Как лепить пирожки, чтобы они не разваливались?

Спрашивает 30 нояб. 2015
Я - молодая хозяйка, хочу научится лепить красивые пирожки, чтобы они не разваливались, и начинка не вытекала. Поделитесь секретами.
Тесто я уже освоила.
Получить новые ответы
Ответы
Тут тонкости зависят от типа теста.

Приведу известные мне. Например, тесто для чебуреков отлично склеивается с применением кисти и яйца. Пироги из хорошего дрожжевого теста важно делать равномерными перед начинкой,не допуская истонченных участков- именно там и булет дыра. Я еще пользуюсь приемом размещения шва пирожка вниз - тогда точно не текут.

Со слоеным тестом важно заделывать швы очень плотно , я это делаю с большим усилием. А то бывает,не дожмешь,тесто сильно "опухает" при выпечке и разрывает шов.
  30 нояб. 2015 20:45
★★★★★★
Есть несколько тонкостей, помогающих сохранить "форму и содержание" пирожков при выпечке.

Про дрожжевое тесто:
1. Тесто должно быть хорошо вымешено.
Некоторые хозяйки раскатывают ком скалкой в пласт, из которого вырезают потом стаканом одинаковые кружочки. Обрезки теста вымешиваются снова, снова раскатываются, вырезаются и - по кругу. В процессе в тесто попадает всё больше муки, оно становится более крутым и менее эластичным. "Застегнуть" пирожки из такого теста становится всё сложнее.Поэтому попробуйте разделить ком на одинаковые шарики. Вымесите и выбейте каждый до однородного состояния (выбить - с силой побросать шарик на доску 3-5 раз, как при разделке котлет). Затем сплющивайте шарики и начиняйте. Старайтесь, чтобы на края теста, где будет шов, попало как можно меньше муки.
2. Начинка.
Я начинала тренироваться на меньшем количестве начинки. Вкусно будет всё равно. Самым надёжным мне показался шов, убранный вниз. Пирожок получается ровненький и красивый. Можно сделать и гребешок с волнами от защипа. Если пирожки смазываются яйцом, завалите его после смазывания набок и ещё раз промажьте. Красивый гребешок может стать дополнительным декором.

Сладкие начинки свободолюбивы и всегда пытаются прорваться наружу. Чтобы этого не произошло, припудрите пласт, куда будет выкладываться начинка, крахмалом. В Варенье, яблочную, ягодную, маковую, ореховую и пр. сладкие массы тоже хорошо положить ч. ложечку крахмала и хорошо перемешать

Если печете открытый пирог, "болванку"-основу поставьте в духовку запечься на несколько минут. Потом, горячую, присыпьте крахмалом и выкладывайте начинку и решетку. Иначе пирог может спасться и не пропечься.

Перед посадкой в печь дайте пирожкам расстояться минут 15-20. За это время тесто "привыкает" к новой форме.
  30 нояб. 2015 22:22
★★★★★★★★★★
Как лепить пирожки, чтобы они не развалились?

Не могу согласиться про надёжность шва снизу-у меня всегда протекают.
Кладём в ладонь круглую лепёшку, полученную путём придавливания шарика и формирования именно руками (скалку для дрожжевого теста не признаю, считаю, что это тесто любит руки). В центр выкладываем начинку (тут уж правда, без фанатизма). Сначала прищипываем "верхушку" пирожка. Формируем шов сначала с одной стороны, затем с другой, начиная снизу. Затем подворачиваем края шва на одну сторону, прищипывая и формируя гребень. Переворачивать не нужно. Такой пирожок не потечёт. А для сладких начинок удобнее круглая форма пирожка "а-ля беляш". Для этого просто собираем края пирожка, прищипывая в середине. Чтобы пирожки лучше поднялись и не расплылись, их укладывают близко друг к другу на противень.

Конечно, всё это о дрожжевом тесте.
  04 дек. 2015 22:33
Как лепить пирожки, чтобы они не разваливались?

Чтобы не разваливались и не прорывались пироги необходимо, чтобы тесто правильно вымешено с соблюдением всех пропорций для дрожжевого теста. Это первое условие.
Раскатывать надо на сухой ровной поверхности стола, смотреть, чтобы не прилипало. Посыпать мукой.
Далее раскладывать начинку нужно в соответствии с размером кружка теста, чтобы была возможность прихватить за края, не натягивая. Иначе пирог от излишества начинки просто лопнет.
Еще условие есть, чтобы не разорвало пирог в духовке от высокой температуры, дать постоять на противне в тепле пирожкам перед выпечкой. Тесто на них расправится и дополнительно поднимется, примет форму, готовую для выпечки.
Более жидкую начинку со сладостями, например, следует не закрывать наглухо, чтобы сок во время выпечки не вытек на противень и не разорвало пирог.

Слишком жидкое и тонкое тесто может дать надрывы на пирожках.
Перед выпечкой дайте подойти пирожкам в тепле
Не у всех с первого раза получается, но при желании появится навык!
  18 февр. 2017 19:27
★★★★★★