Зачем гасить соду в кулинарии?

Спрашивает 23 июл 2018
Зачем при приготовлении теста надо гасить соду? Как правильно гасить соду?
Получить новые ответы
Ответы
Соду добавляют в тесто в качестве разрыхлителя (причём раньше этого не делали; ни в одной старой поваренной книге мы не найдём упоминания о соде в тесте).

А гасят соду потому, что она имеет мерзкий привкус и запах, которые пропадают после процесса "гашения". А также ещё и потому, что при реакции соды с кислотой бурно выделяется углекислый газ, который, попадая в тесто производит дополнительное рыхление, что придает выпечке пышность и пористость.

Тем не менее, соду можно и вообще не гасить поскольку противный вкус непогашенной соды в остывшей выпечке практически не чувствуется, в отличие от горячих кулинарных изделий, где этот привкус убивает.

Более того, если гасить соду неправильно, то привкус соды останется.

А правильно гасить соду уксусом нужно так:
Четверть чайной ложки соды смешать с равным количеством уксуса и сразу же ввести их в тесто, чтобы пузырьки газа не ушли в окружающую среду.

Помимо уксуса, для гашения соды также можно использовать свежевыжатый лимонный сок. А так же крутые профи гасят соду мёдом (!).
  24 июл 2018 17:05
Гасить соду необязательно.

Гашение соды равным количеством какой либо кислоты, обычно рекомендуют в рецептах, где тесто относительно пресное (не содержит кислоту).

Как уже упоминалось в предыдущем ответе, гашение соды чревато снижением её "подъемной силы" - значительная часть газовых пузырьков улетучивается.

При замешивании пресного теста, я обычно, поступаю следующим образом:
- соду тщательно перемешиваю с мукой
- порошок лимонной кислоты, соль, сахар - растворяю в жидкой составляющей теста (вода, молоко и т. п.)
Замешиваю, плучается пышное тесто без запаха и вкуса соды.

Надо учитывать один нюанс, тесто на соде не следует "выдерживать", как дрожжевое. Замесил, и быстренько в печь, или на сковороду. Чем дольше такое тесто стоит после замешивания, тем меньше его подъемная сила.
  25 июл 2018 17:58