 02 апр. 2012
По кулинарным правилам разные виды теста, предназначенные для разных продуктов, замешиваются совершенно по-разному. А как правильно?
Получить новые ответы
Ответы
Как правильно замесить тесто?

Для выпекания блинов,оладий,блинчиков,вафель,бисквитов,"хвороста" замешивают ЖИДКОЕ тесто.Жидкое тесто обязательно замешивают следующим образом: жидкость (воду,молоко)вливают в муку.
Замешивание теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку постепенно высыпают в жидкость,постоянно помешивая (или взбивая миксером). Из этого теста выпекают булочки,пироги,пирожки,кулебяки,рулеты.

приятного аппетита.
  02 апр. 2012 00:51
★★★★★★★★★★
Вообще, практика показывает, что правильно так, как на выходе получится хорошая, вкусная, равномерно поднявшаяся, румяная выпечка.

Старые книги дают только одну рекомендацию - всё жидкое кладётся в уже подготовленное сухое. Т.е. сначала насыпается мука, в неё добавляются в соответствии с рецептом соль, сахар, пряности, если это предусмотрено (корица, мускат). Всё перемешивается а уже в эту смесь вливают жидкость, разведённые дрожжи, взбитые яйца, мёд и т.д.
Главный секрет - всё это правильно и равномерно вымесить до однородного состояния. Это относится как к жидкому тесту, так и к крутому. Процесс это длительный и требует приложения сил! Так пряничное тесто месится до часа т.к. содержит в себе карамельную массу, которая ни в коем случае не должна комковаться.
"Правильное тесто" должно быть хорошо и неоднократно вымешено. В процессе оно насыщается кислородом. После первого "поднятия" дрожжевое следует снова вымесить, оставить на час, вымесить снова (можно и ещё один этап; главное, чтобы тесто не перекисло), затем сформировать изделия. Обязательно дать им выстояться минут 20, чтобы вдуховке не лезли пузыри, всё поднималось равномерно, а пирожки не расстёгивались. Изделия из теста с искусственными разрыхлителями и на соде лучше выпекать сразу.
Жидкое тесто можно доверить миксеру. Тут можно и муки добавлять понемногу. Главное выбить все комки.
В крутое желательно муку не добавлять. Если только как подпыление на стол во время замеса.

В тесто для кексов и куличей на последнем этапе, согласно рецептуре, часто добавляют крепко взбитые белки. Это требует особо нежного обращения т.к. насыщенные воздухом белки - "подъёмный кран" для теста. Воздух же образует мелкозернистую структуру выпечки.
И не бойтесь класть соль. Она тоже влияет на качество выпечки, а не только на её вкус.
★★★★★★★★★★

О традиционных правилах замешивания разных видов теста сказано в предыдущих ответах достаточно. Поэтому, основываясь на личном кулинарном опыте, со своей колокольни добавлю.

С моей точки зрения, к традиционным кулинарным канонам – то есть к консервативным технологиям замешивания теста - нужно относиться с осторожностью и большой долей здорового скептицизма, так как качество замешанного теста зависит не от соблюдения канонов.

Тут важнее совокупность таких факторов, как: опытные руки кулинара + качество муки и других исходных продуктов + позитивный настрой с желанием сотворить удачное тесто.

• Например, я всю жизнь готовлю домашние пельмени. Но, вопреки всем канонам, пельменное тесто замешиваю по-своему: не воду добавляю в горку муки – а муку в воду сыплю. И мне так удобнее, и тесто отменным выходит.

• Что касается приготовления домашнего дрожжевого теста, и здесь каноны можно нарушить. Ведь главное – результат, а не технологический процесс с его традиционной последовательностью. На собственных кулинарных опытах по замешиванию дрожжевого теста я убедилась, что опару ставить необязательно, и сдобу в тесто можно добавлять сразу. В результате моё тесто получается пышным и вкусным, оно очень быстро подходит в холодильной камере, потому что тоже не хочет соблюдать никаких канонов…)

Подробный рецепт моего дрожжевого теста быстрого приготовления читайте в статье здесь: http://www.moscow-faq.ru/artic...

Как я готовлю тесто для традиционного торта «Наполеон» посмотрите здесь: http://www.moscow-faq.ru/artic...

Как замесить тесто для слоёного печенья – рецепт с картинками в моей статье: «Слоёное сырное печенье с кориандром и кунжутными семечками. Как из остатков кисломолочных продуктов приготовить вкуснейшее сырное печенье. Рецепт и фото» http://www.moscow-faq.ru/artic...

  17 февр. 2013 13:09
★★★★★★★★★★