Почему котлеты получаются жёсткие?

Спрашивает 29 июн 2016
Я полагаю, что это зависит и от имеющихся ингредиентов, и от способа приготовления котлет.
Есть ли общие рекомендации по приготовлению мягких котлет (пусть хотя бы мягких, если не сочных)?
Получить новые ответы
Фото:
Почему котлеты получаются жёсткие?
Ответы
Если котлеты получились пережаренными или слишком жесткими, есть очень простой способ это исправить.

Это не сказывается на вкусе, можно сказать, даже станет чуть вкуснее, но возможно, что придется чуть присолить.

Можно прокипятить котлеты в кефире - либо в кастрюльке, либо в самой сковороде.
Котлеты становятся заметно мягче.

То же относится и к жареному мясу - если хотите,чтобы оно стало более мягкое, налейте в сковороду кефира столько, чтобы он покрывал все мясо (или котлеты), накройте крышкой и дайте покипеть на маленьком огне несколько минут.

Способ простой, только если слишком много налили кефира, может так получиться, что придется котлеты немного присолить.Но это же не самое страшное, ведь так?)))
  29 июн 2016 18:26
Комментарии
  29 июн 2016 18:48
А запах? Котлеты не будут пахнуть творогом? Ведь пр нагревании кефир свернётся.
Надо попробовать Ваш способ. Вдруг, понравится :-)
  29 июн 2016 20:11
Да, кефир сворачивается, но это не страшно. Творогом точно ни разу не пахло))).Вот если в ряженке делать - будет сладковатый привкус, а в кефире нормально.Мы так даже рыбные котлеты делаем.
  03 июл 2016 22:35
Оригинально. И забавно. Не знала. Насчет мяса - надо как-нибудь попробовать
Почему котлеты получаются жёсткие?

У меня изредка получаются твердые, жесткие котлеты. Как правило они сильно ужариваются, уменьшаются в размерах, несмотря на добавки. Добавляю всегда репчатый лук, манку, яйцо и немного воды - она отлично забирается манкой и мясом. Вода при этом никогда не выпаривается и не выливается на сковороду. Так бывает только с готовым магазинным фаршем, да и не вода обычно бывает на сковороде, а жир.

Твердость котлет зависит, на мой взгляд от мяса, всегда бывает из фарша, который я делаю сама. Вроде и мясо не совсем постное, видны вкрапления жира в готовом фарше, а на вкус котлеты сухие как подошва. Вкус и консистенция не всегда зависит от того, сколько я раз провернула его через мясорубку. Иногда, проворачиваю его два раза, если первая проба показала, что котлеты не такие как надо. Это не всегда спасает положение, ну может котлеты более гомогенные получаются, но не более. Наполнители (или их количество) тоже не всегда спасают положение и даже фрикадельки в супе из такого фарша получаются как бы суховатые на вкус.

Мне кажется, что сухость и твердость котлет зависит от мяса, которое пошло на котлеты.
Комментарии
  30 июн 2016 09:13
Я еще картошку тру на терку, хлебушка белого обязательно. Как правило твердые - если из чистого мяса.
  30 июн 2016 11:22
Я тоже думаю, что мясо играет не последнюю роль. Например, мираторг продаёт говяжьи котлеты, правда недорогие, из которых вытапливается много жира, и сами котлеты немного резиновые, но неплохие.
Что-то кладут для связки, но что - не понимаю.
В составе заявлена только говядина.
Никогда не делаю котлеты с хлебом.

Его для сцепки заменяет небольшое количество муки. Остальное все, как для обычных котлет - фарш, яйцо, молоко. Лук можно положить сырым, а можно отдельно пережарить (достаточно крупными кусочками) и добавить в фарш. Попробуйте оба варианта.
Чеснок и специи по вкусу.
Консистенцию фарша делать кашеобразной (можно погуще, можно пожиже).
В случае более жидкого варианта фарша котлетки даже несколько похожи на блины. Да, сформировать руками такие котлеты не получится. Их надо зачерпывать ложкой. В более густом варианте фарша возможно и формирование руками (для любителей).
И на сковороде (хорошо разогретой и с маслом) они даже могут немного разваливаться (но не факт). Это не страшно. Вкус вас порадует.
Но такие котлеты никогда не бывают жесткими. По желанию уже в готовом виде подать с гарниром, размяв вилкой (но не обязательно). Выделившимся при готовке котлетным соком полить гарнир. Как видите, вариантов подачи несколько.

Очень вкусно, и всем нравится. Конечно, это не эконом -вариант, где за счет хлеба можно получить больший объем готового продукта.

Но чесночок очень любят такие котлетки.
  01 июл 2016 18:53
Комментарии
  02 июл 2016 09:32
Уважаемый автор ответа, это у вас юмор такой? Как можно рекомендовать приличной женщине, задавшей вопрос, готовить котлеты, которые развалятся у её мужа в тарелке? Про плавающий фарш, который нужно наливать на сковородку ложкой, я вообще промолчу. Это хулиганство, а не ответ.
  02 июл 2016 09:39
Вопрос про мягкость котлет. РЕЦЕПТ ПРОВЕРЕН ГОДАМИ. И все домашние обожают эти котлеты, а гости так же в восторге. В чем хулиганство, уважаемый Григорий Михайлович?
Если Вы не готовите сами, то не стоит критиковать, не попробовав.
С уважением к Вашей работе, но с недоумением по поводу допускаемого в отношении меня тона. Очень сожалею, что вынуждена Вас разочаровать. Я не обладаю вредными привычками.И алкоголь и курение (чего-либо) не то что не приемлю, а просто не люблю.
По поводу котлет по моему рецепту. Я разве сказала, что они обязательно развалятся? Вполне даже могут и сохранить форму. Все зависит от консистенции фарша. И ЛОЖКОЙ их отнюдь НЕ НАЛИВАЮТ, а накладывают. Но в более густом варианте фарша (читайте внимательнее) можно и подправить руками, обсыпанными мукой. И муж, и сын, и племянники - все мужчины с удовольствием уплетают их за обе щеки.
И вообще, все рецепты на любителя. ЭТО новость для Вас???
  03 июл 2016 15:12
Вы с такой гордостью пишете, что "никогда не делаете котлет с хлебом", как будто это хорошо... А мне хочется Вам посочувствовать...

Не знаю, мне кажется, что если фарш "черпать ложкой", а лук "отдельно обжаривать", при этом вместо хлеба использовать муку, то это получатся не котлеты, а какие-то хлебно-мясные лепешки. Впрочем, не пробовал,не знаю, да и пробовать как-то не очень хочется - такой рецепт больше подходит для печеночного торта (только вместо мяса - печень) - это там нужны блины из фарша...
  03 июл 2016 15:47
Может быть, женщинам или пожилым людям такие котлеты и нравятся, особенно когда жевать нечем. Большинству же людей хочется красивых блюд, а не просто месева в тарелке.
Я тоже не представляю, как котлеты можно не формировать руками, а "наливать" ложкой..
Культура еды - важная вещь. Если еда красива, она в большей степени полезна для здоровья, кмк.
  03 июл 2016 19:04
Отнюдь. Муж соседки, что давно дала мне этот рецепт (за что я ей безмерно благодарна), был известный спортсмен - футболист (ветеран), он с удовольствием вкушал сие блюдо.
И культура еды очень даже культурная.
При умелых руках, их так же можно красиво подать. Хороши и при отсутствии зубов :) ,и при их наличии. ЕСЛИ, конечно, в семье не главенствует замшелый патриархат, когда жена посмеет не так как-то подать блюдо мужу.
P.S. А я, если честно (благодяаря этому рецепту), уже не представляю (давно), как можно формировать котлеты руками. У всех свои представления. ВСЕ РАЗНЫЕ, этим мы и интересны, кмк.
  22 июл 2016 15:35
Вот именно. Котлетоблин, который предлагается консультантом, подходит только для беззубых ветеранов с "культурной культурой еды" (выражение автора ответа). Может быть им лучше кефир вовремя выпить? Хорошо, что этот рецепт не видят специалисты-кулинары, не завсегдатаи сайта (мы к таким замечательным ответам привыкли; раньше, до прихода нового администратора их банили и удаляли). Теперь, после изменения политики сайта можно к таким замечательным ответам относиться как к шутке.
  22 июл 2016 22:48
Может быть рискнуть и все же попробовать? Вкуснота! и как-то сразу добрее становишься...и жизнь вокруг прекраснее...
А рецепт этот, кстати, как раз от специалиста -кулинара... Надо как-нибудь покопаться в записях рецептов и все-таки найти первоисточник .
Да и кефирчик полезен весьма.
А ветеран (пусть вас не вводит в заблуждение это слово) будь здоров был...и зубы на месте, и ноги крепкие, и известный острослов...знали бы вы фамилию...очень известный человек в мире спорта (футбола). Заслуженный мастер и играющий тренер.
Если есть интерес (а по незатухающим комментариям он есть все же), могу в личной переписке рассказать, о ком речь.
  03 июл 2016 18:56
Утрируете насчет и торта, и блинов.
А ГОРДОСТИ никакой при этом нет. И ЭТО НЕ ХОРОШО, И НЕ ПЛОХО. Ребята, это просто рецепт, который давно мне дала соседка -отличный кулинар. И я им с удовольствием пользуюсь. Просто попробуйте. Хотя не настаиваю и, если заранее проявлять такой скептицизм и мужской (судя по комментариям мужчин) шовинизм, то может и не понравится. Чисто из предвзятости.
Повторюсь, такой рецепт. Как говорится, насильно мил не будешь. В конце концов, готовьте по своим проверенным рецептам на здоровье.
Домашние котлеты в классической русской кулинарии должны быть сочными, вкусными и сытными. И конечно же мягкими. Иначе какой смысл их готовить.

Вот некоторые причины, по которым ваши котлеты получились жесткими и несочными:

1. Мясо, из которого готовили домашние котлеты, было некачественным, перемороженным, неправильно хранилось в холодильнике или неправильно размораживалось. Примечание: на Украине (а там готовить умеют) котлеты не делают из говядины - или из курицы, или из свинины.

2. Плохо провернули мясо на фарш.

3. Если котлеты готовили из магазинного фарша, скорее всего в фарше присутствовали хрящи, жилы и мясо низшей категории, которые на котлеты не идут.

4. В фарш не положили или положили не в правильных количествах хлеб, лук и яйцо.

5. Фарш был слишком сухой. Нужно обязательно добавлять в фарш воду или бульон.

6. Фарш неправильно вымесили.

7. Котлеты неправильно сформовали, запанировали, пожарили.

Подробнее, на http://www.moscow-faq.ru/artic...

Чтобы у вас получились настоящие домашние котлеты, воспользуйтесь рекомендациями статьи: "Как приготовить домашние котлеты. Чтобы были вкусными, сочными и сытными" http://www.moscow-faq.ru/artic...
  02 июл 2016 10:51
Комментарии
  03 июл 2016 12:26
Спасибо за советы. И статью прочитала (без ссылки не увидела бы). Хлеба - 30-35 % от всего состава. Конечно, я обычно клала меньше. Попробую иначе.
Кстати, я тоже заметила, что говядину можно исключить из состава фарша.

Как-то ещё фарш вымешивают, чтобы он напитался кислородом.
  03 июл 2016 15:44
Чтобы фарш напитался кислородом, его нужно отбивать. Сделайте из фарша колобок и перекидывайте его из одной руки в другую. А затем с силой бросьте в миску.
Что бы там ни говорили, но говядина имеет устойчивый кислый вкус. Да еще её (я имею в виду - корову) неправильно выкармливают и забивают. Даже говяжий стейк в лучшем ресторане кислит.
Некоторые вообще говядину не используют в бульонах. Как говорят наши сестры украинские домохозяйки - они варят говядину только тогда, когда им нужно вареное мясо, а бульон выливают.
  03 июл 2016 15:48
А всю жизнь использовали фарш 50х50.
Я вот только курицу не понимаю какую класть - белое мясо или ноги?
  06 июл 2016 05:37
Диетические куриные котлеты готовят из грудок. Но они получаются сухими. Если добавить свиное сало, то диетическими такие котлеты уже не будут. Моя бабушка при формовке куриных котлет клала внутрь кусочек сливочного масла. Получалось супер. До сих пор помню. Поскольку куриные грудки в то время не продавали отдельно, то куриные котлеты давали только детям. Правда раньше куры были другими. Бойлерных кур тогда еще не изобрели.