Как мутный бульон сделать прозрачным?

Спрашивает 05 сен 2015
Не из всякого мяса получается прозрачный бульон. Надо постоянно варить супы, чтобы разбираться в этом, но не всегда получается :-)
Сварила бульон для супа, но он оказался мутный, времени на исправление не было.
На будущее: поделитесь своими советами, пожалуйста - как вы исправляете мутный бульон?
Получить новые ответы
Ответы
Чтобы сварить прозрачный бульон нужно использовать правильную технологии приготовления этого блюда, которая описана в статье "Суп. Как приготовить вкусный суп. Секреты приготовления таких супов, чтобы было вкусно и полезно" http://www.moscow-faq.ru/artic... и ответе на вопрос: "Из чего и как сварить бульон?" http://www.moscow-faq.ru/all_q...

Но если бульон всё же получился мутным, то его нужно осветлить, предварительно процедив его через четыре слоя марли.

Как осветлить бульон.
Раньше хозяйки всегда осветляли бульон таким способом. Несмотря на некоторые дополнительные затраты времени, вы получите прекрасный прозрачный бульон, который можно использовать для приготовления супов и как отдельное блюдо.

1. Возьмите свежее куриное яйцо и отделите белок от желтка. Одного яйца хватит на осветление двух литров мутного бульона.
2. Белок взбить миксером или венчиком.
3. На 1 взбитый белок добавить 100 граммов мясного фарша и три ст. ложки бульона комнатной температуры. Все тщательно перемешать и еще раз взбить до образования однородной субстанции.
4. Сварить в мутном бульоне осветляющие "клецки", которые запускать в кипящий бульон столовой ложкой.
5. Клецки вынуть из бульона, бульон отцедить через марлю.

Клецки можно использовать в дальнейшем процессе приготовления ваших кулинарных шедевров.

  06 сен 2015 03:58
Комментарии
  06 сен 2015 05:25
Спасибо, буду пробовать в следующий раз. На даче и посуды особой нет :-)
  06 сен 2015 11:09
Если вы откроете какую-нибудь поваренную книгу, изданную до 1917 года, вы почитаете там много удивительных советов. Например, как осветлить рыбную уху из карасей оттяжкой из смеси черной и красной икры с молоком.
  06 сен 2015 11:12
А вообще, если бульон получился мутным, а вам лень его осветлять, используйте его для приготовления таких супов, которые не требуют прозрачности, например сварите харчо, гороховый суп, или суп-пюре.
  06 сен 2015 13:07
Картофельный сварила. Вкусный всё равно. В следующий раз буду пробовать все способы, которые мне здесь посоветовали. Спасибо!
А вы случайно не под крышкой бульон варили?

• Если полностью накрыть (или хотя бы слегка прикрыть!) кипящий бульон крышкой он гарантированно получится мутным. При этом не имеет значения, из каких косточек вы его варите: свиных или говяжьих.

• Варка красивого прозрачного бульона – дело неспешное. Огонь под кастрюлей с уже закипевшим бульоном должен быть минимально возможным. Бульон только тогда будет прозрачным, когда кипения практически не видно. Только под стянувшей поверхность бульона тонкой плёнкой едва заметны редко всплывающие мелкие пузырьки. Кстати, обратите внимание, что при наглядной интенсивности кипения (бурления) бульона время варки не сокращается вовсе - оно такое же, как при малом кипении))

Мясной бульон получился мутным. Что делать?

• Попробуйте в кипящий на маленьком огне бульон добавить очень холодной воды. Много воды не надо, около пятидесяти или ста граммов.

• Крышкой после добавления воды бульон всё равно не накрывайте и огонь не прибавляйте до окончания варки уже заправленного супа.

Ещё посмотрите по ссылкам, на тему прозрачного бульона я подробно писала здесь:

• Как сварить прозрачный бульон: http://www.moscow-faq.ru/all_q...

• Как приготовить правильный говяжий бульон: http://www.moscow-faq.ru/all_q...
  06 сен 2015 12:02
Комментарии
  06 сен 2015 12:53
Мммм... Сначала - накрыла, а как почувствовала, что закипает бульон, крышку сняла, а потом - как обычно. Спасибо, учту все Ваши советы.
  06 сен 2015 13:35
Ну, понятно)) Совсем никогда не накрывайте – от начала варки и до победного конца)) Только когда заправленный суп окончательно доварится, можно выключить плиту и укрыть плотно крышкой.
  07 сен 2015 06:34
Понятно. Спасибо! Я отпишусь обязательно, как сварю такой же суп, но без крышки.
  11 сен 2015 04:04
Вчера варила из говядины, и без крышки - бульон был прозрачным. Теперь то же самое устрою с прежней свининой. Даже интересно стало :-)
  11 сен 2015 04:23
Спасибо за внимание)) Я очень рада, что вам стало интересно.
  11 сен 2015 05:29
Вам спасибо! Может, готовить научусь (по правилам) ))